烙烤蒸炸的“饃法攻擊”!
甘肅的土地上，暗藏著一個“饃法王國”。
在這裡，你也許會愛上牛肉麵，也許會迷上甜醅子，也許捨不得河西的瓜果、河東的漿水，但不管你在甘肅哪兒，一到告別的時刻，當地人總會無比誠懇地對你說：
“裝些饃饃再走撒！”
饅頭卷，你以為甘肅的饃只有這樣的？No No No。
攝影/嚴肅
包裡裝饃饃，大概是甘肅人最一致的惜別方式。出了甘肅，他們不怕你吃不到正宗牛肉麵，他們最擔心的，是你沒感受到當地的“饃法”，沒吃夠甘肅的饃饃。
到底啥是饃饃呢？這個叫法比饅頭、餅子更全面，比麵點、乾糧更親切。在甘肅除了麵條，不管方的圓的長的扁的，有餡兒的沒餡兒的，大概所有的麵食都可以被叫做“饃饃”。而且，甘肅人深知，麵食的靈魂，就藏在一個個的饃饃裡。
燒殼子：論麵粉如何實現“饃生巔峰”。
攝影/嚴肅
平平無奇的麵粉做成麵條，形式和味道畢竟單調，可一旦經過發酵，或烙或烤或蒸或炸——酥脆的烤饃、鬆軟的蒸饃、柔韌的烙饃、香郁的油饃——在甘肅“饃法師”手中，麵粉的可塑性才被展現到極致，化身成各種“好吃過火”的饃饃，陪伴著人們的一日三餐。想要感受甘肅人的碳水快樂，除了抻拉揉捏的“麵條魔術”，更不要錯過烙烤蒸炸的“饃法攻擊”。
甘肅饃饃
到底有多少張臉？
甘肅人做饃饃吃饃饃，從小到大，從古到今，似乎是刻在骨子裡的天性，這也源自甘肅多年種植小麥的緣分，早在唐代的敦煌莫高窟壁畫裡，就出現了“蒸餅”，也就是今天饃饃的前身。
蒸餅、胡餅、饊子......唐代人吃的麵食也很豐富。
製圖/大仙工作室
說起最能代表一個省的饃饃，山東無疑是比臉還大的大饅頭，陝西是“萬物皆可夾”的白吉饃，而“最甘肅”的饃饃，大概就是烤饃了。
甘肅除了烤肉，還有烤饃！
烤，人類最原始的食品加工方式。麵糰與火相遇，高溫下烤出來的饃，也帶著最質樸的焦香與麥香。從河西走廊到隴東南，甘肅各地都有烤饃。蘭州最吸引眼球的，是千層玫瑰烤饃。
千層玫瑰烤饃，感受下西北人的實在。
攝影/嚴肅
剛出爐的千層烤饃冒著熱氣，表面餅皮酥脆，內裡見大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄乾，每一層都充滿驚喜；再夾雜油酥，以及香甜的玫瑰醬和棗泥，就算咬一大口也吃不掉所有東西，它那紮實豐富的口感，真要細細咂摸才行。
靖遠一窩絲的“饃法師”，大概也是拉麵高手。
圖/網路
除了厚重的千層烤饃，烤饃還可以細如髮絲。白銀靖遠縣的“一窩絲”，似乎是吸取牛肉麵的手法，將麵糰反覆摺疊抻拉，再回轉捏成餅狀烤制而成。“看似一張餅，提起一窩絲，加水一碗麵”，吃起來又酥又脆。
掰開烤花饃，是與黃河顏色截然不同的亮金色。
攝影/嚴肅
天水的烤花饃，發好的面配上蜂蜜，抹上香豆油旋，輕輕卷兩下，烤出來就是格外漂亮的花狀。吃起來非常酥軟，入口即化，蜂蜜的甜味與麵粉本身的甜味此起彼伏，最後，卻淪陷在香豆似香似苦的獨特韻味裡。
景泰農村的土窯烤饃。
圖/網路
如今的烤饃大多用專業的烤箱，不過，在景泰、民勤等地的農村，當地人還是會用最傳統的方式——土窯烤饃。裝好一盤饃饃，推入燒得溫度剛剛好的土窯裡，再用泥土密封窯門，過一個小時，就可以吃到熱乎的烤饃了。在民勤，這樣烤出來的胡麻鹽卷卷，晾涼了直接就著西瓜吃，非常過癮。
蘭州的棋子饃，也是烤出來的“饃法”。
