一、八角
八角
介紹：八角，又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角屬的一種植物。其同名的乾燥果實是中國菜和東南亞地區烹飪的調味料之一。為生長在溼潤、溫暖半陰環境中的常綠喬木，高可至20米。主要分佈於中國大陸南方。果實在秋冬季採摘，乾燥後呈紅棕色或黃棕色。氣味芳香而甜。全果或磨粉使用。
烹飪技巧：
- 八角在烹飪中應用廣泛，主要用於煮、炸、滷、醬及燒等烹調加工中，常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入，可除腥羶等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食慾；
- 燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內，使肉味更加醇香；
- 做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最後放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味；
- 在醃雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風味。
二、桂皮
桂皮
介紹：桂皮由桂樹剝下樹皮，稱為桂皮。桂皮可分為肉桂和菌桂兩種。肉桂皮簡稱肉桂或玉桂;菌桂皮也稱官桂或柴桂。桂皮，又名肉桂、菌桂、天竺桂、陰香等。樟科常綠喬木植物的乾燥樹皮。紅棕色，呈捲筒狀，香氣濃厚者為佳品。含揮發油1％，
烹飪技巧：桂皮有提香、祛腥、解膩的作用，在中餐中常用於燉肉、滷菜、煲湯，西餐中常將肉桂粉應用於各類甜點。
- 燉肉：一般燉肉時都少不了桂皮，尤其是烹飪大腸、羊肉等腥味較重、比較肥膩的肉類時，桂皮的使用比重會稍微增大。
- 滷萊滷水食物也是國人比較偏愛的食物，在製作滷蛋、滷鴨以及滷瓜時，滷料中常會見到桂皮，能提升食物香氣，增進食慾。
- 煲湯：在湯汁中加入桂皮或桂皮粉，不僅能讓湯味更鮮美，還有不錯的保健功效。
- 甜點西方人將桂皮打成粉末，在蛋糕、麵包中使用，可使甜點味道更為香甜醇厚。有的西方人還喜歡在咖啡或奶茶時，撖上一些肉桂粉來調味，飲用起來別有一番風味。
- 製作調料日常生活中常見的複合調料，如中國的五香粉、十三香以及印度咖哩粉，桂皮都是必不可少的原料。
三、丁香
丁香
介紹：丁香，又稱公子香、子丁香、支解香。其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。烹飪中用到的都是經過炮製過的幹品，香味濃郁，放在舌頭裡嘗有刺舌、麻舌感。在烹調時的用量常常是丟3~4粒進去即可，也就是科普書上所說的1~2克，不可多用。用料過多會造成原料表面發黑、發灰，影響成品質量。川菜火鍋中用丁香調味。
烹飪技巧：
- 丁香是燉滷料理必備的香料之一，非常適合搭配肉類及甜質食物。在燉肉中起調味、增香、提高風味的作用，常搭配小茴香用來燉滷豬腳或羊腿。中藥中，丁香為溫裡藥，能溫運脾胃，烹調中起到除膩增香、增進食慾、促進消化等作用。可說
- 丁香雖自帶辣味，卻很適合用於甜點、飲品中，跟蘋果、巧克力及咖啡的味道都很搭。
四、茴香
茴香
介紹：茴香別名茴香子，小茴，茴香，懷香、香絲菜，小茴香。似稻穀形，表面灰綠有縱稜，花柱殘基微凸起，氣香味甜富油性。小茴香能除肉中臭氣，使之重新添香，又曰“茴香”。大茴香即大料，學名叫“八角茴香”。
烹飪技巧：小茴香作為香料入餚調味可增香添味，除異壓邪，增進食慾、幫助消化。 小茴香也是調配複合香辛料的主料之一。主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等;燉牛、羊肉時加入則味道更美;也是燒魚、麻辣火鍋的常用調料。
它的莖葉部分也具有香氣，常被用來作包子、餃子等食品的餡料。口味重的餐後嚼一粒茴香子可以消除口氣。最適合拿來煮魚，此外拿來烤麵包、製作點心也非常適合，其刺激性的香氣味人們帶來食慾。
五、砂仁
陽春砂仁
綠殼砂仁
海南砂仁
介紹：砂仁又叫小豆蔻，有三個品種：春砂仁，綠殼砂仁，海南砂仁。是姜科草本植物陽春砂和縮砂的熟種仁，為熱帶和亞熱帶地區特有。它是一味常用中藥，也是不可缺少的調味品。砂仁含揮發油，味道芳香，主要用於燉、燜菜餚以及滷菜的調香，如砂仁乳鴿、砂仁肘子等。 砂仁性味辛、溫，其香味主要來自於砂仁油中的各種香味成分。其主要成分有龍腦、乙酸、龍腦酶，右旋樟腦、芳樟醇，橙花醇等。
烹飪技巧：砂仁可去腥解異、賦味增香、開胃消食、促進食慾，可單用，也多與它藥合用，常用於為咖哩菜、麵食調味、湯羹、油脂多或者豆製品的調香，能輔助提高肉香，屬於肉香型香料。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。在使用時不需去外殼。砂仁香味易揮發，且其外殼也含有呈香元素（薑辣素），因此保留外殼有助於留存香味。
六、陳皮
陳皮
