來源：生命時報
解放軍總醫院第四醫學中心營養科主任 劉玲英 趙雙林
炎熱的天氣裡，美味又爽口的涼皮涼麵是很多人餐桌上的常客，很多上班族甚至會把它們當正餐來吃，如果你也這樣，那一定要改了。
涼皮俗稱釀皮，原料一般為小麥粉，製作過程中要洗面筋，麵筋蛋白質佔小麥蛋白質的大部分，所以配著麵筋吃的涼皮蛋白質含量不算很低，每100克約含4.4克。但因為製作的時候要加鹼或蓬灰，再加上洗面筋時用大量水衝，會損失大量水溶性的B族維生素。涼麵的原料也是小麥粉，其蛋白質含量為4.8克/100克，比涼皮略高一點。不過，麵條需要加很多水來煮，其中的可溶性維生素和礦物質在煮的過程中溶於水中，如果再過幾次涼水，含量就更低了。而且，為了讓涼麵更有嚼勁，製作過程中往往也要加鹼，這樣會把其中的B族維生素“趕盡殺絕”。
總結來看，涼皮涼麵在營養上有以下幾個特點：一是缺乏優質蛋白質。人體每日所需蛋白質約60克，一頓正餐至少要含20克蛋白質，如果一頓吃半斤涼皮或涼麵，當時感覺挺飽，可是身體只能得到10克左右的非優質蛋白質——消化吸收率較低、必需氨基酸比例與人體所需有很大差距，不能很好地滿足人體需求。二是缺乏膳食纖維。涼皮涼麵的主要原料是小麥粉，其膳食纖維本來就不高，做成涼皮涼麵後含量進一步降低。中國營養學會推薦，成人每天膳食纖維的攝入量為25~30克，半斤涼皮或涼麵裡的膳食纖維都不到1克，跟身體需求差別很大。三是缺乏礦物質和維生素。前面已經提到，在製作過程中，涼皮涼麵裡很多水溶性的維生素和礦物質被破壞或者隨水流失了。所以，如果長期用涼皮涼麵當主食，又不注意從其他食物中補充蛋白質、膳食纖維、礦物質以及維生素，會不可避免地出現蛋白質營養不良和維生素嚴重缺乏的情況，很可能導致疲乏無力，抵抗力下降。此外，很多人吃涼皮涼麵時會加入大量辣椒油、芝麻醬、醬油、雞精、鹽等調料，容易導致脂肪和鹽攝入超標，增加發胖和高血壓風險。
建議吃涼皮涼麵時，多配一些蔬菜，再加個雞蛋，或加些豆腐絲、醬牛肉、魚肉，以彌補蛋白質、膳食纖維等營養素的不足，少加辣椒油、醬油、鹽等調味料。
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