甘肅人的命，都是土豆給的

▲ 洋芋攪團，美滴很！攝影/嚴肅

-風物君語-

土豆洋芋馬鈴薯

甘肅人的命命命！

哪種食物最能代表甘肅？

在外地人眼裡，甘肅人的飲食永遠都是“面面面面面”——蘭州的牛肉麵，天水的漿水面，敦煌的驢肉黃面……除了麵條，還有各種饃饃鍋盔餅子，花樣過多，哪一種麵食最能代表甘肅，實在不好說。

▲ 面與肉，大概是外地人對甘肅人飲食最突出的印象，比如牛肉麵，就是面與肉的經典組合。攝影/嚴肅

那麼牛羊肉呢？甘肅人的確愛吃烤肉、手抓，但在新疆、內蒙古、青海等“吃肉大哥”面前，也並不佔優勢。

最能代表甘肅的食物，必須是從最西部的敦煌，到中部的蘭州，再到東部、南部的天水、隴南無處不在，一天三頓都有可能吃到，足以讓全體甘肅人達成共識。這樣的食物，想來想去大概只可能是——

土豆

▲ 想要聞土豆原始的香氣，烤土豆最好不過。攝影/盧文

土豆，也叫馬鈴薯，對於甘肅人來說，最親切的稱呼還是洋芋。說它撐起甘肅飲食的“半壁江山”，並不過分。

在甘肅人的日常食譜裡，它時而“顯”——早上煮洋芋，中午烤洋芋，晚上炒洋芋；時而“隱”——加入面中、加到肉裡，或是化為粉條……一天三頓吃洋芋，花樣萬千的它變著法兒吃，是甘肅人的家常事。

▲ 甘肅是全國馬鈴薯種植大省，從河西到隴南已形成四大優勢產區。製圖/monk

“甘肅洋芋蛋，只吃洋芋不吃飯”，這話雖然有點誇張，卻也能體現出洋芋在甘肅人心中的重要程度。在以往缺少肉類和新鮮蔬菜的年代，要是再沒有這麼個土疙瘩，甘肅人大概只能“光桿子”吃麵了。到了今天，即使飲食已經非常豐富，洋芋也依然牢牢佔據著甘肅人的餐桌C位。

甘肅洋芋的“N種”吃法

洋芋的做法吃法是數不清的。它既可以“文吃”——涼拌燉炒，作為“塊”的它紮實厚重，作為“絲”的它輕巧勁脆；它也可以“武吃”——蒸煮燒烤，搗壓捶打，變化無窮。提煉出澱粉後，它也可以華麗轉身，作為粉條搭菜配肉，無不默契，還可以一身油辣，分外誘人。

▲ 蘭州夜市上的油炸土豆片。攝影/嚴肅

文吃丨土疙瘩也可以很精緻

甘肅人家家有本“洋芋經”，哪怕是最簡單的酸辣土豆絲，每家的口味也不一樣。土豆絲的粗細，是否清脆，調味的口感，都能讓人印象深刻。一盤土豆絲就著餅子饃或饅頭吃，酸辣開胃，是甘肅人最常吃的洋芋菜品（放諸全國大概也不例外）。

▲ 在甘肅，土豆絲還可以做成土豆餅。攝影/嚴肅

當然，甘肅各地也有很多地方特色的洋芋菜。青藏高原邊緣上的岷縣，洋芋被拿來做“釀皮”——拿洋芋擦絲磨成粉擠幹水分，再攤成餅蒸熟，最後炒著吃，口感軟糯中帶著韌勁，菜籽油香配著洋芋澱粉獨到的口感，甚至能吃出一絲肉味。

▲ 上圖即將下鍋爆炒的洋芋釀皮；下圖洋芋涼粉（ran ran）。攝影/蘋果

天水也有這樣一道“洋芋涼粉”——然然（ran ran），將土豆澱粉放開水在鍋中，攪拌至半透明出鍋放涼，切塊涼拌，口感綿軟。在天水、隴南，娃娃們還喜歡吃洋芋丸子，乘熱蘸蒜汁吃，柔筋筋的，非常彈牙滑嫩。如果吃不完，還可以切成條或者片兒，下頓炒著吃，又是別樣滋味。

▲ 洋芋卜拉，洋芋與麵粉融合的味覺藝術。圖/網路

土豆搭配麵食，也能做出不同的風味。甘肅慶陽的洋芋卜拉，是將切好的土豆條放入鹽和麵粉拌勻，裹上“面衣”入鍋蒸熟，再加料調製，爆炒則味道更佳。

▲ 上圖馬三洋芋片，攝影/嚴肅；下圖東鄉洋芋片，攝影/王寶周，圖/匯圖網

洋芋簡單切成片，也不乏花式做法——蘭州的馬三洋芋片，以薄薄脆脆的口感，和誘人的紅油辣椒取勝；緊鄰蘭州的臨夏，東鄉洋芋片則是厚土豆片，加上青紅椒與洋蔥齊炒，再調入特製料汁，軟糯與焦香並存，十分下飯。

