我們常說菸草是一級致癌物，酒精是一級致癌物，檳榔是一級致癌物，黃麴黴素是一級致癌物，可能很多人不知道，我們常吃的一種食物也是一級致癌物，這種食物就是鹹魚。
《一類致癌物清單》是世衛組織（WHO）所屬國際癌症研究機構（IARC）的釋出的致癌清單，WHO將致癌物種類分為四種，分別是Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ類致癌物，其中Ⅰ類致癌物被定義為“明確可以致癌”，也是最受關注、最需要防範的一類。在一級致癌物清單中，中式鹹魚（Salted fish, Chinese style）赫然在列。
中式鹹魚為何被列入一級致癌物？
中式鹹魚是用鹽醃製並晾曬成的鹹魚幹，在製作的過程中要用大量的鹽醃製，起到脫水和防腐的作用。但在醃製的過程中，高濃度的鹽會和蛋白質發生作用，產生大量的亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽會在人胃的酸性環境中轉化為具有強烈致癌性的亞硝胺，例如亞硝基二甲胺。 因此，不是鹹魚本身會致癌，而是製作過程中產生的這些物質會致癌。不僅鹹魚，實際上鹹肉、鹹菜和其他含有亞硝酸鹽的醃製食品也會有一定的致癌性。
除了亞硝酸鹽之外，鹹魚製作、晾曬、儲存，前後會持續很長時間再食用，如果儲存不當，這期間則也會變質、發黴，滋生大量如黃麴黴素等毒素，也是屬於一級致癌物。
儘管鹹魚包括在一級致癌物列表中，但這僅意味著鹹魚會增加患癌的風險，並不是說吃鹹魚一定會得癌症。不談劑量，光談後果，完全是不科學的。而且癌症的發生原因太過於複雜，鹹魚只是我們生活中多如牛毛的致癌物中的一種而已。
中式鹹魚可能會增加哪些癌症發生風險？
長期食用或一次大量食用中式鹹魚容易誘發鼻咽癌、食道癌、肝癌、胃癌等疾病。關於鹹魚與鼻咽癌之間的相關性，既往有動物實驗和流行病學調查來佐證。
有這樣一個動物實驗，將剛出生的健康小白鼠注射低劑量的亞硝酸鹽，結果僅僅一個月以後，這批小老鼠就都患上了鼻咽癌，時間幾乎相差不過兩三天，而同一批出生的其他小白鼠卻健康無恙。
流行病學調查證明，成年後每天食用鹹魚的人，和沒有或很少吃鹹魚的人相比，發生鼻咽癌的危險增加1.8-7.5倍；如果在斷奶期或者幼兒期每天吃鹹魚，發生鼻咽癌的危險增加1.1-37.7倍。
全球80%鼻咽癌發生在中國，特別是發生在中國沿海地區。我國華南地區吃鹹魚有著悠久的歷史，而華南地區的鼻咽癌發病率都遠遠高於世界平均水平。由於魚類屬於高蛋白質食物，容易腐敗變質，過去儲存和運輸條件比較落後，只能將魚進行醃製便於儲存。實際上，隨著生活水平提高，如今愛吃鹹魚的年輕人越來越少。除了致癌性之外，這類高鹽食物對血壓也是非常不利的。
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