白菜結球期在12 ~22℃範圍內生長迅速，隨著溫度下降到0 ~ 2℃，白菜進入休眠期，所以，出現初霜凍的時候，平均氣溫也只有3℃左右，基本停止生長，如果溫度降低到-2℃，很容易產生凍害。
到了霜降還用給白菜澆水嗎？主要看當地的溫度決定是否澆水。
黃河流域一般在霜降前後，根據天氣預報收穫大白菜，就不需要澆水了。在長江流域，一般在小雪前後收穫大白菜，在霜降以後，根據田間溼度決定是否灌水。如果土壤溼度低於黃墒，就需要灌水，灌水宜小水穴施，不宜大水漫灌，避免降低低溫，影響葉球繼續生長。
在採收大白菜以前的5-8天，不宜再次澆水，防止出現貯藏期腐爛現象。
同一個地方，每年的溫度都不一樣，霜降也是一樣。有的年份已經有水霜，有的年份下了苦霜，而有的年份到處都是鬱鬱蔥蔥，一片生機。
不同的地方的溫度差異更是巨大，在霜降季節，長城以北的東北北部、內蒙東部和西北地區，青藏高原的大部分的平均氣溫已降低到0℃以下。華南地區的平均氣溫在22℃以上，黃河流域已經出現0℃的低溫，在長江流域的最低溫度通常在4-6℃。加上全球氣溫變暖，溫度有逐年上升的趨勢，原來的老黃曆已經不能用了，有的甚至於推遲了2-3個節氣。
大白菜結球期最適宜的溫度為12~22℃，溫度低於-3℃時易受凍害，所以，採收大白菜的最佳時期就是當地出現初霜凍的前一天，採收以後來不及貯藏的，可以堆放在田間，上面用秸稈或者篷布覆蓋，然後陸續貯藏或者出售。
如果因為播種過晚，或者施肥灌水不當等引起葉球不緊實，就需要採取必要的措施延長生長期。在長江流域，可以在大白菜地裡搭架，搭架高度以超過葉球最上端10釐米以上為度，上面覆蓋玉米秸稈、草簾、農膜等，在寒冷的冬季，只要內部不結冰，就可以繼續生長。
如果白菜在冬季沒有凍死，早春氣溫回升以後，原來只是蓮座期的白菜也能快速包心，包心不緊實的白菜也會卷得更結實，有的還會出現裂球現象。春季的大白菜會出現抽薹開花現象，最遲需要在抽薹以前採收完畢，否則就會開裂，食用價值降低。
