也許酒從來都與萬般情緒聯絡在一起，追求醉酒時的那份眩暈也刻進了人類的基因中。對於嗜酒的人來說，烈酒的迷人不僅在於其多如繁星的種類，也在於每種烈酒都有屬於自己的獨特氣質。花果香氣與橡木芬芳是常見於陳年烈酒的風味，這方面無疑是直接拿水果作原料的白蘭地最具優勢。而金酒和苦艾酒則另闢蹊徑，直接用植物來「增味」。至於威士忌，它最獨特的一面我想泥煤能夠給出答案。
村上春樹在《如果我們的語言是威士忌》中曾經這麼描述泥煤威士忌：「第一口，這到底是什麼？第二口，有點怪，但不壞。第三口，已經成了艾雷島威士忌迷」。村上春樹的形容倒是有幾分貼切，對於不熟悉威士忌的人，泥煤確實並不是一種立馬就能接受的味道。即使對於威士忌飲家，泥煤也是類似「榴蓮」的存在。愛其者，泥煤味自然越重越好；憎其者，則碰也不碰。但無論愛憎，泥煤無疑都是獨特的。如此特殊的泥煤自然能勾起人們對幕後真身的興趣，但當他們目睹到本尊時恐怕又會疑惑而吃驚。令人難忘的、特殊的泥煤居然看起來像是泥巴做成的黑棕色磚塊。
從自然科學角度來說，泥煤由死亡的植物缺氧腐爛形成，一般多發生在內澇的環境下。在蘇格蘭，它主要由溼地植被組成，包括草、苔蘚、樹木和歐石楠。泥煤是煤化（植物物質轉化為煤）的第一步，因此也具有燃燒特性。
由於泥煤的轉化非常緩慢（大概需要數千年），而泥煤田又具有重要的生態價值，凡此種種都註定了泥煤不適宜被大規模開採。因此泥煤在蘇格蘭往往是有計劃地被開採，一般伴隨著嚴格的法律保護條例。
泥煤由死亡的植物缺氧腐爛形成，一般多發生在內澇的環境下。 kilchoman.com
蘇格蘭氣候潮溼且地質條件適宜，因此為泥煤的誕生創造了理想的環境。蘇格蘭的泥煤威士忌雖然享有盛名，但泥煤田（Peat Bog）並非蘇格蘭獨有，美國、北歐、澳大利亞等都存在。
雖說威士忌的風土性弱而工業性強，但泥煤絕對是具有風土性質的 —— 無論是客觀上的實驗室資料結果，還是主觀上的感官體驗都能佐證這一點。
首先，泥煤的原始構成會影響最終泥煤威士忌的風味。淺層的泥煤一般呈現深棕色，由於含有更高比例的草本植物，燃燒後釋放的化學物質也會具備更多花草香氣。深層的泥煤則接近黑色，同時木質素含量更高，二者存在差別。
泥煤具有風土性質，地區及其本身的原始構成會影響威士忌的風味。 whiskyloot.com
除了「初始構成」上的差異，不同地區的泥煤仍有區別。艾雷島、高地、斯佩賽地區的酒廠其生產的泥煤威士忌風味也不一樣。比如艾雷酒廠臨海，泥煤味總是帶有明顯的海洋印記，而部分斯佩賽或高地的泥煤威士忌，泥煤更多是帶有陶土等味道。
泥煤是包裹著植物的時間膠囊，即使難以接受，也無法忘懷。
相信年紀大些的朋友都有用蜂窩煤取暖的經歷，在沒有暖氣的上世紀，家家必備蜂窩煤。同理對於潮溼陰冷的蘇格蘭，在還沒實現現代化取暖的時候，泥煤是重要的熱源。艾雷島風速常年超過 80 英里/小時，而擋風的樹木又很少，對於老一輩的島上居民來說學會挖泥煤不是一種選擇，而是一種需要。切割泥炭是許多島民的共同記憶，既是一件家務，也是一門技藝，以便熬過寒冷的冬天。
時至今日，人們不必再用這種略顯過時的方式取暖，但切割泥煤對於酒廠來說仍是必要的。誠然泥煤開採已經實現了機械化，工人們可以用拖拉機和專門作業工具來水平開採靠近地表的泥煤，但艾雷島不少酒廠還是會保留人工開採這一選項。工人一般在垂直方向上挖掘並切割泥煤，平均每天能切割 18 ~ 20 個大小在 5.5*5.5 米左右的泥煤塊。
