來源：曲靖日報-掌上曲靖
身為地道的宣威人，我對火腿再熟悉不過了。受天時地利人和等因素影響，宣威各地的火腿品質也有一定的差異。
我的老家地處宣威北部，那裡山高林密，氣候冷涼，出產的火腿鹹度適中、肉色鮮嫩、氣味芬芳，在宣威火腿裡品質相當正宗。但祖輩們及我，對火腿並不十分喜好，我們更喜歡“正菜”。殺年豬後去除前後腿、豬頭和項圈，沿著豬脊椎一分為二取兩塊中間肋部，再用鹽巴醃製後掛起陰乾，便製成了“正菜”。它們是豬身體的主要部分，是每年醃製出的臘肉中的主力，是莊稼人一年到頭蛋白質和脂肪的主要來源，是招待客人的必備主菜，或許這就是它命名為“正菜”的緣由吧。
相比豬的後腿，“正菜”薄厚適中，醃製起來需要的鹽巴更少，基本不會因為製作工藝不佳而變質，做成的臘肉鹹味更淡，可切片炒著吃，也可以成塊煮食。雖然肥肉佔了“正菜”的大部分，但那油膩感正是莊稼人的最愛。切片伴著少許辣椒大蒜炒熟，或者直接清炒，一大碗紅白相間的肉片浸泡在晶瑩透亮的油裡，油汪汪、香噴噴、熱乎乎的……夾一筷頭放進嘴巴，嚼起來滋滋冒油，肉香伴著油甜，讓人味蕾綻放，如痴如醉。若再來一碗傳統的苞谷飯，那甘香稀釋一下油膩，讓人食慾大增，吃下三碗油泡飯，能確保在一天繁重的活計裡精力旺盛。
若切片後疊摞整齊，豬皮部位朝下，用中火炒炸到微黃髮油，收走部分油脂，放入幹酸菜炒出香味，倒入熱水，大火爆煮十分鐘，油而不膩的酸菜臘肉湯便做成了。它的風味是其他肉菜永遠不可比擬的，能讓迷途的遊子找到歸路，讓奮不顧身的前行者駐足回盼，讓活成一株真菌的孤獨者開出陽光色的花朵…… 隨著國家教育政策不斷改進，90年代以後，農村孩子小學畢業後都能上初中，由於村落分散，大都到離家十幾二十公里的鄉鎮中學集中住校讀書，但農村老百姓的經濟水平和鄉鎮中學後勤建設，包括人們的思想觀念，遠遠滯後，那時多數學生每天吃兩頓飯，每頓5毛錢一大搪瓷碗蒸米飯（聽說是加蘇打粉蒸熟的，確保量足飯軟），外加2毛錢的酸菜洋芋湯，偶爾有西紅柿豆腐湯和青椒炒新鮮豬肉，但因價格相對高昂，每次都只有很少的學生購買，學校食堂慢慢就極少做了。當然也有早點，5毛錢一個的蒸包子，或許是出於群體從眾心理，也或許是發揚永恆的革命精神，大家都比誰更能吃苦，誰更抗餓，開始是部分學生不購買，慢慢買的人越來越少，最後包子店也關門了。
一個個十三四歲的青春男女，正值身體和智力高速成長期，在全封閉式管理的學校裡，如何獲取足夠的脂肪和蛋白質成了問題。最終還是群眾的智慧發光發熱，部分心疼孩子的家長髮明瞭玻璃罐頭瓶裝炒臘肉，並在口口相傳下得到普及。每週孩子回家帶到學校，那一瓶臘肉便成了他們青春荷爾蒙的生命線和能量源泉。這一瓶炒臘肉用“正菜”炒制是最佳的，足夠的油和肉能讓孩子們更扛餓，若是用火腿炒制，那四溢的香氣如同靡靡之音，或許會讓孩子們忘了苦讀書。在那些飢腸轆轆的年歲裡，當孩子即將上初中，即使再困難的家庭，辛勤的父母都要額外預算出一到兩塊“正菜”，確保孩子讀好書。
那個時期的無數少年學生，後來有的依舊是農民，忙碌於綿延不絕的群山裡的紅土地，勤勤懇懇渲染著中國的底色；有的進城務工，扛起各行各業的繁重工作，為國家經濟建設不懈奮鬥；有的成了老師或者醫生，甚至是科技、金融、文化工作者，為社會發展貢獻力量……他們終其一生也不會忘記那一瓶“正菜”臘肉，那是一種力量和精神。
如今，鄉鎮中學有了學生營養補助，孩子們吃上了自助餐，家長不再為他們吃不飽發愁，瓶裝“正菜”臘肉也退出了歷史舞臺。現階段，中國19歲男性平均身高175.7cm，東亞第一，女性平均身高也是東亞第一，達到163.5cm。從1985年至今，中國男女平均身高增幅在全世界都是靠前的，暫且不論智力增長如何，但這些直觀真實的資料，包括那瓶遠去的“正菜”臘肉，正是社會發展的真實寫照。
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