上期筆者說了川菜二十四種味型最基礎的鹹鮮味，今天來說說川菜的代表味型，紅油味。這叫很直白了嘛，紅油味，當然少不了的是紅油了，咱們先來說說這個紅油，有興趣的朋友可以看我的第一篇文章，“淺談川菜靈魂之一，紅油的做法”，文章裡很詳細的記載了川式紅油的做法，此篇文章就不過多的贅述。
筆者做的紅油雞片
紅油是比較專業的說法，通俗地稱它為辣椒油。但是辣椒油又不完全等同於紅油，二者是有些許區別的，辣椒油顧名思義，是辣椒和油經過高溫的混合而成的產物，辣椒和油的比例幾乎是一比一，用的時候把油和辣椒攪勻，一起使用。而紅油呢，比較專業的川式紅油，辣椒和菜籽油的比例是1：4，辣椒也是用二荊條辣椒與朝天椒辣椒有比例的混合使用，以達到最佳效果，紅油多使用的是“油”，辣椒是附帶，這也是紅油與辣椒油最大的區別，當然，辣椒油的做法比專業紅油可是簡單地太多了。
四川的紅油呢多用於冷盤製作，區域性來說是不辣的，屬於香辣的品種，香味大過於辣味 ，要突出紅油的純香而不是辣，這一點區別於陝西的紅油辣椒油，陝西的辣子油，那可是比川式紅油辣了很多，甘肅青海甚至於新疆，西北一帶幾乎都是如此，辣椒油奔放而大氣，一如西北人豪放的個性。而四川的紅油呢，宛如小家碧玉里面的大家閨秀，清清秀秀的，亮眼又不刺眼，帶著一股藏藏掖掖的柔美，卻又在餘味之中，慢慢咂摸出一股熱辣。
川式紅油，油多過於辣椒
紅油大概說完了，進入正題，“紅油味”的代表菜品，冷盤呢是非“紅油耳片，紅油雞”莫屬了。豬耳朵買回來去掉耳蝸髒東西，清水加上姜蔥煮至八成熟，撈出放涼後，用你二十年的刀功，細細地片成二指寬，兩分厚的薄片。這裡說一下豬耳朵的切法，四川多是用刀斜著片切，薄而寬的大片；而北方呢多是直接切條，大概是要比四川的切法厚些許的。
經典紅油耳片
然後就是豬耳朵的調味啦，“在鹹鮮味的基礎上加白糖和紅油”是對紅油味的最好詮釋，只需要少許鹽，一點點味精，加上些許的白糖，給少許少許的清湯將乾料化開，剩下就是加紅油了。大量的紅油賦予了豬耳朵勾人食慾的顏色，紅而不燥，媚而不妖，用筷子輕捻起一片豬耳朵，紅彤彤的油直直往下滴著，豬耳朵在筷子尖上一晃一晃地，QQ地彈著，薄如蟬翼的豬耳朵你幾乎都能對著光線看到另一面的世界，彷彿就只隔了一層毛玻璃。
豬耳朵入口是QQ彈的，裡面夾雜的脆骨在牙齒間“咔噠”一聲，好像在問你，“我脆不脆？” ，加上軟糯彈牙的耳肉更是賦予了口腔更多層次的口感。紅亮的紅油，拍破的花生碎，以及撒在耳片上翠綠的蔥花，先是大飽眼福過後，再是一頓饕餮般的咀嚼，三下兩下一碗白米飯就下肚，意猶未盡的你再招呼：“老闆，加碗飯！”
同樣的做法還有紅油雞，紅油肝片，不一而足了哈，紅油味的味型特點是“鹹香回甜，突出紅油的香味”，
紅彤彤的紅油雞片
當然調味也是殺豬殺屁股，各有各的殺法，用醬油代替鹽的，高湯代替雞精的，只要味道是鹹鮮回甜突出紅油，那麼它就一定是紅油味。
紅油味和“蒜泥紅油味，紅油麻辣味”是有區別的，紅油味就是紅油味，沒有姜蒜，也沒有花椒，這一點很多餐館都為了省事圖方便，將二者同質化了，在老川菜中嚴格說來，這是錯誤的。
經典的蒜泥白肉
這一期的紅油味基本上是講完了，下一期我將繼續為大家講解川菜的其餘味型，大家有什麼疑問或筆者有什麼錯誤歡迎大家評論拍磚斧正，謝謝大家都觀看。
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