儘管泥煤開採已經實現了機械化，不少艾雷島的酒廠仍然保留了人工開採這一選項。 whiskyadvocate.com
切割泥煤講究技巧，需要大量練習，是一門耗費體力的工作。作業的時候工人們會穿配套的工靴，他們需要先挖開表層的土壤，使下層的泥煤露出，接著再用由手柄和斜面刀片組成的工具把泥煤切割成矩形塊，挖出來並扔到一邊。之後便是晾曬、風乾直至泥煤塊表面出現硬殼，完全乾燥的時間視天氣而定，一般需要幾周到幾個月不等。
泥煤被使用到威士忌中既是一種必然，也是一種偶然。
在過去泥煤便宜易得，因此用燃燒的泥煤烘乾發芽大麥（麥芽威士忌的原料）順理成章，但發現泥煤能賦予威士忌特殊的風味卻是一種巧合。在艾雷島，泥煤的開採從 4 月中旬開始，一直持續到 7 月。泥煤除了取暖、烘烤麥芽，還會被用來加熱酒廠的蒸餾器。所以早期的威士忌釀造是有「時節性」的。
在過去，泥煤威士忌的主力生產區並不是如今名聲斐然的艾雷島，而是斯佩賽 —— 沒錯，就是當下這個以輕柔易飲著稱的地方。斯佩賽區本身儲藏有豐富的泥煤資源，在交通不發達的年代，就地取材是很常見的操作。但隨著蘇格蘭鐵路的發展，大量的煤炭被運送進來。由於煤炭燃燒更穩定、釋放煙霧更少，泥煤逐漸被煤炭取締。低地和斯佩賽率先開始了無泥煤威士忌的釀造，以靠近大眾偏好的清淡口感。但艾雷島、高地和部分位於島嶼上的酒廠仍然保留了用泥煤烘烤發芽大麥的傳統。
BAlblair 釀酒廠，透過修建塔樓式煙囪來減輕泥煤的味道。 Ian Horne
泥煤威士忌再有個性，也註定是「亞文化」，因為主流審美從來都是「順滑、易飲、清淡」。因此在「去泥煤化」運動未開始時，酒廠們都會採取措施以減輕泥煤的味道 —— 修建塔樓式煙囪（Pagoda）。
這種以中式寶塔為藍本的建築無疑令國人倍感親切，通風口搭配百葉窗以疏散泥煤燃燒釋放的煙霧，從而降低泥煤味的強度。塔樓煙囪的設計師是查爾斯 · 道格（Charles Doig），他經手過至少 56 個酒廠的設計，包括大名鼎鼎的拉弗格（Laphroaig）、阿貝（Ardbeg）等酒廠。
麥芽威士忌的生產包含發麥、烘乾、糖化、發酵、蒸餾和桶陳多個步驟。發麥即大麥經過浸泡後發芽，在發麥後可以選擇用熱風烘乾或泥煤烘乾。使用泥煤烘乾需要先讓泥煤在窯爐中燃燒，並釋放熱量和煙霧。泥煤味道的本質是煙霧中的酚類化合物，他們會在烘烤過程中附在大麥表面，並隨之進入後續糖化、發酵等生產步驟，最終得到的威士忌會有泥煤的味道。烘烤過程中要隨時注意麥芽的含水量，並控制在 15% ~ 30% 之間。含水量一旦低於 15%，酚類便很難附著上去。
為了提高生產效率，現在很多酒廠不再自行發麥、烘乾，而是選擇在發麥廠定製麥芽。比如艾雷的不少酒廠都從波特艾倫（曾經為酒廠，現為發麥廠）定製不同泥煤規格的麥芽用以生產。泥煤規格一般用 ppm（phenol parts per million）來衡量酚類物質的濃度，發麥廠會把不同 ppm 值的麥芽混和在一起從而得到預訂的泥煤規格。少部分酒廠如雲頂則會堅持一次性烘出一批特定 ppm 數值的麥芽，而不採取後期混合這種「捷徑」。
