不做飯的人，大概90%都會認為世界上最難的事情，莫過於就是做飯了；所謂烹飪兩小時，吃飯十分鐘；五指不沾陽春水，即使白水煮個面都能給煮糊鍋了；對他們來說做飯不僅費時費力，還每次都是黑暗料理！

那麼做飯真的有那麼難嗎？其實大錯特錯，凡事講究熟能生巧，做得多了，只有做得好不好吃一說，但絕對不會說，我就是不會做！今天咱們再分享8個基本的烹飪原理，如果你能搞懂了，那即使你是第一次下廚，也絕對會讓家人對你刮目相看！

1、炒肉“嫩而不老”的訣竅

飯店炒出來的肉片你會發現很少有發老發柴的時候，一是除了油大之外；二是最重要的一點就是：上漿

不管是熘、滑、爆、炒；只要想肉嫩而不老，上漿是必不可少的！而所謂上漿是將調味品如食鹽、醬油、蔥薑汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被澱粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪過程中不易流失水分和營養成分，從而保持肉類鮮嫩的目的。

上漿完成後，接下來關鍵還有滑鍋；並且一般油量還要大些；這樣既不容易脫漿，肉也能受熱均勻；肉一變色就可撈出；然後再留底油和配菜一起烹炒，就可以達到嫩而不老，鮮而不柴的效果！

其實家庭炒肉90%都會又老又柴，最主要的就是放油少，其次就是覺得滑鍋麻煩，就會直接加水硬煮，等於是直接把肉煮熟，而不是炒熟的；所以要記住，要想好吃，就不能嫌麻煩；怕油多不健康，那就滑鍋後控油再炒；不但好吃還能達到少肉的目的！

2、熬湯發白的訣竅

熬湯發白通常都會被認為是食材精華，熬到湯裡面了，所以變得濃稠發白且又營養；其實這是不對的！熬湯之所以發白，是因為包含了蛋白質和油脂；當這兩種物質被高溫激發出來的時候，湯自然就變白了；

那明白了湯白的原理之後；自然就明白該如何使湯變白了：

⑴、使用高蛋白的食材；既然白色的湯汁是蛋白質和脂肪，那麼食材是越高的蛋白質，熬出來的湯就越白；如我們常喝的鯽魚豆腐湯；煎蛋絲瓜湯；煎蛋白蘿蔔湯等等；

⑵、提前熱鍋煎一下，加快湯汁變白；這就是我們日常為什麼熬魚湯都會煎一下的原理了；魚肉遇熱，會迅速收縮，大部分蛋白質也會加快從肉內部滲出；另外再加上過油煎，多了油脂；熬湯就會容易發白！

⑶、一定要大火熬湯；老話常說“小火出清湯，大火出白湯”；熬湯期間一定要中火燜煮，期間也不要隨意開蓋，避免溫度流失；大火也會加快脂肪和蛋白質融合，湯才會越濃白！

3、鐵鍋炒菜不粘鍋的技巧

飯店炒菜，99%都是一口大鐵鍋；除了經濟實惠之外，還有一個重要的原因就是導熱快；但他們使用鐵鍋幾乎沒有遇到粘鍋的問題；這其中重要的一點就是，他們會利用一種叫做“萊頓弗羅斯特效應”；

當把鍋燒到冒煙的時候，倒一滴水在鍋裡，它不會立馬蒸發，而是形成水蒸氣，像水珠一樣懸浮起來不停地“自由跳動”；懸浮起來的水滴暫時不能吸收更多的熱量，減慢了汽化速度，並且能保持30秒左右；這就是所謂的“萊頓弗羅斯特效應”；

同樣的道理，把鍋燒乾，燒至冒煙；再倒入涼油，這前30秒左右的時間就是所謂的“萊頓弗羅斯特效應”；這樣再倒入食材炒菜，就會達到不粘鍋的目的！

而大家都說這種方法，屢試屢敗！其實最大的原因，1是你鍋燒得不夠熱；2是鍋足夠熱了，油也倒了，但倒入的油都又發燙了，你還沒倒入食材；最關鍵的前30秒，都來不及放菜開炒，那自然屢試屢敗！但如果你又執著於用鐵鍋炒菜想不粘，那就把握好溫度之外，更要充分利用這前30秒的“萊頓弗羅斯特效應”；

