大家好，這一期筆者繼續為大家講解川菜二十四味之一的“豉香味”。豉香味也可以叫做豉椒味，分辣與不辣的口味，本期筆者將詳細得給大家帶來豉香味的特色與其代表菜品。
說到這裡不得不佩服古人的智慧，將一種神奇的植物---黃豆，進行一系列變化昇華的過程。黃豆磨製的豆漿煮熟後，在膽水或者石膏的作用下，大豆蛋白被其分解析出凝固後，可以做成豆花與豆腐，這幾乎是全世界最早被人們掌握的“分子料理”！豆腐的發明者是劉安（公園前179-公園前122），這位劉安，是漢高祖劉邦之孫，這足可見中國人對黃豆利用的時間之早，用處之深。
麻婆豆腐，經典川菜之一，也是最早走出國門的川菜之一，四川人幾乎將豆腐的做法開發到了極致
而豆豉呢，是中國傳統特色發酵豆製品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛黴、麴黴或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，用加鹽、加酒、乾燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而製成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉和水豆豉。利用制曲過程中產生的蛋白酶分解豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。你不得不佩服聰慧的古人，中國人幾乎是世界上最早掌握“微生物發酵”的國家。
由黃豆為原料製作而成的水豆豉，鹹香微辣，很是開胃
豆豉算是一種調料，而不同的豆豉呢用法也不同。川菜多用黑豆豉，是利用黑豆發酵而來的豆豉，黑豆豉顏色烏黑髮亮，聞之鹹香味撲鼻中帶一絲絲的發酵後的酸味，而黑豆豉這一絲絲的酸，需要用少許糖來中和掉，所以幾乎所有用黑豆豉做的菜品，都需要用到白糖。
川菜多用“永川豆豉”，永川豆豉產自於重慶市的永川區，離現在已經有三百多年的歷史了 ，其特點烏黑味濃，鹹香適口，具有開胃助食，解表祛汗的功效。
重慶永川豆豉，距今已有三百餘年曆史了
豆豉介紹完，繼續來講豉香味。不辣的豉香味最大的特點，是“鹹香回甜，略帶醬香”。前文提到，豆豉因乳酸菌發酵後會有些許的酸氣 ，在用的時候會利用白糖的甜味來中和豆豉的微酸，所以口味是鹹香微甜的，而豆豉發酵類似於醬油的醬香味，則來自於豆豉的本身，而一些帶醬香的菜品比如鹽煎肉，就會用到豆豉。而最能代表豉香味的菜品，我想那一定是川菜中的“豉香鯽魚”了。
散裝黑豆豉，加工的過程中添加了少許辣椒麵，鹹香之中帶有一些許的微辣。
三兩重的鯽魚去鱗去鰓刨去內臟，用些許鹽和姜蔥醃製半刻時間，起鍋取寬油，約摸7成油溫，下鯽魚慢慢炸制。（魚炸制前應用毛巾或廚房紙巾吸取掉多餘的水分，這樣可以防止熱油的飛濺）5分鐘以後，鯽魚已經被炸得焦香酥脆了，用筷子輕輕夾起魚鰓部位放入一旁的盤子裡備用。
鍋裡另起少許菜籽油燒至3成熱，下入一大勺黑豆豉慢慢翻炒，期間要不時刮動鍋底以防止豆豉粘鍋。待到豆豉炒到微微發乾時，下入一顆八角一小塊桂皮，再來一片香葉，慢慢炒出香味後，往鍋裡倒入一大勺清水，就可以調味了。因為豆豉本身是鹹味的，只需少許味精，少許白糖和些許醬油便可，然後將炸至酥脆的鯽魚放入湯汁裡，改小火慢煨，直至湯汁變少鯽魚入味，就可以起鍋了。此時廚房已經香氣四溢，滿屋飄香了。
此烹飪手法叫做“炸收”，是將食材炸制後加入湯汁煨入味再收幹湯汁後而成的菜品，川味冷盤有很多需要用到這種“炸收”的手法，譬如糖醋排骨，陳皮牛肉，冷吃兔等名菜，屆時筆者會專門用一期來講解“炸收”的手法以及其代表菜。
撒上些許蔥花的豆豉鯽魚
你看，川菜就是這麼簡單。炸制過的鯽魚，連魚骨都是酥脆的！魚肉軟爛入味，入口先是豆豉的鹹香，微微辣過後又帶著些許的回甜味，八角桂皮帶來的料香味與鯽魚的鮮美幾乎融為一體！
更美妙的是鯽魚吃完後盤底餘下的豆豉，你無法相信這豆豉才是最後的精華，簡直就是拌飯神器；炒制後的豆豉鹹甜適口豉香濃郁，吸收了鯽魚的香味後與寡淡的白米飯一拌，就立即賦予了米飯新的定義，你一定會忍不住地感慨，發出滿足的嘆息，啊這這這，這完全秒殺某乾媽某乾爹啊！
豉香味可以辣可不辣，依自己口味而定 。說豆豉鯽魚是五香不辣的，那麼辣味的豉香味，代表菜就一定是“豉椒兔”了。沒錯，是兔子。兔兔那麼可愛，為什麼不多來一盤呢，眾所周知在四川，沒有一隻可愛的兔兔是能活著離開的！
豉椒兔，豉香味代表菜之一
可愛的兔兔用開水燙皮後去毛，收拾乾淨後用清水姜蔥小火煨30分鐘，撈出放涼後砍成指肚大小的塊備用。燙皮兔的好處就在於皮，經過煮制後的皮晶瑩剔透Q彈軟糯，緊緊貼著粉紅色的兔肉上面，看著很是令人歡喜。
調料也很簡單，炒制後的黑豆豉一小勺，味精白糖少許，再來一點點的花椒麵提味，給上一勺川味紅油，滴些許的釀造醬油，撒幾顆大蔥節拌勻，這道“豉香兔”可不就大功告成了。
口味鹹香微麻辣，略帶回甜，豉香濃郁。又是一道下飯神器，而用於下酒卻也是極好的。兔肉鮮香入味Q彈軟糯，筷子夾上一塊兔丁放在嘴裡，三兩下吐出骨頭後，再捏住酒杯，細細密密呷上一口醇厚的白酒，嗬，明日愁來明日愁！
豉椒兔
聰慧的古人給子孫後代留下了大量的財富，精神財富物質財富知識財富，不一而足。而樂觀開朗的四川人，善於用吃來犒勞自己，物產豐富的天府之國，也造就了其口味的多樣性，菜品的獨特性，美時，美食，且來享受吧。
這一期的川菜二十四味之“豉香味”到這裡也結束了，如果您喜歡的話，我將繼續為大家帶來更多的味型介紹，讓大家記住川菜瞭解川菜，解除大家一提到川菜就是麻辣重油的偏見與老觀念，帶您認識不一樣的川菜。
謝謝您的觀看。
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