大麥發麥後如果選擇用泥煤烘乾，需要先讓泥煤在窯爐中燃燒，並釋放熱量和煙霧。 kilchoman.com
ppm 值有高低區別，泥煤味也有輕重之分，並非所有的泥煤威士忌都古怪到難以入口。像歐本、雲頂、老福特尼這些酒廠的威士忌泥煤味都不重，一些高酒齡或者上世紀裝瓶的泥煤威士忌喝起來也很輕柔。
在泥煤威士忌中發現的酚多達百種，不同酚類有各自的氣味：苯甲酚和苯酚的氣味特徵是消毒水，愈創木酚則表現為藥水、正露丸、煙燻培根、香草奶油，而丁香酚有丁香、精油、木質、辣味、煙燻的味道。所以艾雷威士忌的海水味也好，煙燻、消毒水、焦油味也好，都是泥煤的功勞，而不是像某些宣傳中所說的「臨海的桶陳環境造就了酒的海洋風格」（桶陳環境對風味可能有影響，但目前沒有直接的實驗資料能支援這種說法）。
由於泥煤威士忌的存在，艾雷島成為了蘇格蘭威士忌中十分特別的一個產區。艾雷島四周環海，遊客們想要登島參觀酒廠只能搭乘小型飛機或輪渡。對於威士忌愛好者來說，艾雷島節（Islay Fèis Ìle）是個可以狂歡的日子。每年 5 月底艾雷島上會舉辦慶祝艾雷威士忌的節日，屆時島上的所有酒廠都會開放歡迎遊客。
艾雷島目前有 9 家酒廠，各家生產的泥煤威士忌風格迥異。 satedonline.com
艾雷島目前有 9 家酒廠，它們撐起了泥煤威士忌的大半邊天。除去還未正式推出產品的阿德納霍伊酒廠（Ardnahoe，中文名為筆者自譯），剩餘 8 家生產的泥煤威士忌風格迥異，筆者將按一定順序來介紹它們。
① 樂加維林/拉加維林（Lagavulin）
拉加維林是艾雷島最古老的酒廠之一，酒標雖然印著 1816 年，但實際開張年份可以追溯到 1742 年。酒廠最讓人津津樂道的應該是它和白馬調和威士忌的故事。在單一麥芽威士忌還未走俏時，麥芽威士忌酒廠的原酒一直被用於調和威士忌。白馬酒業有限公司的控制者麥琪（Mackie）家族一直與拉加維林酒廠頗有淵源，麥琪家族的靈魂人物彼得 · 麥琪決定讓拉加維林成為白馬威士忌的核心用酒，正是這個決策使白馬成為了最暢銷的威士忌之一。目前拉加維林歸屬烈酒巨頭帝亞吉歐旗下。
拉加維林 16 年常年被冠以「神酒」的稱號，味道出色且價效比很高。 unsplash.com
拉加維林是筆者最喜歡的艾雷酒廠，其推出單一麥芽威士忌水準高且品質常年穩定，這一點極為難能可貴。拉加維林 16 年因出色的味道和四百元出頭的超高性價比常年被冠以神酒的稱號，是很多人泥煤之旅的始發站。筆者心中的超高分單一麥芽威士忌也大多來自這個酒廠，不少酒齡超過 20 年的拉加維林都是當之無愧的「大酒」（酒齡高、價格貴、風味佳、數量少），其磅礴壯闊之感無愧於酒標兩側的雄獅與薊花（蘇格蘭國花）。
② 拉弗格（Laphroaig）
拉弗格的標誌是由三片鴕鳥羽毛和王冠共同組成的「和平之盾」，這是查爾斯王子在 1994 年訪問酒廠時所授予的御用徽章。拉弗格的另一個梗是它的「藥酒」身份。美國禁酒令時期只有醫藥用途的酒合法，由於拉弗格具有強烈的消毒水和藥水味，因此經常被用來合法鑽空子。在拉弗格的圓筒包裝盒裡會送一本帶有註冊碼的小本子，登入官網註冊後可以擁有酒廠附近一平方英尺的土地。
位於艾雷島上的拉弗格酒廠。 yahoo.com
