燉菜的香，大概只有在寒風蕭瑟的季節裡才能體會，燉菜不太講究食材的預處理，但會用上更多的時間小火慢燉來讓食材入味，燉菜的食材也沒有什麼限制，但凡能往火鍋裡煮的，都能當成燉菜的好食材，東北的“亂燉”就是其間的代表。一大鍋熱騰騰的湯汁咕嘟著小山般的配菜，香味飄蕩在空氣中，讓人很快就能把寒冷和疲勞忘在身後。推薦6道熱氣騰騰的燉菜，香濃軟爛容易消化，老人孩子都愛吃。
【豬肉燉粉條】
食材：五花肉、粉條、大白菜；大蔥、大蒜、姜、八角、幹辣椒、香葉、冰糖、生抽、老抽、胡椒粉、鹽和雞精適量。
1、先把粉條用溫水泡上，儘量把粉條泡軟。把鍋燒熱，五花肉皮朝下炙烤皮，將五花肉的皮燒得焦黃後，刷洗乾淨。
2、五花肉切成核桃大小。大白菜掰成小塊，準備大蔥切段、大蒜拍碎、薑切片，幹辣椒一把，香葉5片，八角1顆；粉條泡軟後可撈出備用。
3、炒鍋中少量的油，將五花肉下鍋中火煎炒至金黃出油。喜歡甜味的可以加入一把冰糖炒化，味道更鮮香。
4、加入大蔥、大蒜、薑片、八角、香葉大火翻炒出香味，淋入3勺生抽，2勺老抽，1勺黃豆醬炒香。
5、加入2碗熱水，蓋上鍋蓋煮大約45分鐘，這裡建議直接轉入高壓鍋來燉肉，20分鐘即可將肉燉得酥爛。五花肉一定要燉得熟透，才會肥而不膩，越吃越香，用筷子能輕易夾斷最好。
6、加入泡軟的粉絲、大白菜，攪拌均勻後，蓋上鍋蓋再燜煮15分鐘，讓油脂和調味料充分融入到食材中。
7、最後湯汁收緊的時候，加入適量的胡椒粉、鹽和雞精調味，香噴噴熱騰騰的豬肉燉粉條就做好了。
【五花肉燉豆腐卷】
食材：豆腐皮兩張，五花肉一塊、茶樹菇一把，蔥白一段、姜一塊、蒜5瓣
1、千張切成條狀後，打成結，這樣吃的時候會比較方便，就跟繫鞋帶一樣的方法系成蝴蝶結就行了。五花肉切成大塊，乾的茶樹菇用溫水泡發備用，蔥薑蒜切末備用。
2、鍋內加少量的油，把切好的五花肉倒入鍋中，煎到五花肉出油出香。
3、五花肉基本炒熟，加入蔥薑蒜末，繼續翻炒3分鐘出香，加入一罐啤酒，一碗水，加入兩勺生抽、一勺老抽後，蓋上鍋蓋，燜煮25分鐘至五花肉熟透。
4、加入已經泡發的茶樹菇，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘。
5、將已經打好結的千張倒入鍋中，一調羹胡椒粉，適量的鹽和雞精調味，蓋上鍋蓋燜煮10分鐘入味，一鍋香氣誘人，滋味濃醇的五花肉燒千張就做好了。
【蘿蔔燉牛肉】
食材：牛肉1斤，胡蘿蔔1根，白蘿蔔半根，姜一塊，小蔥3根，八角1塊，白芷1塊，料酒2勺，黃豆醬2勺，胡椒粉1勺，鹽、雞精適量。
1、鍋中燒水，加入2勺料酒，幾片生薑，冷水將牛肉放入，水開以後撈出沖洗乾淨。
2、將胡蘿蔔和白蘿蔔切滾刀塊，不要太小，容易燉爛。放入高壓鍋底部，將焯過水的牛肉放入鍋中，加入幾片生薑，3根小蔥打結，2片白芷，1個八角。
3、加入剛好沒過牛肉的清水，加入2勺鹽，2勺黃豆醬，蓋上鍋蓋，高壓鍋上汽以後燜煮20分鐘。
4、牛肉燉煮好以後，最後放入1勺胡椒粉，適量的雞精來調味即可，這樣一份牛肉軟爛又入味的佳餚就做好了。
【白菜燉豆腐】
