愛吃蟹的吃貨
“第一個吃螃蟹的人”,今天用來形容有勇氣。形象醜陋兇橫的螃蟹,誰先動嘴的?《汲冢周書》中有“成王時,海陽獻蟹”的記錄,周成王是武王姬發的兒子,蟹的食用史應該非常早。
北宋時的蘇頌是蘇洵的好朋友,他的《本草圖經》中說:“今人以蟹為食品之佳味。”可見北宋時,螃蟹是道美味。《蟹略》表示贊同蘇頌,文學中可以看到有非常多的愛螃蟹的吃貨。
首先是晉代的畢卓,這人最出名的是四句話:“左手持蟹螯,右手持酒杯,拍浮酒池中,豈不了一生乎!”一手拿螃蟹腿,一手拿著酒,在酒池中拍水浮著……東晉人是真逍遙。
蘇軾的學生張耒說:“匡實黃金重,螯肥白玉香。”殼裡面蟹黃充實,黃金一樣沉甸甸;腿裡面肉很肥,像白玉一樣香。北宋時跑到孤山當隱士的林逋說:“水痕秋落蟹螯肥,閒過黃公酒食歸。”
· 黃庭堅 ·
北宋的才子宋庠說:“露夕梨津飽,霜天蟹甲肥。”蘇軾另一個學生黃庭堅也說:“蟹肥社醅熟。”
最愛吃的可能是陸游。“身老滄洲”的陸游,人生很多時間在江南鄉村度過,他筆下有大量關於螃蟹美味的詩。
“潮壯知多蟹。”“新蟹登盤大盈尺。”“紫蟹迎霜徑一尺。”“斫雪紫蟹柑橙香。”“今朝有奇事,江浦得霜螯。”“霜蟹薦肥螯,絲蓴小添豉。”
“傳方那解烹羊腳,破戒猶慚擘蟹臍。”“染丹梨半頰,斫雪蟹雙螯。”“村場酒薄何妨醉,菰米堪烹蟹正肥。” “江清獨有蟹堪持。”“尚無千里蓴,那有鏡湖蟹。”
有人愛,也有人不愛。螃蟹生於洛水地區以及廣大南方,有些北方人不喜歡。比如唐代的韓愈和元稹,他們在詩歌中吐槽螃蟹是粗野人的土味,包括《食疏》《食檄》等書,對蟹也有偏見。《蟹略》認為韓愈等人的偏見,不用理睬。
古代交通不發達,螃蟹又是隻能活著時候烹飪,死掉不能吃,所以有些地方甚至沒見過螃蟹。北宋沈括《夢溪筆談》中說,關中地區(今陝西中部)沒螃蟹,當地人看外形可怕,以為怪物。秦州有一人家,別人送了一個幹蟹,周圍有病瘧的人來借走,掛在門上,病往往就好了。因此他開玩笑說,不但人都不認識螃蟹,鬼都不認識(被嚇跑了)。
宋代螃蟹的八種吃法
陸游有一句詩:“何由共杯酒,把蟹擘黃柑。”這裡提到了酒和柑橘。
酒和橙子、柑橘一類,是最常見的螃蟹伴侶。
這個不稀奇,黃酒去腥,今天烹飪鍋中也放黃酒,或者喝著黃酒吃,都很常見。橙子也是去腥的,今天還有“蟹釀橙”這道菜。古詩中,把螃蟹與橙一起吃的情況非常多。
那麼,宋代螃蟹有哪些吃法?
01
煮蟹
最古老的吃法,還是煮著吃。漢代可能主要以煮著吃為主,張敞得到螃蟹“不獨烹”,而是分給長者,傳為美談。北宋梅堯臣詩中也有“烹蟹螯”的寫法。高似孫有詩句:“近澗取白水,初篘烹石蟹。”
加熱食用可以消毒,這是人類掌握火種之後,最習以為常的烹飪方式。
02
洗手蟹
最晚從宋代開始,有生吃的方法,類似於今日舟山、寧波一帶的“嗆蟹”。
蘇東坡《老饕賦》中一句“蟹微生而帶糟”。《蟹略》說,這種吃法在南宋當時也有,活的螃蟹剖開,澆上酒,撒上鹽,加上姜和橙。這叫做“洗手蟹”。蘇軾還有“半殼含黃宜點酒”,陸游的“斫雪雙螯洗手供”,說的就是這道菜。
03
蟹醬
《周禮注》中有“蟹醢”,又叫“蟹蝑”“鹽藏蟹”等。北宋蘇頌《本草圖經》也提到蟹“以鹽淹之作蟹蝑”的方法。
宋代人詩中有記載:“團臍紫蟹初欲嘗,染指腥鹽還復輟。”
做蟹醬,《蟹略》說吳江地區的人精於此道,吳江和湖州的蟹的質量也是最好的。當然,不光南宋時,今天其實吳江、湖州的蟹也比較有名,它們在太湖的兩邊嘛。