拉弗格同樣是筆者很喜歡的一個酒廠，高年份拉弗格（如拉弗格 18 年黑標、拉弗格 25 年）風格「清麗」，帶有幾分陰柔美，並非像一些文章宣傳描述的那樣「硬朗」。近幾年的拉弗格基礎款和無年份產品口感遠不如 10 年前，比對之下新拉弗格的泥煤顯得粗糙生硬，不能不說是種遺憾。
③ 波摩（Bowmore）
查爾斯王子喜愛拉弗格是全世界都知道的事，但伊麗莎白女王喜歡波摩卻鮮少有人提起。伊麗莎白二世參訪的首個蘇格蘭酒廠就是波摩，在航空母艦伊麗莎白女王號的下水典禮上，女王選擇波摩而非香檳擲向船體以慶祝完工。
查爾斯王子喜愛拉弗格，而伊麗莎白女王卻偏愛波摩。 pinterest.com
波摩同樣是艾雷最古老的酒廠，豐富的原酒庫存使其得以自如的推出各種酒款。波摩產品線豐富，從低年份基礎款，到昂貴的手填桶（Hand - Filled）、高年份大酒（如海龍王 Sea Dragon），再到海鷗標等一眾老酒（指蒸餾或裝瓶時間較早的威士忌，一般為上世紀下半葉）應有盡有。只要捨得交學費，波摩和拉加維林能讓飲家體會到「泥煤雪莉風格」的天花板（泥煤威士忌在雪莉桶中陳年）。拉弗格和波摩酒廠目前均屬於賓三得利公司。
④ 卡爾里拉（Caol Ila）
自 1974 年擴產後，卡爾里拉目前是艾雷島產量最大的酒廠。雖然它也有單一麥芽威士忌產品，但絕大部分的原酒都被用於尊尼獲加調和威士忌。卡爾里拉在艾雷威士忌中定價偏低，疫情剛開始時它的 25 年才一千出頭，是一個低調且具備價效比的酒廠。雖然大部分產品都只算得上好喝，鮮有驚豔之作，但筆者仍然很喜歡它。
卡爾里拉，目前是艾雷島產量最大的酒廠。 yahoo.com
在波本桶陳年的卡爾里拉風味一般是香梨、青草、奶油香草和燻肉，酒廠推出的單一麥芽威士忌產品也大多使用波本桶陳年（波本桶比雪莉桶便宜得多）。
⑤ 阿貝（Ardbeg）
阿貝是目前艾雷島上最具爭議的酒廠。飲家們目前接觸到阿貝主要來自三個時代，分別是 1981 年第一次停產前生產的老阿貝威士忌、1989 ~ 1996 年每年兩個月小規模生產的原酒和 1997 年被格蘭傑收購併逐步恢復生產的新阿貝（目前歸屬酩悅軒尼詩 · 路易威登集團）。過分坎坷的經歷讓酒廠粉絲操碎了心，為了防止阿貝再被關停甚至自發形成了阿貝委員會（Ardbeg Committee）這種類似粉絲俱樂部的存在來支援酒廠。
1981 年阿貝酒廠曾被關停，如今酒廠粉絲們自發形成了阿貝委員會以表支援。 Instagram
標誌性的「A」字母設計，率先踏入剛抬頭沒多久的單一麥芽威士忌市場，以及巔峰般的味覺體驗都讓蒸餾於 1970 年代的老阿貝備受推崇。它是飲家們趨之若鶩的物件，是夢幻般的存在，也是新阿貝能夠保住當代地位的基本盤。遺憾的是由於世紀之交的一系列操作，阿貝的 1970 年代庫存老酒只怕現已所剩寥寥（即使酒廠和 LVMH 從不承認這一點）。
千禧年後阿貝開始大量推出各種無年份產品，既是藏拙又是討巧。對酒廠還懷有期待的人自然願意雙手奉上錢包，而各路觀望者也不免被花樣百出又噱頭十足的酒款勾得心癢難耐。但隨著一款款新品下肚，無論是與活在拍賣中的老阿貝比，還是與其他泥煤產品比，飲家們都逐漸將部分新阿貝的平庸看得更加分明。筆者甚至曾和朋友笑談說「喝了一圈還是發現有年份標識的阿貝最好」。
2020 年初只需 200 元出頭就能買到的阿貝 10 年，現價格已逼近 500 元。 whisky.my
