螞蟻上樹是川菜中的傳統特色名菜之一，因成菜後的肉末會貼在粉絲的上面，就好像螞蟻爬在樹枝上面而得此名。相傳此菜跟關漢卿筆下的竇娥有關係，竇娥用乞討來的小塊豬肉切末後，用家裡僅剩下的一點粉絲炒好後給婆婆吃，婆婆吃後連聲誇讚好吃，還根據這道菜的特點起了個形象的菜名，就是流傳至今的螞蟻上樹，可能做夢都想不到還成了四川名菜。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對於食材的每一分把握與註釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注於生活之中的每一道美味。關注我，帶你瞭解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，並肩同行。

螞蟻上樹的做法不論是酒店、飯店還是家常做法都很多，如果你把粉條煮肉末當成螞蟻上樹那就錯了，看似兩者一樣，實則兩者還是有區別的，就好像很多人做出來的螞蟻上樹有很多湯汁，但是螞蟻上樹是沒有湯汁的，是比較幹香的一道菜。對螞蟻上樹而言真的是很難考證什麼樣的做法是正宗的，不論湯汁多，還是湯汁少，只要自己喜歡就好。

螞蟻上樹看起來很容易，但是要做好真的很難，難在粉絲炒的時候不粘鍋，難在如何不把粉絲煮爛，難在火候的把控，難在螞蟻如何才能上樹。今天我就按四川的傳統方法也來做上一次，或許這還和你所見的方法不同哦。

螞蟻上樹的做法：

【主料】：龍口粉絲150克、五花肉250克。

【配料】：生薑1小塊、大蔥1小段、青蒜苗2根。

【調料】：食用油、鹽、料酒、生抽、老抽、味精、郫縣豆瓣醬、辣椒粉。

【準備工作】：

1、粉絲的選擇很重要，也會直接影響成菜後的效果，所以我們可以選擇用豌豆或者綠豆粉做的粉絲，這種粉絲韌性好，還耐煮不爛。先把粉絲用剪刀稍微剪短一些，這樣在食用時更方便，剪好後先放一邊備用。粉絲在這道菜中扮演的是樹的角色。

2、五花肉清洗一下後先切片再切條，最後切成小粒後剁成肉末，可以剁得儘量小一點，我喜歡肉帶點肥肉，這樣吃起來更香，不喜歡肥肉的可以用全瘦的肉。這個沒有硬性的規定，全憑自己的喜好來定。肉在這道菜中扮演的是螞蟻的角色。

3、青蒜苗先清洗乾淨，把蒜梗去掉做其它的菜用，我們只取蒜苗葉，把蒜苗葉切成0.5釐米左右寬的小段備用。蒜苗葉在這道菜中扮演的是樹葉的角色。

4、新鮮的香菇清洗乾淨後先切片再切成小顆粒備用。傳統的會用上四川的芽菜，沒有芽菜的就用冬菜，遺憾的是芽菜和冬菜我都沒有，所以就用香菇來頂替一下。

5、大蔥、生薑、蒜子都切成碎末備用。

【烹飪方法】：

1、熱鍋加入350克的油量，開小火把油加熱到3成熱左右下粉絲，粉絲很細，我怕油溫高了，火大了把粉絲給炸焦了，咦！粉絲下鍋後好像沒任何反應，就好像是在水裡煮一樣。哈哈哈，這就是一個實驗，我就想讓你知道低油溫和小火是行不通的。

2、大火把油溫加熱到6成熱，粉絲下鍋後大概3秒就會迅速地膨脹，立馬炸好，都不需要翻面，一次成型。

3、然後就可以關火後撈起控油備用。前面炸不起來的想要再來體驗一次高溫的快感，好像是不起作用了。所以還是放棄掙扎吧。

4、鍋內留少量的底油，讓油溫降下來一點後開小火，這樣肉末下鍋後就不會出現粘鍋的現象，肉末下鍋後先不要去翻動，稍微數上5秒再把肉末打散，儘量的把肉末打散，這樣才能把肥肉的油煎出來，把肉末煎香。