▲ 鮮香麻辣的流汁寬粉，讓人慾罷不能。圖/網路

提煉出澱粉做成粉條，是土豆華麗轉身的起點。作為配菜的它不影響主菜的風味，還以彈滑的口感加分，於是有了粉條白菜炒肉、豬肉燉粉條、砂鍋土豆粉等美味。而手擀粉和寬粉，更是麻辣燙裡亮眼的“明星”，一碗嚼勁十足的流汁寬粉，吃起來非常過癮。

武吃丨一顆就是一頓飯

洋芋無論做得多麼新潮，無論怎麼搭配花哨的調味，它的原味口感也從不過時。一整顆洋芋，在家裡煮，在地裡烤，都是甘肅人喜愛的吃法。

▲ 能不能“炸開花”，是判斷土豆好不好吃的標準之一。攝影/嚴肅

煮洋芋，大人喜歡“炸開花”的，小孩喜歡帶焦巴的，多了一絲焦香。綿密的口感，最樸素的味道，也最溫暖人心，再來點小鹹菜，或者嫩蔥，或者是從漿水缸裡剛剛撈出來的酸菜，幾顆洋芋下肚，一頓飯也就解決了。

▲ 地鍋燒熱，就可以放土豆進去了。攝影/楊來勝

收穫洋芋的季節，農人中午的食物便是烤土豆。搭一個簡單的“地鍋”（也叫qiong鍋鍋），堆上一些乾土塊，點燃柴火加溫，再放入洋芋，讓滾燙的土塊與洋芋充分接觸，再用浸溼的土將頂部封起來。頂部的溼土變幹後，洋芋就熟了。

烤熟的洋芋外焦裡嫩，泥土的天然氣息撲鼻而來，掰開后里面的澱粉顆粒像白糖一樣晶晶發亮，吃起來則是沙沙甜甜的口感。

▲ 隴南武都的洋芋攪團。攝影/嚴肅

隴南人家與洋芋打交道的方式更是“勇武”：洋芋攪團——經過洗、煮、剝、涼、打、調等六七道工序，至少要有兩個人配合，把洋芋反覆擊打，直到洋芋團可以拉絲。費時費力，但這樣做出來的洋芋攪團柔韌勁道，是真的好吃。

▲ 洋芋攪團，“打”出來的隴南美味。攝影/冉創昌

洋芋攪團可以涼吃，以酸湯加調料攪勻，讓攪團蘸足湯汁，吃起來香辣可口，蕩氣迴腸；也可以熱吃，切成小塊的攪團入熱湯，燒開吃，綿軟溫熱。夏天，如果來勺清香的漿水，又會變成地道的清涼小吃。

最“甘肅”的定西

生長著甘肅最好的洋芋

如果說蘭州人的早晨是牛肉麵味的，那麼定西人的早晨屬於洋芋格格。“格格”是定西方言裡“角角”的發音，洋芋格格，就是定西版的韭菜盒子，餡換成了洋芋，感受一下雙層碳水的快樂。擀好麵皮，包餡，再捏一個漂亮的花邊，定西人一天的生活就在土豆的香味裡鋪開。

▲ 洋芋格格，定西版的韭菜盒子，也像個大碼的餃子。圖/網路

除了洋芋格格，如果你在定西還看到洋芋叉叉、洋芋夋夋、洋芋糅糅等疊詞美味，看到梯田上“洋芋開花賽牡丹”的花海斑斕，看到紫土豆、紅土豆、“黑美人”，看到各處的“薯山薯海”，千萬不要感到奇怪。有人說，定西人天天吃洋芋，頓頓有洋芋，一頓沒吃洋芋，也可能吃的是洋芋粉條。這話並不誇張，定西，正是洋芋生長的樂土。

▲ 定西安定區，馬鈴薯示範基地的梯田。圖/視覺中國

全國馬鈴薯三大主產區之一，全國最大的脫毒種薯繁育基地、全國重要的商品薯生產基地和薯製品加工基地——都是定西的“薯都名片”。馬鈴薯種植面積達300萬畝以上，佔全省總面積的近三分之一，年產穩定在500萬噸以上，更是接近甘肅馬鈴薯總產量的一半，在全國市（州）中居首位。

