燉肉，美味而做法又顯得很粗獷的美食，印象最深的是農村酒席上的燉牛肉，燉羊肉，紅燒肉等等都是用大桶來燉，然後一大盤一大盤地上桌，看著就食慾滿滿，不過必定鄉村廚師手藝不同，吃過肉質塞牙噎人的，也吃過軟爛鮮香的，如何將這肉燉好還是有技巧的。有何技巧呢？咱們今天就從這燉肉“忌用1水，應用4竅門”慢慢地說起，希望能給您家庭燉肉帶去幫助。

忌用1水

燉肉少不了水，為何還要忌用1水呢？其實此處的水指的是“涼水”，也就是說燉肉要使用熱水來燉，為何呢？

首先你得知道，燉肉我們最終主要目的是吃肉，而並非喝湯，所以肉質和肉的鮮香要放在首位。當肉熱水下鍋時，肉的表面蛋白質就會迅速地受熱凝固，從而使肉內部的一些增鮮物質被“鎖”住，比如一些含有穀氨酸，肌苷的增鮮物質，這樣最後燉出的肉才足夠的鮮香。

相反的，若涼水燉肉又有什麼情況呢？那肯定是隨著水溫的慢慢升高，肉內部的增鮮物質就會滲透出來溶解在湯水裡，最後的肉就失去了些許味道，轉而給湯水增添了更多的鮮香。

所以最後應該得出一個結論：熱水燉肉肉味鮮，冷水燉肉湯味鮮。冷水更加適合拿來燉湯，比如骨頭湯，排骨湯等等。

應用4竅門

除了第一項要謹記使用熱水來燉肉外，還有一些燉肉小竅門需要正確地應用起來，如此最後的燉肉才可以軟爛鮮香，越吃越美。

竅門一：燉肉時並非一定要焯水

很多人都習慣了，無論怎麼燉肉都要事先焯水，其實要我說焯不焯水得看情況。

焯水有好處也有劣勢，好處就是可以去除肉內部的血汙，減輕腥味和異味，劣勢就是上文說的，肉內部的一些增鮮物質也隨之流失。當我們燉制一些湯色比較清澈的肉時，我覺得有必要焯水，可以減輕因為血汙雜質在湯水中懸浮造成的湯色渾濁，同時一些冷凍肉在燉制前也必須焯水，以減輕冷凍儲存產生的一些不新鮮的味道。

當我們製作一些口味較重的燉肉時，比如紅燒，紅燜，醬滷等，需要大量香料調料的，在肉質比較新鮮的前提下就可以不用焯水，但是最好先用清水浸泡1小時左右來清除血水，然後在加熱水燉制時，湯水錶面的浮沫要及時的撇除乾淨，以保證肉的鮮香味。

最後得出的結論就是：燉肉要不要焯水要看情況，先看食材是否新鮮，不新鮮的要焯水。再看你想得到的結果是什麼，想燉清湯白肉的就要焯水。在保證食材新鮮的前提下，想燉制紅湯紅肉的則可以不用焯水。

竅門二：鹽在肉八成熟時再加入

燉肉為什麼加鹽要靠後呢？就看看你醃的蘿蔔菜，加了鹽以後只要一兩分鐘就有大量的水分滲出，鹽加在肉裡也是一樣的，食鹽強大的滲透壓能力，會使肉質脫水，再加上高溫也會脫去一部分的水，所以提前加食鹽會使肉的口感變老變柴。

建議可以在肉八成熟時加入食鹽，如果是一些很容易入味的瘦肉時還可以往後加，在出鍋前四五分鐘加入也不礙事，這樣既保證了肉的口感，也更加入味好吃。

竅門三：大火燒開小火燉

一直保持大火不是燉肉之道。很多人都會有這樣的誤區，認為燉肉一直保持大火，肉熟得更快也更軟爛，其實不然，大火燉肉會讓肉裡的水分快速流失，導致最後肉的口感又柴又硬。

解決的方法就是開始要大火燒開，然後改為小火慢燉，讓整個鍋內儘量的受熱均勻，以此來降低水分的流失，這樣最後的口感才會軟爛多汁。還有一個很好的辦法是採用砂鍋來燉制，因為砂鍋本身受熱就很均勻，很利於保證肉的口感。

竅門四：中途別加水

很多人在燉肉的過程中發現水變少了，就會隨手加一瓢涼水進去，如此得到的結果就是肉質遇冷收縮而變硬發柴，所以建議大家燉肉時水要一次加足，儘量過程中不要添水，如有需要也要加開水。

還有個方法就是燉肉過程中儘量加蓋，一則這樣鍋內溫度更高更均勻一些，有利於肉的成熟和口感，二則水蒸氣在鍋蓋上成水珠又迴流入鍋內，可以減少水的蒸發，防止燒乾的情況發生。

——阿胡有話說——

想要燉肉軟爛入味好吃，就要記住這“忌用1水，應用4竅門”，首先是忌用涼水，要用熱水或者開水來燉肉，同時燉制過程中也不要加涼水。其次要不要焯水要看肉的新鮮度和你最後想要的結果，同時加食鹽要在肉八成熟左右加入，最後就是注意火候，要保證大火燒開再裝為小火繼續燉熟即可。

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