我不願用「割韭」這種詞來形容阿貝，但不得不承認持續的造勢讓人漸感乏味。即使剛推出的新品阿貝在 whiskybase.com 上（全球最大的威士忌評分網站）被不斷刷出好看的公關分數，長期來看還是會回落到一個較為客觀的區間。2020 年初阿貝 10 年只需要 200 元出頭就能買到，出色的風味和極高的價效比使其與拉加維林 16 年並稱艾雷口糧雙雄，而今再一搜，價格已然逼近 500 元，只能一聲嘆息。
⑥ 布納哈本（Bunnahabhain）
這家酒廠雖然位於艾雷島，但生產的威士忌一直以無泥煤風格為主，如今也只有 20% 的產量是泥煤風味，屬於身在曹營心在漢。由於布納哈本的東家是南非 Distell 酒業集團，所以酒廠的存在感一直不高，其產品布納哈本 18 年更是滄海遺珠。
⑦ 布赫拉迪（Bruichladdich）
布赫拉迪給筆者的感覺就是「個性、跳脫」。雖然酒廠歷史不短，但比起其他酒廠更偏好穩重的深色調，布赫拉迪特別鍾情於蒂芙尼藍。而且它是蘇格蘭少有的、格外強調風土概念的酒廠，這和布赫拉迪的二度復活有關。1995 年布赫拉迪停產，直到 2001 年才被馬克 · 雷尼耶（Mark Reynier）盤活。馬克本人出身葡萄酒行業，天然地認同風土理念，在不強調風土的威士忌領域這個定位能讓布赫拉迪快速博得關注。
不同於偏好深色調的其他酒廠，布赫拉迪鍾情於蒂芙尼藍，給人感覺更加個性、跳脫。 Instagram
布赫拉迪另一個比較奇怪的地方是推出了三個品牌，大多數蘇格蘭酒廠都只會推出一個與酒廠同名的單一麥芽威士忌品牌。所以在這一點上更像是美國威士忌酒廠常見的做法。
布赫拉迪擁有的三個品牌分別是與酒廠同名的布赫拉迪（Bruichladdich）、波夏（Port Charlotte）和泥煤怪獸（Octomore），這三個的主要區別在於泥煤味的輕重。布赫拉迪單一麥芽威士忌是無泥煤的，波夏使用的泥煤麥芽 ppm 值在 40 左右，Octomore 最開始用 80.5 ppm 的麥芽，隨後的批次直接飆升至 208 ppm。各位可能對這些數字沒什麼概念，被公認為重泥煤的阿貝其麥芽 ppm 值才 50 ~ 60，把 Octomore 翻譯成泥煤怪獸真是毫不誇張。筆者曾經喝過 Octomore 08.1，感覺鼻子都在冒煙。
⑧ 齊侯門（Kilchoman）
齊侯門是最年輕的一家艾雷酒廠（2005 年才開張），由韋爾斯家族經營。齊侯門一直把自己定位於農場酒廠，具體體現為自己耕種大麥，且採用 100% 地板發麥。地板發麥也是項體力活，生產效率比起機械化發麥要低得多，因此目前仍堅持 100% 地板發麥的酒廠只有雲頂和齊侯門兩家。囿於較短的歷史和較低的產量，齊侯門威士忌定價普遍較高，核心產品線均為無年份威士忌。
齊侯門將其自身定位為農場酒廠，具體表現在自己耕種大麥，並採用 100% 地板發麥。 kilchoman.com
雖然如今泥煤威士忌已經有和艾雷島捆綁在一起的趨勢，但艾雷威士忌等同於泥煤威士忌的說法並不嚴謹。正如上文所言，艾雷島上是有無泥煤威士忌生產的，而高地、坎貝爾鎮、斯佩賽和部分島嶼上的酒廠也都出品泥煤威士忌。因從如果想要深入瞭解泥煤威士忌，只盯著艾雷島喝還遠遠不夠。近十幾年來愛好者們的口味開始愈加激進，對泥煤的審美也變成了越重越好，這無疑走向了另一種極端。