攝影/嚴肅
臨洮的石子饃，烤饃的方式就更純粹了，烤饃之前，先炒炒石頭，炒熱乎的石頭裡埋上饃饃，只要幾分鐘即可出鍋，灼燙焦香的味道更加濃郁，金黃燦燦的外表均勻分著凹凸小坑，吃起來外脆裡嫩，而且油少無糖，非常扛餓。
除了烤，饃饃常見的做法裡當然還有蒸了。尋常的蒸饃也能做出風格來，這就是平涼的涇川罐罐饃。當地優質的白小麥，以及特殊的井水水質，讓這裡的蒸饃凸立如罐，色白如雪，皮薄如紙。吃起來熱柔冷酥，醇香味長，相傳康熙品嚐後稱讚說：“天下扶麥之麥在涇州矣”。離開涇川，就真的吃不到罐罐饃了。
白如雪的涇川罐罐饃，用開水泡，就能頂一頓正餐。
攝影/韓詩揚，來自風物之旅·崆峒
烙饃，烙出甘肅的功夫！
烙饃，講究之處比烤饃和蒸饃還要多，不僅是和麵揉麵發麵的技術，還有器具和配料。甘肅各地對烙饃稱呼不同——鍋盔、大餅、幹饃......做烙饃總少不了一個看上去非常硬核的鏊子，最好吃的烙饃，都是用鏊子烙出來的。
烙饃的鏊子，“饃法師”的神秘武器。
攝影/嚴肅
生鐵做成的鏊子，在山東是用來攤煎餅的，在甘肅卻用來烙發麵的餅，很明顯的區別是，甘肅的鏊子有一個重達十多斤的鏊蓋，用三根鐵鏈拴在一根胳膊粗的木棍上，利用槓桿原理自由撐掌。鏊子上面用廢木頭生火，下面是麥草生火，控制好火候，就可以烙饃了。
靜寧鍋盔，強迫症的福音。
攝影/張律堂
靜寧鍋盔，又叫靜寧大餅，外形平整，薄厚均勻，色澤光亮，吃起來又脆又酥。大的如盾牌，小的如銀盤，餅面旋有三道箍紋，飾有“龍”“雲”“花”等圖案，看著也是一種藝術享受。由於不易破碎，便於攜帶，清末左宗棠出兵新疆途經靜寧，便命令士兵購買作為軍糧，以備行軍打仗用，靜寧鍋盔就此傳入河西走廊、新疆一帶，名揚絲綢古道。
熱餅子夾辣椒，香過火了。
攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意
除了靜寧鍋盔，甘肅其他地方的鍋盔也各具特色。天水張家川鍋盔，有乾麵鍋盔和雞蛋鍋盔兩種，以“厚”和“大”聞名；玉門花鍋盔，麵餅圖案為“嫦娥奔月”“松竹梅蘭”和“仙桃果”之類；隴南哈達鋪的紅軍鍋盔，是當地人當年獻給長征紅軍的最高禮品，後來鍋盔的外觀被改成八個瓣組成，象徵著紅軍的八角帽。
做烙饃的功夫，除了掌控好鏊子，還要揉好面。做鍋盔，要用木棒壓面，還是利用槓桿原理，用一根特別沉的棍子，一端箍著，另一端發力，在麵糰上“施展拳腳”，有點像廣東做竹升面的功夫，這樣壓出來的饃饃，才夠瓷實。
烙饃常見的配料：玫瑰醬、紅曲粉、苦豆粉。
攝影/嚴肅
烙饃之所以好看，是因為“饃法師們”可以用任何東西做出麵餅花紋——瓶蓋、罐蓋，（洗乾淨的）梳子、沒用過的牙籤等等；烙饃之所以好吃，是因為許多東西可以拌進餡料——除了薑黃、紅曲、苦豆子以外，還有核桃、杏仁、搗碎的花椒葉，各種香味總能與麥香湊在一塊，暄騰起來。
早餐、喝茶
饃饃可以很尋常
只要不是吃麵條，甘肅人餐桌的主食C位永遠是饃饃。下菜、配茶，吃饃實在是尋常日子裡的尋常事。
蘭州西固區的油壺喧，最適合拆散了吃。
攝影/曹麗娜
在蘭州，糖油糕是很多人的心頭愛。外皮酥脆，內皮綿軟，內餡搭紅糖，粘稠香甜，帶著淡淡的玫瑰花香；油壺喧，字眼很是奇怪，你也可以叫它“破皮襖”，可以直接吃，也可以撕成小塊吃，濃郁的苦豆粉的香味在唇齒之間遊走，入口即化。