食材：白菜半顆、豆腐1塊、蝦皮1把、幹辣椒4根、大蒜4瓣、小蔥2根、生抽2勺、老抽1勺、胡椒粉半勺、雞精和鹽適量。
1、白菜掰成小塊、豆腐切成片，大蒜去皮拍碎、幹辣椒切段、小蔥一部分切段，另一部分切圈。
2、平底鍋中加入適量的油，油溫6成熱，加入切好的豆腐，小火慢煎，煎至一面金黃後，翻面繼續煎至金黃，撈出控油，切成小片。
3、鍋中加入適量的油，油熱後加入蒜末、蔥段和幹辣椒段，炒出香味，加入白菜，翻炒均勻後蓋上蓋子，燜煮3分鐘左右至白菜變軟，加入2勺生抽和適量的老抽，翻炒均勻。
4、加入煎好的豆腐、蝦皮，翻炒1分鐘，加入半勺胡椒粉、適量的鹽和雞精，小半碗清水，翻炒均勻後，蓋上蓋子繼續燜煮10分鐘，使食材充分入味，出鍋後淋上少許香油即可。
【大燴菜】
食材：白菜、五花肉、粉條、黃花菜；蔥薑蒜、幹辣椒；醬油、糖、黃豆醬、鹽、味精。
1、先處理食材，白菜洗乾淨掰成巴掌大的塊，五花肉切薄片，紅薯粉條熱水泡軟，黃花菜泡軟，適量的蔥薑蒜切段備用。
2、鍋中少量底油，放入五花肉片直接炒，炒到肉片半透明彎曲，油脂煉出。
3、加入白菜中火翻炒，儘量讓白菜都沾滿油脂會更香更好吃。
4、白菜變軟出水後，加入3勺醬油，2勺黃豆醬，1勺白糖和適量的水，燜煮3分鐘。
5、加入泡發的粉條、黃花菜，翻拌均勻後，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘入味。
6、出鍋前加入適量的胡椒粉、鹽和味精，燜煮至收汁後即可出鍋裝盤。
【素燜鍋】
食材：胡蘿蔔、土豆、雞蛋、黃瓜、豆皮、豆腐串、粉條、香菇、丸子、紅棗、辣椒、板栗、姬松茸、菠菜、大白菜；大蔥、大蒜、醬汁、藤椒汁、香油、鹽。
1、食材種類繁多，需要根據情況分別處理，需要泡發的幹香菇、豆腐串、豆皮、姬松茸、紅棗、粉條一起放入盆中，加入熱水浸泡半個小時泡發；胡蘿蔔和土豆、黃瓜切厚片，雞蛋煮熟，菠菜和白菜洗乾淨，大蔥和蒜切片備用。
2、砂鍋中放入少許的油，放入蔥段和大蒜爆出香味。
3、加入胡蘿蔔和土豆，中火翻炒5分鐘，去除生味。
4、加入所有泡發的食材和板栗和丸子、紅棗，加入漫過食材的熱水，蓋上鍋蓋，中火煮20分鐘。
5、食材都煮得熟透以後，加入調味料調味，加入適量的鹽、生抽、蠔油、糖和少量藤椒油，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘入味。
6、將洗乾淨的菠菜和白菜壓入鍋中，蓋上鍋蓋燜煮3分鐘，出鍋前淋入一些香油，放上黃瓜片和切成片的熟雞蛋，這樣一鍋色香味俱全，素燜鍋就做好了。
——老井說——
素燜鍋這種做法，食材並不是固定的，最好把那些棄之可惜，食之無味的“剩菜頭”都利用起來，透過燜煮融合的烹飪方式，都散發出自己的好滋味。需要注意的是，烹飪要注意先後順序，比較難熟的土豆、胡蘿蔔等要提前炒一下，加快熟化，食材都差不多燉煮好了再加調味料，把所有的好滋味都融合在一起，素菜也能做出來不錯的味道。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關注我，享受舒適生活不迷路。
