冰箱的存在解決了很多生活中存放食物的問題，尤其是在溫度比較高的情況下，給人帶來了十分多的便利，但冰箱並不是時間的凍結器，食物即使存放在低溫環境下，也會在時間的流逝中增加細菌侵擾、滋生的可能，這一點是毋庸置疑的，網上有關冰箱存放食物的傳言也有很多，其中就有對於“饅頭放冰箱超過三天會產生黃麴黴素，不能吃”今天就這個問題，我們來探討一下。
饅頭作為生活中的常見主食之一，尤其是在一些北方地區，生活中幾乎離不開饅頭的身影，但饅頭和米飯不同，其製作的方法會更加複雜，需要經過和麵、發酵、蒸熟等步驟，對於普通家庭日常飲食來說，製作的時間相對較長，因此很多時候會一次性製作較多的量，放在冰箱中慢慢地吃，有些地方還有過年前製作包子、饅頭的習俗，一部分放進冰箱冷藏室方便隨時吃，一部分放進冷凍層長時間儲存，從這些飲食習慣中也可以窺見一點，好像饅頭存放冰箱中並沒有我們想象中那麼可怕。
饅頭放冰箱三天會產生黃麴黴菌嗎?
這個傳聞存在較大的誤區。而且這句話本身就存在太多的變數，是放在冰箱的冷藏室還是冷凍室?是直接放進冰箱還是保鮮膜覆蓋後放進冰箱，冰箱中是否存在可能導致交叉感染的食物?這一系列問題並沒有一定的定式，因此單單從這句話出發，其實是一種謠言。
黃麴黴素並不單單指一種物質，有約20種衍生物，容易在穀類、油料等加工和製作的過程中產生，溫度、溼度、空氣都會影響黃麴黴素的生長和繁衍，所以存放在冰箱中的饅頭是否會產生黃麴黴素也離不開這三種因素的影響。
對於黃麴黴菌而言，比較適合其生長繁衍的溫度在20-42攝氏度之間，尤其是夏天，室溫常常達到30度以上，這種環境是黃麴黴素的活性會增加，繁衍的速度也會增加。水分和空氣也是黃麴黴菌生長所必需的存在，空氣溼度越高，黃麴黴菌的生長活性越強，當空氣溼度高於80%時，是黃麴黴菌生長的最佳環境，而當溼度低於60%以下時，黃麴黴素的生長就會受到一定的抑制，黃麴黴菌在生長繁衍中也需要空氣中氧氣的參與，雖然在低氧環境下黃麴黴菌依舊可以繁衍，當相對而言，繁衍的速度和活性都會受到一定的影響。
而如果放在冰箱的冷藏室溫度通常在4攝氏度左右，低溫對於其生長繁衍有一定的抑制作用，不適合黃麴黴菌的生長，如果放進溫度更低的冷凍室，黃麴黴菌更加難以繁衍，基本不會造成新的黃麴黴素的產生。
正確認識黃麴黴素
之前曾經發生過一起影響較為巨大的案例，黑龍江的一戶人家，在聚餐時用長時間儲存的玉米麵製作酸湯子，從而食物中毒，導致九人死亡。起初醫生懷疑是由於黃麴黴素中毒導致的，很多新聞也是這樣進行報道的，但事情的真相併不是黃麴黴素，而是另一種劇毒物質——米酵菌酸，其實相對而言，黃麴黴素雖然也有極強的毒性，但對於劑量的要求很高，很少會直接造成中毒死亡，更多的是長期攝入黃麴黴素對於身體隱性的危害。
生活中很多東西都可能含有黃麴黴菌，例如：發苦的堅果，發黴的玉米、花生，久不清洗的冰箱、有黴點的筷子等，這些黃麴黴素進入人體後不會長時間在人體中進行積累，也會隨著身體的新陳代謝被排出體外，一般時間為一週左右，但如果長期攝入黃麴黴菌，身體來不及將這種毒素排出體外，肝臟的排毒負擔加重，不僅僅會多肝臟、腎臟的代謝功能產生一定的損害，作為一種致癌物質，還會增加人體患癌的風險。
那該如何更好地儲存饅頭?
美國食品技術協會高階會員無心對此發表過自己的看法，認為“饅頭的存放時長取決於操作過程的衛生程度。”更好地儲存饅頭，還要注意方法。
1.用保鮮膜或保鮮袋將饅頭包裹，保持冰箱的清潔，預防細菌的交叉感染。
2.放進保鮮袋中的饅頭要放涼後再放進冰箱，減少由於熱氣導致的水蒸氣，提高儲存環境下的溼度。
3.饅頭不要在冰箱冷藏室放置過久，想要長期儲存可以放進冷凍室，從冰箱中取出後要儘快食用。
生活中對於已經產生黴變的食物，還是要儘量避免，當出現肉眼可見的黴點時，其中所滋生的黃麴黴菌的含量已經達到一種可能會致癌的濃度了，對於這型別的食物最好還是不要食用了。
【來源：中國醫藥報】
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