說起我們豫東的吃大桌，那就少不了蒸菜扣碗，小時候家裡日子過的苦，扣碗也只有坐桌時爭著搶著吃上那麼兩筷子，感覺那叫一個香啊，到現在我好像就沒有吃夠過。
扣碗魚塊
在這裡給大家解釋一下我們“吃桌”，這是豫東農村的一種叫法。吃桌，也就是城裡說的宴席、酒席。
不過如今日子好了，想吃扣碗也不用非要等到紅白喜事、過年過節才能吃。買點肉，買個雞子，買點魚，咱自己在家啥時候都能做著吃。
扣碗小酥肉
今天就給大家介紹幾道咱河南大席上經典扣碗蒸菜的做法，收藏著，幾道菜一鍋蒸出來，還能節省時間節省火。
【扣碗雞塊】【扣碗小酥肉】【扣碗魚塊】
扣碗雞塊
做扣碗少不了黃花菜和木耳，提前用溫水泡上，把幾道菜用的量一起泡出來。
做一碗沒必要準備那麼多，半邊大雞腿、一塊上好的五花肉、半條魚這就夠了。
把雞腿剁成小塊、五花肉切成粗條、魚先切成段再切成塊，在這裡說一下，魚呢可以選用草魚，鯉魚，黑魚都可以。
切好以後，分別放在小盆裡醃一下。
【扣碗雞塊】
醃雞塊，加入食鹽、雞粉，十三香、料酒、生抽把調料抓拌均勻先放在一邊醃製10分鐘。
1.我們調一個麵糊，打入一個雞蛋，抓入一把玉米澱粉，再抓住一把麵粉。然後加水攪拌均勻，多次少量的新增。稍微稀一點，能夠拉絲就可以了。
2.把雞塊裹上面糊，過油炸一下，低油溫下雞塊，不用擔心前後下的雞塊，顏色和生熟不一致。
3.等到雞塊定形以後，用勺子把粘在一起的打散，能聽到沙沙的響聲。表面炸成金黃色就可以撈出來控油了。
4.起鍋燒油，倒入蔥姜、八角、一小撮花椒、一小撮小茴香、幹辣椒、香葉、用小火把這些香料炒香。儘量的多炒一會兒。
加入一些醬油，熗一下鍋，滋啦一聲香味出，加入一些開水，用小火繼續熬，加入食鹽、白糖、雞粉、胡椒粉、十三香。再來一點蠔油，生抽。開大火把水燒開，然後繼續燒5分鐘，把香味兒熬出來。
這個料汁我是做了幾個菜的量，同時有雞塊兒，魚塊兒，小酥肉。
5.找個小盆，裝入炸好的雞塊，儘量壓實一點。放入用溫水泡好的木耳和黃花菜。盛入剛才熬的香料水。
然後放入上大氣的蒸鍋裡面，用中火蒸20分鐘，蒸熟以後，取出蒸好的雞塊，蓋上一個盤子。趁雞塊不注意倒扣過來。
擺上點用開水燙過的西蘭花，再澆上剛才倒出來的湯汁。扣碗雞塊就做好了。
【小酥肉】
1.把切好的五花肉條放在盆中，加入食鹽、雞粉、十三香、稍微倒一點料酒、打入一個雞蛋，抓入一把土豆澱粉，這種顆粒狀的就是土豆澱粉。稍微再加一點玉米澱粉，兩者之間的比例是3:1。加一點清水，攪拌均勻。
攪拌好以後放在一邊醃製10分鐘。
2.開始燒油，當油溫5成熱時，下入肉條，這個時候的油溫不是很高，下慢一點。當油溫起來以後就要下快一點了。肉條炸定型以後 用漏勺把肉條打散。
避免他們粘連在一起。炸的過程油溫不要太高，保持中火就可以了。
大家看一下，小酥肉炸至金黃，撈出來放在一邊控油。
3.做雞塊時已經過料汁熬好了。
準備個小盆，大家也可以用小扣碗。在小碗中裝入小酥肉，裝的時候稍微壓實一點，因為在蒸的過程中它會塌陷。
再放上提前泡軟的黃花菜和木耳。澆上剛才熬好的料汁。然後開始上鍋蒸，這個可以雞塊、魚塊、小酥肉一起蒸。
同樣是從上汽以後開始計時，一般20分鐘左右就可以了。
【扣碗魚塊】
1.魚塊剛才已經切好，我們直接開始給魚塊碼味。
加入食鹽、雞粉、胡椒粉、、十三香、適量的料酒。對了，還要放一點蠔油，再次攪拌均勻以後放在一邊醃製。
2.麵糊打入一個雞蛋，把雞蛋打散，加入清水，攪拌均勻以後抓入兩小把土豆澱粉。土豆澱粉呈顆粒狀。先把土豆澱粉攪成麵糊，再加入一把麵粉，澱粉和麵粉的比例是2:1，土豆澱粉比較黏，不容易脫漿。
麵粉起到起宣的作用，攪成粘稠的麵糊，沒有面疙瘩的時候再加一點清水。水不要一次加夠，要多次少量的新增。像這樣能夠拉絲的麵糊就可以了。
麵糊調好了，魚塊也醃好了。把魚塊倒入麵糊中繼續攪拌。如果太稠的話，還可以再加入一點清水。
用阿飛的方法做出來絕對不會脫漿。
3.炸魚塊
魚塊過油炸一下， 油溫5成熱的時候也就是150度左右，我們下入魚塊，為了避免粘連，
我們一塊一塊地下魚塊。油溫不要太高，這個過程用中火慢慢的炸，魚塊比較厚，要多炸一會兒。炸的過程要經常用漏勺翻動。用中火炸5分鐘的時候，魚塊定型熟透，外表金黃，把魚塊撈出來控油了。
4.熬料汁
咱剛才已經熬好足夠的量了。
5.準備個小碗，把魚塊碼放在碗中，然後放上黃花菜和木耳，再澆上熬好的料汁。放入上大氣的蒸鍋中。一般魚塊用中火蒸15分鐘就可以。
咱既然放在一起來蒸，也把它蒸夠20分鐘，到時候一起掀鍋蓋，一起出鍋。
20分鐘以後，雞塊、魚塊、小酥肉全部蒸好了，咱倒出魚塊中的湯汁，
本來想趁魚塊不注意給倒扣過來。魚塊定型完美 ，也在周圍擺上燙過的青菜。再澆上剛才倒出來的湯汁。
幾道菜一起做好，一起上桌，嘗一口滿滿都是兒時的記憶，無論恁是站著吃還是坐著吃，咋吃咋香。
我是阿飛，家鄉的美食雖然很多，但是這幾道卻承載著我們這代人的記憶，見證著我們小時候快樂的時光。走親戚，吃大桌，十里八村的親人好友相聚一起，談天說地拉著家常......
