在韓國,炸雞總是搭配著啤酒出售,這個組合叫chimaek。日本的炸雞叫“唐揚炸雞”,先用醬油和大蒜醃製雞塊,然後給雞塊裹上面粉,最後下鍋油炸。如果使用柑橘風味的醃料,那麼您就可以享用瓜地馬拉炸雞了。美國南方的炸雞也十分美味,但客觀地說,它並不比其他版本的炸雞更好吃。然而,恰恰是美國炸雞,確切地說是美國南方炸雞,風靡了全球。
南方炸雞能夠走向世界,很大程度上要歸功於一位穿著白色西裝的大鬍子上校,以及他的秘製混合香料。但事實上,早在這位自封的上校誕生之前,南方炸雞就已經存在了,它的歷史非但不像上校的笑容那樣平淡溫和,甚至充斥著辛酸。
美國炸雞大約起源於蘇格蘭和西非之間的某個地方。18世紀前往美國南部的14.5萬多名蘇格蘭人帶來了裹麵糊炸雞的傳統。而北美近50萬被奴役的西非人,帶來了他們特色菜餚中炸雞和燉雞的訣竅。他們中有許多人被迫在黑奴種植園的廚房裡工作,也正是他們完善了炸雞的藝術。
在那個年代,雞肉是時令菜餚。春天剛剛長成的雞,肉質鮮嫩,最適合煎炸。烹飪的過程耗時費力。一旦選中一隻雞,就要抓雞、宰殺、焯水、拔毛、取出內臟、用火燒除剩餘絨毛,最後切成肉塊。完成這些工序後,才能將其裹上面粉、醃製和油炸。
在美國,弗吉尼亞州和馬里蘭州分別發展出兩種炸雞的方法。瑪麗·倫道夫是一名白人婦女,來自弗吉尼亞州里士滿市的一個蓄奴家庭,她也是第一本美國本土食譜《弗吉尼亞家庭主婦》的作者。她喜歡把雞肉放在一鍋沸騰的豬油裡面炸透。她的食譜於1824年出版,這似乎是第一本印刷著南方炸雞的食譜。而在波托馬克河的另一邊,馬里蘭州的廚師們更喜歡用鑄鐵平底煎鍋,加少許油,蓋上鍋蓋將雞慢慢煎熟,並在上菜時配上白色的肉汁。
當時雞的售價並不高,殖民地的地主基本都不願意在農場裡養雞。他們中的大多數人更喜歡牛肉和豬肉,並不把雞肉當成正規的肉類。相反,埃米琳·魯德在《雞味十足:美國雞史》中寫道,人們認為雞肉只適合病人和體質虛弱的人吃。
因此,在1741年,南卡羅來納州和北卡羅來納州修改了奴隸法,規定奴隸不可以擁有豬、牛或馬,但可以合法擁有雞。南方其他地區很快也出臺了類似的法律。雞對奴隸來說變得越來越重要,它們被散養在糞堆周圍或院子裡,部分奴隸還將雞蛋、羽毛和雞肉拿出來交易。
在19世紀60年代的南北戰爭期間,士兵們越來越難找到足夠的食物果腹,尤其是南方邦聯計程車兵。於是,雞變得珍貴了起來,偷雞的行為也越發普遍。醫生、牧師、德國工廠的工人、義大利廚師,甚至馬克·吐溫都曾被指責偷雞。然而,真正被起訴的只有美國黑人(編注:原文如此)。1876年,弗吉尼亞州的一名黑人婦女被起訴偷了一隻雞。作為證據的一部分,母雞被帶上法庭以辨認它的後代。法庭確信母雞認出了自己的孩子,並依據雞的“證詞”,判了這名婦女39鞭的鞭刑。
這一罪行成為了種族偏見的焦點。在19世紀,黑人與偷雞之間的聯絡在美國白人的腦海中已經根深蒂固。“雞的問題”成為大論戰的主題。《紐約時報》1882年的一篇文章稱,為什麼“在每個有色人種的胸中”都存在“一種神秘、強大、無法根除的對雞的渴望”?這篇文章還說:“他身體裡的每一個細胞都覺得雞是為了有色人種的利益而誕生的,他會在任何能找到它們的地方理直氣壯地抓住它們。”沒有它們,非裔美國人“可能會鬱鬱而終”。
美國炸雞的歷史也不完全是陰暗的。19世紀後期,弗吉尼亞州的戈登斯維爾被稱為“世界炸雞之都”。在火車沒有餐車的時代,該鎮是兩條鐵路線上的主要停靠站。南北戰爭結束後,剛剛獲得自由的非裔美國婦女在站臺上舉著炸雞,透過火車車窗將炸雞賣給乘客。賽克·威廉姆斯–弗爾森在她的著作《靠雞腿蓋房子:黑人婦女、食物和權力》中說,炸雞使這些女性實現經濟獨立,並讓她們中的一些人能夠買房並開創自己的事業。
黑人與雞之間存在某種特殊聯絡的想法,已經頑固地存在於人們的大腦中了。
然而,這些卻讓種族主義者無法忍受。1915年上映的電影《一個國家的誕生》公然宣揚種族主義,美化了三K黨,將非裔美國人描繪成懶惰的好色之徒。不僅如此,影片中還有非裔美國立法委員將腳擱在辦公桌上吃炸雞的場景。密蘇里河谷學院的學者克萊爾·施密特認為,這種“黑人手拿炸雞狼吞虎嚥的形象”沒完沒了地出現在廣告和流行文化中,加深了關於“不講衛生、沒有教養、放縱和無知”的種族主義刻板印象。即使在今天,許多黑人仍不願在公共場合吃炸雞。
事實也證明,黑人與雞之間存在某種特殊聯絡的想法,已經頑固地存在於人們的大腦中了。在一次活動中,非裔喜劇演員大衛·查普爾講述了密西西比州一家餐館的服務員建議他點雞肉的經歷,因為在那裡,“黑人對雞情有獨鍾早就不是什麼秘密了”。
非裔與雞的關係眾所周知,或許也正因為如此,白人哈蘭德·桑德斯才能以肯德基連鎖店的形式,成功地將炸雞推向了市場,並將其發展為全球業務。據說,在20世紀30年代,桑德斯接管了一個加油站,開始為“疲倦的旅行者”提供他從小吃到大的同款炸雞。壓力炸雞法使他能夠迅速、大量生產這些食物。隨著時間的推移,他改良了食譜,並於1952年在鹽湖城授權了第一家肯德基加盟店。
非裔美國企業家們想努力“奪回”炸雞市場,但未完全成功。上世紀60年代,一家希望挑戰肯德基的全美炸雞連鎖店請美國福音歌手馬哈麗亞·傑克遜當代言人,向非裔美國人推銷該店的產品,再請白人喜劇演員明妮·珀爾將同款炸雞賣給白人顧客。但最終,肯德基上校(只是一個榮譽頭銜)完勝,就如同他擊敗了其餘大多數競爭對手一樣。目前,肯德基在全球超過145個國家和地區開設了2.5萬家分店。估計上校自己也很難數清他到底擁有多少雞。
[編譯自英國《經濟學人》]