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香腸的加工歷史久遠，種類繁多，產地廣，分為生腸、熟腸。各地生產程式大致相同，只是配料調味方法不同罷了。現分享一款，原哈爾濱某肉製品廠支柱產業香腸配方。
1、選料:選用新鮮的大腿肉或臀部肉最佳。腸衣最好選擇26一28毫米寬腸衣。肉剔骨，去皮和腱後切成1立方厘米左右的小方塊備用。
2、配料標準:瘦肉75公斤、肥肉25公斤、食用鹽2.5公斤、白糖1.5公斤、高度白酒0.5公斤、醬油1.5公斤、小蘇打18克、硝石0.1公斤。
(豆蔻18克、小茴香10克、大茴香10克、白芷18克、丁香10克、桂皮15克，全部磨粉備用)。
3、準備腸衣、棉線:幹腸衣先用溫水回軟，浸泡好後待用。
4、灌製漂洗:把各種配料和肉充分攪拌均勻，用灌腸機灌入腸內。每灌製20釐米用棉繩結紮，每節用針刺若干小孔，以利烘腸時水分和空氣排出。成品溼腸用清水漂洗去除雜物後，放烘乾室烘乾2~3天，(也可日光下曝曬)。再送入通風車間掛晾風乾。注:如腸段內有空氣膨脹，要及時針刺放氣。
後序:香腸一般要懸掛在通風乾燥處，在10度C以下可儲存1~3個月。
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