近幾年來，保健酒市場又新增一名成員——苦蕎酒。顧名思義，苦蕎酒以苦蕎為主要原料釀製而成的。苦蕎酒的出現得到廣大消費者的一致認可，真全糧釀酒技術顧問張思漫老師今天跟大家分享的正是苦蕎酒傳統釀造技術。
苦蕎酒傳統釀造的原料：
苦蕎、黃米、釀酒高活性乾酵母、生香活性乾酵母、化酶。
苦蕎酒傳統釀造的工藝流程：
苦蕎→淘洗葉浸泡→破碎→蒸煮→攤晾黃米→篩選→淘洗、浸泡→沖洗、瀝乾→蒸煮→淋冷→拌料(糖化酶、黃酒活性乾酵母、生香活性乾酵母)→入缸→糖化發酵→過濾取汁→調配→滅菌→包裝→產品。
苦蕎酒傳統釀造的操作要點：
洗米：米(碎米)的表面附著大量的皮糠和粉塵，需要進行洗米，用溫水洗到淋出的水無白濁為度。
浸米：浸米是使物料中的澱粉顆粒吸水膨脹、疏鬆，浸米後的顆粒要求保持完整而酥鬆(用手指捏米粒成粉狀無粒心為度)，吸水量約為25%～30%.米浸不透，蒸煮時易出現生米;米浸過度會造成澱粉損失。浸米時間依溫度不同而不同，用35℃水浸米24h,浸米時應注意適時均勻攪動，以手碾即碎，不出現浸爛或白心(硬心)為宜。
破碎：苦蕎含有硬厚的殼，故先用冷水浸泡(用熱水容易使營養成分損失)24h,待其外殼泡軟後，用對輥式擠壓機把外殼擠破，露出胚乳。
蒸煮：將充分吸水的物料用常壓蒸煮，使澱粉糊化便於發酵。要求外硬內軟，內無白心，疏鬆不糊，均勻一致。蒸煮不熟則澱粉的糖化不完全，還會引起不正常的發酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮過度，物料顆粒易黏結成團，不利於糖化和發酵，蒸熟後的物料含水量約62%～63%.
淋冷：物料蒸透後，立即用淨水衝淋，使物料顆粒分離並降溫至28℃～30℃，準備拌料。
拌料：將淋冷後的米和苦蕎，瀝去餘水，置於事先經清洗、滅菌處理的發酵罐中，加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布封口，放入恆溫培養箱中。
發酵：發酵溫度28℃。
壓濾：將發酵成熟的醪，進行壓榨過濾，得到原酒液。
勾兌：根據要求調整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感，即為成品。