4、關於焯水的方法

焯水無非就兩種，肉類和蔬菜類；肉類焯水目的是去腥；菜類焯水目的是斷生！那這就要記住了，肉類焯水要用冷水！菜類焯水用開水！

⑴、肉類焯水：目的是去腥，那腥味來源是肉的血水；若用開水給肉焯水；肉遇冷會立馬收縮，血水被收縮在裡面釋放不出來，那焯水就達不到去腥的目的了；所以肉類焯水一定要記住冷水下鍋！肉與水同時升溫，肉裡面的血水和雜質也會隨著溫度上升，加速滲出，這樣才能達到去腥的目的！

⑵、菜類焯水：目的是斷生；冷水入鍋，水溫上升的同時，本來就易熟的食材，等到水開了，蔬菜基本也被煮熟了；所以蔬菜焯水一定要記住用開水；另外可以再加點鹽和食用油，達到保色目的，這樣再用開水快速斷生，炒出來的菜才會爽脆不綿軟！

5、油炸類酥脆的訣竅

其實要想油炸類食材酥脆，大家應該都知道要“復炸”；那麼復炸為什麼能發脆？有的網友表示復炸後，不僅不脆了，反而油膩炸糊了！這就是方法沒掌握對。

⑴、第一次初炸，目的是固定形狀；因此這個時候油溫一定不能多高，小火油溫，使熱量慢慢滲透到食材內部，不至於外糊裡生；但初炸時油溫低，不能達到酥脆的口感；若一直留著鍋裡炸，那麼水分就很容易蒸發幹，這就是為什麼炸出來的東西又乾又硬了；

⑵、所以第一次油炸，食材斷生後就立馬撈出來；升高油溫進行二次復炸；高溫熱油，能減少油炸食品本身的含油量，食之不膩；因為二次復炸油溫高，水分會瞬間逼出，所以這個時候復炸周圍會有氣泡；食材因內外受熱溫度拉大，所以能夠起到外酥裡嫩的效果！

另外記住一點，既然要油炸，就一定要寬油炸；油太少，食材放進入受熱不均勻，不僅容易炸幹炸硬；也會容易有的炸糊了反而還夾生！

6、放醋的關鍵時刻

家常用醋，除了吃醋酸的味道之外，其實還有重要的三點作用：

⑴、防止食材變色：最常見的像土豆，藕等；因為本身含有多酚類物質，與空氣接觸，很容易氧化變色；所以烹飪前先用醋水浸泡一下，就不易變色，也更顯白！

⑵、留住食材營養：高溫加熱會破壞食材維生素，所以像炒豆芽，土豆，白菜先放醋可以保護蔬菜中營養素；對燉魚燉肉時易腥，可以先放點醋，除腥解膩；還能促進鈣磷等礦物質溶解；

⑶、保留醋香：先放入可以留住營養，除腥解膩，除羶增香；出鍋前，沿鍋邊再淋些醋，那就是所謂的“響醋”了；只留醋香，沒有醋酸！

7、做菜加“那麼一點”白糖的作用

若認為白糖只有甜味，那就大錯特錯了；除了發甜之外，加那麼一點白糖效果就大不相同了；

⑴、促進發酵：和麵餳面加點白糖，可以一定程度上促進發酵，縮短髮酵時間，做出來的成品也更鬆軟；或在製作泡菜時要加適量的冰糖或白糖，泡菜發酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個發酵的過程要白糖類作為食物，才有利於乳酸菌生長繁殖。

⑵、調味提鮮：素有“萬能緩衝劑”美稱的白糖；在炒菜或調餡料時如不慎放鹽過多，加入少許白糖就可減小鹹味。在做酸味的菜餚湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。即便是辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解辣味。

⑶、上色塑造菜型：某些雞鴨魚肉看上去紅潤明亮，香甜味美，讓人很有食慾，這也是糖的功勞。另外像做一些糖醋類、拔絲類，掛霜類菜品，白糖能很好地塑造造型！

8、易被忽略的，調味料使用技巧

柴米油鹽醬醋茶；家常基本的鹽醬醋，三大類記住一句話：先調味再調色最後給鹽，加熱易變味的調料如醋，就要前後兩頭放；尤其是對於家常燒菜，即使就這三種調味料，就足以滿足；完全可以僅靠這3種調味料就能烹飪出一道大餐；

做菜的時候，記住先放醬油；醬油本身既能上色，又含有鹽的成分，所以還能調味；顏色夠了，味道不足，這個時候就再加鹽來調味；而對於醋來說，就是三者當中最容易變味的一種；所以要記住前後兩頭放；頭放醋加熱揮發，鎖味去腥；尾放高溫蒸發，只留醋香，沒有醋酸！