古詩中又有“金膏鹽蟹一團紅。”可見鹽醃過的蟹黃,應該和鹹鴨蛋黃一樣是紅色的。
04
蟹羹
蟹羹的製作,《蟹略》中沒有細說。只提到北宋大才子宋祁的詩:“秋水江南紫蟹生,寄來千里佐吳羹。”宋祁不是吳人,對於吳羹還有一份情懷,可見也是吃貨。
最有趣的是高似孫本人:“年年作誓蟹為羹,倦不能支略放行。”這首詩叫做《誓蟹羹》,自己每年都發誓自己做蟹羹,但是總因為懶,想想算了吧。
05
糟蟹
糟蟹就簡單了,顧名思義,酒糟醃製的,今天大小飯店裡可以見到醉蟹。還有種叫法叫䤌蟹,用酒把螃蟹灌醉,充滿生命活力的肉,借酒味去腥。
古人有《蟹詩》:“藉糟行萬里,醉死甘為戮。”螃蟹藉著酒醉橫行萬里,醉倒不省人事,甘被端上餐桌。寫得醉蟹有點豪氣干雲。
高似孫也寫了一句:“魂迷楊柳灘頭月,身老松花甕裡天。不是無腸今麴櫱,要將風味與人傳。”螃蟹(又叫無腸公子)在楊柳春色中成長,在松花酒中終老。他不是貪圖喝這點酒,真正是為了把絕美風味傳播人間。
《蟹略》這本書中還有一句“糟法:茱萸一粒置厴中,經年不沙。”把茱萸放在蟹臍中,可以儲存味道更久,不知道是不是。
06
糖蟹
糖蟹是一種比較奢侈的菜。《南史》記載,南朝何胤在美食上十分奢侈浪費,去掉那些難以想象的,還有糖蟹這麼奢侈的。在古代,糖產量不高,可能這是這道菜奢侈的原因。
何胤門下的下屬鍾岏說:“蟹之將糖,躁擾彌甚。仁人用意,深懷惻怛。”蟹放入糖中,醃得非常痛,身體掙扎得厲害。仁人君子會有惻隱不忍之心。
史書還有記載:“青州貢糖蟹。”作為一種貢品。
宋祁說“糖螯佐壽杯”。黃庭堅說“海饌糖蟹肥”——他吃的是海蟹了。
蘇舜卿還有“霜柑糖蟹新醅美,醉覺人生萬事非。”糖蟹要怎麼吃?和霜後的柑橘、新釀的酒一起吃。吃醉之後,人生萬般煩惱都沒了。
07
蟹齏
齏是搗成汁,常見是姜、蒜、韭菜做成蒜泥、韭花醬等。這道菜可能是橙子和蟹黃、蟹肉搗成泥。
橙子有去腥作用,實際上扮演了醋的角色(兼有一點糖的角色)。韓愈雖然不太喜歡螃蟹,但是他曾說,去腥就要用花椒和橙子。
吃貨陸游說:“醢醬點橙齏,美不數魚蟹。”這是對橙子醬的肯定,橙子醬可以點化肉醬的靈魂。
高似孫詩中則說“筍早趨禽腹,橙香適蟹齏。”把筍塞進了禽鳥肚子裡,(它們二者最搭)橙的清香最適合與蟹搭檔。
他又說“蓴逢鱸始服,橙入蟹偏香。”蓴菜和鱸魚最搭,橙子和蟹契合。
08
蟹黃包
蟹黃包也是今天比較常見的。《遊京錄》說,“京師買蟹黃包絕勝。”開封地區的蟹黃包很受歡迎。洛水兩岸也是北方重要的螃蟹產地。
唐代《嶺表錄異》說:“廣人取蟹,內膏如黃酥,加以五味,和殼烢之。”這是把螃蟹撥開,把蟹黃中加上各種佐料之後,裝回殼裡烤著吃。螃蟹也能燒烤?廣東人還是會吃啊。
《嶺表錄異》還記載廣東人另一種吃法,蟹黃加上各種佐料之後,“蒙以細面為饆饠,珍美可尚。”加上面粉,可能類似燒賣一類。因此歸在蟹黃包這一類中。
以上就是《蟹略》提到的南宋當時的吃法。今天在浙江比較常見的,蟹炒年糕,也是很常見的家常菜。你還知道蟹的哪些好的吃法嗎?
友情提示,《蟹略》中也提到了食物中毒的情況。比如獨眼的蟹不能吃,對眼的蟹不能吃,孕婦不能吃等。相傳宋孝宗吃湖蟹,腹瀉不止,御醫也無良方,宋高宗得知宮外小巷一藥店嚴醫師,專治腸胃疾患,召其入宮。嚴醫師為孝宗開出偏方:用熱酒調製新鮮藕節服下。果然藥到病除。高宗大喜,御封他為朝廷醫官,並賞以金杵臼,市人稱其為“金杵臼嚴防禦家”。
因此,大家吃螃蟹的時候,尤其是刺身等生吃的方法,需要注意。