定西的安定區和渭源縣，一個是“中國馬鈴薯之鄉”，一個是“中國馬鈴薯良種之鄉”。定西馬鈴薯不僅面積大、產量高，而且質量也屬一流——薯塊大、薯皮光滑、澱粉含量高、口感好。不管是蘭州的馬三洋芋片，還是國外的快餐薯條，大都用的是定西出產的馬鈴薯。

▲ 定西馬鈴薯育種基地，土豆像黃色的小燈籠。圖/視覺中國

定西的土壤貧瘠，氣候乾旱，為什麼能成為馬鈴薯生長的天然場所？

定西處於青藏高原與黃土高原交匯地帶，多樣、複雜的地勢，為洋芋提供了從“嬰兒房”到“病房”，再到“臥室”等各種房型；其次是乾旱少雨，有利於馬鈴薯呼吸發育，雨水集中在盛夏，是適時喝水“長個子”；要長得俊俏，也不能少了微量元素，這裡土壤層厚質松，含有豐富的鉀元素，正適合馬鈴薯補充營養。

▲ 2020年9月，在定西舉行中國馬鈴薯大會，同時舉行馬鈴薯美食展。圖/視覺中國

曾經的 “救命薯”，如今的“金蛋蛋”，憑藉得天獨厚的地理氣候環境，定西人興修梯田，擴大、改良種植，恁是把這個曾經“不適合人類生存”的地方，打造成了如今的“中國薯都”。

定西連續多年舉行中國馬鈴薯大會。在馬鈴薯大會上，既能看到馬鈴薯饅頭、餅乾、掛麵等主食化產品，還能看到108道不同菜品組成的馬鈴薯“將軍宴”——土豆魚翅、土豆甲魚撈飯、太極洋芋羹、刺身洋芋、土豆披薩、土豆冰淇淋……

▲ 馬鈴薯大會上展出的馬鈴薯蛋撻、馬鈴薯油圈、馬鈴薯菜丸。圖/視覺中國

在定西，經常可以聽到那句笑談：“定西有三寶：土豆、洋芋、馬鈴薯”，放到全甘肅也不誇張。更是有前人在飢餓年代總結：“甘肅人的命都是洋芋給的”，放在今天說，也沒說錯。

洋芋，憑啥是最“甘肅”的食物

一種食物稱呼的多少，可以看得出來其運用的廣泛與複雜，甘肅人眼裡的洋芋便是如此，除了“土豆”“馬鈴薯”這兩個對外地人來說更熟悉的稱呼以外，還有山藥豆、地面包、地蛋、薯仔、“全球通”等等，五花八門。”洋芋”這個名字還可以叫得更親切、可愛一些：洋芋蛋兒。

▲ 上圖平涼農人正在播種洋芋種子；下圖民樂祁連山下洋芋豐收。圖/視覺中國

洋芋，是一種“甘肅印象”。吃洋芋實在太尋常了，隨便問一個甘肅人，家裡總有至少一個愛吃洋芋的家人親戚，要麼很可能就是Ta自己。與之相似的是，在甘肅農村，幾乎每家都有至少一個貯藏洋芋的地窖，有了它，甘肅人才可以安心地一年四季吃洋芋。

洋芋，也是一種“甘肅哲學”。“這個人真是個大洋芋”，這句話既可以用來夸人，也可以用來罵人。沒有意義的事，就說這事沒洋芋；生意不掙錢，則說生意沒洋芋；一個人太木訥，也會被人說真像個洋芋；媽媽們笑罵調皮搗蛋的娃娃時會說：“再害人，把你個洋芋頭打死哩！”總之少了洋芋，甘肅人不僅胃口寂寞，說話也總感覺缺點什麼。

▲ 甘肅金昌，機械化種植馬鈴薯，為大地繡上花紋。圖/視覺中國

外地人也經常把甘肅人叫“洋芋蛋”，哪怕是暗含一點貶義，甘肅人也一笑了之，就算是生氣，洋芋也不能不吃，甚至自己調侃——“甘肅洋芋蛋，能吃也能幹！”諺語俗話還有很多，比如“甘肅有三寶，洋芋、沙鍋、大皮襖”，甘肅的姑娘，則是“臉上長著紅二團，懷裡揣著洋芋蛋”，哪怕是“牛肉麵為王”的蘭州，也流行著“羊皮筏子賽兵艦，沙鍋子煮的洋芋蛋”的說法。

種洋芋、吃洋芋、說洋芋，洋芋早已融入到了甘肅人的生活裡。洋芋既是甘肅人的“土疙瘩”，塑造了最地道樸素的“隴味”，也是甘肅人的“金蛋蛋” ，堆出一片“薯山薯海”，帶領隴人脫貧致富。