首先知道一下組織胺！
炎症介質——無處不在的炎症參與者！
細胞釋放的炎症介質
（1）血管活性胺：
包括組胺和5-羥色胺（5-HT），儲存在細胞的分泌顆粒中。
組胺是自體活性物質之一，廣泛存在於動植物組織中。在體表（腸道、鼻腔、肺黏膜、面板）和中樞神經系統濃度高。在正常情況下，組胺是以不活動狀態與肝素結合在一起，以顆粒形式儲存在肥大細胞和嗜鹼粒細胞中。肥大細胞釋放組胺稱為脫顆粒。平時，機體釋放組胺甚微，隨時可被組胺酶所破壞，故不致病。創傷、免疫抗原（細菌、食物、蛇毒液、花粉、化學品）等作用會引起肥大細胞脫顆粒，這種顆粒一旦釋出細胞，透過陽離子交換作用，組胺從複合物中釋放出來。組胺分子小，迅即彌散，以致細胞解體。組胺進入體液或血液迴圈，發生一系列組織反應。組胺有外組胺和內組胺兩種，外組胺主要作用於面板、黏膜，使其產生水腫、滲出等，內組胺主要作用內臟，使支氣管、胃腸、子宮、心血管等的平滑肌痙攣、腺體分泌增多等。
組胺可以影響許多細胞的反應，組胺對於機體的影響包括：
1）免疫介導反應：
—瘙癢、噴嚏、疼痛、腫脹、毛細血管通透性增加、黏液分泌增加；
—平滑肌收縮、支氣管收縮；
—化學趨化、細胞因子釋放。
2）增加胃酸合成，引起胃潰瘍。
3）影響神經遞質，作為身體內的一種化學傳導物質，可以影響腦部神經傳導：
—刺激性：失眠、焦慮；
—抑制性：提高癲癇閾值（抗組胺藥增加癲癇風險）
發酵食物（清酒、紅酒、乳酪、香腸、德國泡菜、魚）中組胺含量高，海產魚中的青皮紅肉魚類含組胺較高。組氨酸是具有特殊鮮味的重要成分，當魚不新鮮或腐敗時，魚體中游離的組胺酸經脫羧酶作用產生組胺，造成組胺中毒。所以不新鮮尤其是腐敗的魚不能食用。