5、肉末煎到全部變白後就下入一半的薑末，生薑可以起到去腥增香的效果。

6、把香菇粒也倒進鍋內，香菇煎過以後也是非常的香。如果沒有新鮮的香菇也可以用幹香菇，但是幹香菇要提前泡水30分鐘。

7、適量地加入一點點鹽增加一個底味，如果你吃得比較淡的可以不用加，因為後面的豆瓣醬的鹽分就已經很重了。

8、從鍋邊淋入1勺的生抽（大概6克）增味提鮮，翻炒均勻。

9、加入幾滴老抽提色，讓顏色更深一點，翻炒均勻。

10、加入1小勺料酒（大概15克）去腥增香，翻炒均勻。

11、可以把肉末炒得幹香一點就可以打出備用，在打出肉末的時候用鏟子把肉末濾起，油留下在鍋內。

12、肉末打出來以後依然是小火，把料頭（蔥薑蒜末）全部倒進鍋內炒出香味。

13、香味出來後下入郫縣豆瓣醬，慢慢炒出紅油，炒出香味，炒豆瓣醬的時候一定是小火，並要不停地翻動，這樣才不容易糊鍋。

14、紅油出來後就加1勺辣椒粉進去，辣椒粉可以起到增加辣味，並且可以增加湯汁顏色的作用，這個是我昨天剩下來的刀口辣椒，倒掉可惜，就當辣椒粉來用吧。

15、然後加入清水5勺（大概500克），這個水的量也比較關鍵，多了湯汁太多，少了粉絲煮不爛，具體的水量後面可以適當的進行增減。

16、我覺得顏色稍微淡了點，又加了3克老抽進去提色。

17、開大火把水燒開後改小火，小火慢燉，要把所有的味道都熬進湯汁中，這個過程最少都要3分鐘以上。

18、3分鐘很快就過去了，為了成菜後更好看，我把鍋內所有的料渣都用濾勺打去。

19、然後把炸過的粉條下鍋，我總共下了2把，1把炸起來了的，1把沒有炸起來的。這樣可以看看成菜後的效果。

20、粉條下鍋後用筷子輕輕的把粉條撥散，粉條遇水後會變軟，所以在撥散的時候不要太用力。

21、把粉條撥散後就把炒好的肉末也倒入鍋中，用筷子輕輕的把粉絲和肉末炒勻，

22、然後改中小火開始燉煮，讓粉絲充分地吸入湯汁的味道，在整個燉煮的過程中要翻動2-3次，使之能均勻受熱。到這裡我得說一下，前面我說的粉絲的品質直接影響成菜的效果，如果你的粉絲品質不好的話，那麼現在鍋內看到的粉絲應該是碎的、很短的，根本就看不到整根形狀，品質好的和品質差的在這裡就被完全的體現出來。

23、鍋內的湯汁快乾的時候加點味精（大概1克）提鮮。

24、然後把蒜苗也撒進去，青蒜苗在川菜中經常都會出現，感覺這已經成了川菜的標配。

25、螞蟻上樹是沒有湯汁的，是一種比較幹香的狀態，這樣肉末才能粘在粉絲的上面，才會有螞蟻上樹的效果，所以要把湯汁收幹些，在最後翻動的時候不要用筷子，要用鏟子，這樣更不會把粉絲弄斷。

26、青蒜苗一般都是在出鍋前再下，這樣就能保持其翠綠的顏色。湯汁收幹後就可以出鍋裝盤了。

技術問題，你問我答：

問：沒有龍口粉絲可以用其它型別的粉絲嗎？

答：可以，可以用紅薯粉，綠豆粉，但是一定要用質量好一點的。

問：粉絲沒炸起來的口感如何？

答：沒炸起來的粉絲炒出來的口感不好，有點咬不斷。

結語：

很多美食都是在不經意間產生，來得很突然，卻能走得很遠，這就像螞蟻上樹一樣，這道菜有點難度，但是很好吃。如果喜歡這道菜的，又怕炒不好的，那麼我下篇文章我給大家分享一道類似的，但做法要稍微簡單一點的包菜炒粉絲，希望能彌補這個螞蟻上樹的遺憾。

看到這裡，相信你也對於菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊+關注！尋味之旅不迷路！