在天水，早餐的配置除了呱呱、杏茶，還有蕎麥油圈圈和豬油盒。前者長得就像是國外的甜甜圈，且帶著蕎麥淡淡的甜味；後者最早來自於清朝宮廷的“豬油餑餑”，豬油加進麵糰。蓬鬆的發麵帶著豬油的醇香，最誘人的部位在於表面厚厚一層焦黃的酥脆，咬下去全是滿足。
圖1：蕎麥油圈圈；圖2：隴南的豬油餅餅。
圖1攝影/張律堂；圖2攝影/蘋果
而甘谷、武山的早點，則是酥油圈圈——麵粉加了雞蛋、胡麻油、桂皮、薑末、花椒粉等等製成環狀，用鏊子烙出來外表色澤金黃、口感香酥。到了隴南的康縣、武都，烙饃不用鏊子，而用燒紅的火鍁，“上曲河、下曲河，頓頓不離火鍁饃，巴掌一拍就翻過”，秀氣的隴上江南也有豪放粗獷的一面。
油香，也是甘肅人常吃的饃饃。
攝影/嚴肅
去往河西，張掖臨澤的豬蹄卷，形如豬蹄，是小麥粉混合西北特有的沙棗面烤制而成，外表金黃酥脆、內裡香甜鬆軟；酒泉還有沙棗面油餅子，酸酸甜甜的味道回味無窮。
結婚、過節
饃饃也可以很隆重
饃饃看似尋常，它在甘肅人心中卻也有非同一般的意義，經常出現在一些隆重的場合。逢年過節，結婚辦宴，怎麼能少了吉祥喜慶的花饃饃呢。
圖1：慶陽花饃饃；圖2：平涼花饃饃。
圖1/視覺中國；圖2攝影/張律堂
花饃饃，其實北方各地都有，山東人是過年吃花饃饃，而在隴東慶陽，則是用在婚禮等喜慶的場合，或者直接就叫囍饃饃。大紅囍字下，覆著剪紙的花饃饃依次排列，下面用兩個圓麵餅做底託，壓出水紋或花紋，饃饃上面捏出“百年好合”等麵塑，再敷上鮮豔的色彩。新婚之夜，新人要抬著一對花饃饃進洞房。
定西的花饃饃，用來作月餅。
攝影/岷山花兒
中秋佳節，蘭州、定西地區的月餅外地人可能覺得匪夷所思。隴西大月餅比人臉還大，味道卻比一般的大餅豐富許多。表皮“嵌花”，中間夾花生白糖餡，要麼蒸要麼烤，一口一個當主食吃，吃香吃飽小意思。永登月餅又叫千層月餅，從中間開刀，切成四瓣，紅曲、薑黃、苦豆、胡麻紛紛映入眼簾，濃郁的玫瑰香味也飄散在農家小院裡。
這種比較樸實的花饃饃，也是逢年過節的必備。
攝影/張律堂
過年，更是一場“饃法”狂歡。在隴南西和、成縣，一年一度殺豬的時候，用豬血和白麵或蕎麥麵混合製成的血饃饃，放上辣椒炒著吃是娃娃們的最愛。到了臘月二十八，“打糕蒸饃貼花花”，要專門做過年吃的饃饃，大多都是蒸饃，不過武威有一種“年饃饃”，是烤出來的爐盔子，走親戚一定要送雙數的，還要比比誰家的最好吃。
圖1: 逢年過節常吃的蕎麥饃饃
圖2: 小米饃饃，圖3: 玉米麵棗饃
攝影/連建強
其他節日，雜糧饃饃紛紛登場。三月三，金昌家家戶戶吃棗饃；其他地方，蒸出來的靡面饃饃、蕎麵饃饃更是常見，人們互送親友，或是滿足自己的味蕾，總能把最美好的心情寄託在各種饃饃上。
從敦煌到隴南，饃饃最質樸的香氣傳遍甘肅的每個角落。早年麥黃時節，麥客去陝西趕麥場，就隨身攜帶家鄉的鍋盔；如今甘肅的遊子，揹包裡裝上饃饃才放心出門，而家裡爺爺奶奶早上喝茶，吃一塊幹饃，總是愜意不過。
蒸花捲。苦豆的香味，你多久沒聞到了？
攝影/嚴肅
烙烤蒸炸，饃饃吃的是尋常日子的心情，也是逢年過節的心願。它們並沒有像牛肉麵那樣走到全國各省，所以甘肅人才會以“帶幾個饃饃”的方式與你惜別。味覺記憶裡的甘肅，可別忘了這溫暖的“饃法攻擊”。
來源：地道風物