介紹：陳皮為芸香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。橘常綠小喬木或灌木，栽培於丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原。分佈於長江以南各地區。10至12月果實成熟時，摘下果實，剝取果皮，陰乾或通風乾燥。廣陳皮剝取時多割成3至4瓣。
烹飪技巧：作為一款藥食兩用的食材，陳皮不但具有開脾健胃、養肺止咳的食療功效，還富含維生素 E、膳食纖維、鉀、鐵等營養元素，在入菜烹飪方面，它亦是提味增香、喚醒食慾的得力助手。
陳皮用來煲湯和炒菜都挺不錯的，很多湯方為了避免辛熱不用太多蔥姜而用陳皮代替，不僅能解魚蝦毒，還能增加特殊的香味，祛除腥羶味，做羊肉湯牛肉湯放一些還能解除油膩，肉也更快燉熟，有利於消化。
七、草果
草果
介紹：草果為姜科植物草果的成熟果實。草果多年生草本，生於溝邊林下，分佈於廣西和雲南南部地區，果實成熟呈紅褐色時採收，曬乾或烘乾，或用沸水燙2至3分鐘後，再曬乾或烘乾。草果果實呈橢圓形，長2至4.5釐米，直徑1至2.5釐米。表面棕色或紅棕色，具3鈍稜及明顯的縱溝及稜線，先端有圓形柱基，基部有果柄或果柄痕。果皮堅韌，內分3室，每室含種子7至24粒，多集結成團，黃棕色或紅棕色。氣芳香，味辛、辣。以個大、飽滿、色紅棕、氣味濃者為佳。
用法：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食慾，是烹調佐料中的佳品，被人們譽為食品調味中的“五香之一”。草果用來烹調菜餚，可去腥除羶，增進菜餚味道，烹製魚類和肉類時，有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅避羊羶味。調製精滷水和烹製肉類、菜餚等增香，草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較為合適。
八、花椒
花椒
介紹：花椒屬芸香科落葉灌木，果實富含檸檬醛、香葉醇等揮發油、脂肪和不飽和有機酸成份，具有特殊而強烈的芳香氣，辛麻持久，果實既是食用香料，又可入藥。禮縣花椒主要品種有“油椒”、“大紅袍”、“七月椒”、“羊毛椒”、“八月椒”等，其中以“油椒”、“大紅袍”為優。大紅袍一般果實較大，果皮顏色豔紅，曬乾後內黃外紅或淺紅。油椒果實碩大，果皮濃紅色，油脂豐富，重量沉，香味濃郁，無刺鼻異味，為花椒中之最，產品暢銷國內外。
烹飪技巧：花椒可除各種肉類的腥羶臭氣，位列調料“十三香”之首。是肉製品產生特徵風味必不可少的香料；單用或與它藥合用均可，無論紅燒、滷味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜餚均可用到它。也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用；也可榨油，出油率在25%以上。川椒：川椒是四川產的花椒，能去腥增香，使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不燒黑為原則），然後研成細末，在川菜中使用較廣較多
九、草蔻
草寇
介紹：草寇，別名：海南山姜、小草蔻、土砂仁、假砂仁。.姜科、山姜屬植物，為姜科植物豔山姜的果實。葉片帶形，長22-50釐米，寬2-4釐米，頂端漸尖並有一旋卷的尾狀尖頭，基部漸狹，兩面均無毛；無柄或因葉片基部漸狹而成一假柄；燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。用於心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。有開胃等作用，也常用做調料。
烹飪技巧：
- 草蔻有脫骨的特性，所以它比較合適於禽類、羊排這樣帶骨的食材，是天然的脫骨劑。
- 草寇可以做醬牛肉，最好用牛腱子肉，這樣的醬牛肉才勁道，有嚼頭。
- 草寇可以磨成粉，與其他香料組合用於蒸菜提香。
- 做滷料，火鍋底料的時候可以加入一些草寇，有去腥增香的作用。
- 草寇在烹飪內臟類食材中去腥效果比較明顯。
十、肉蔻
肉蔻
介紹：肉蔻又叫香果、玉果、肉果。肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內含多種揮發油,油中主要成分萜烯類,還含脂肪油,油中存在大量肉豆蔻酸。豆蔻種仁呈卵圓形或橢圓形，長2至3.5釐米，寬1.5至2.5釐米。表面灰綠色或暗棕色，有網狀溝紋，兩端間有明顯縱溝。質堅硬，碎斷面可見大理石紋理。縱切時可見寬端有小形腔隙，內藏小形幹縮的胚，子葉捲進曲，氣強烈芳香，味辛辣，微苦。以個大、體重、堅實，破開後香氣濃者為佳。
烹飪技巧：肉蔻帶有辛味，對舌頭有些辣的刺激，在調料中的主要作用是用於提升肉質的鮮度，改善肉質的口感，這種料性特質，在針對肉質纖維較為粗獷和鮮度不足食材時，可以說是一種十分重要的功效。特別是醬滷動物性原料的調香，主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚。
若是以大類來區分，豬肉、牛肉都是比較合適使用肉蔻的，而禽類和羊肉則是相對來說適用度要低些。而禽類食材中，雞肉和鵝肉相對來說纖維細些，可以不必使用肉蔻，而鴨肉相對來說要粗獷些，用肉蔻可以較好的提升肉質的口感。
十一、三奈
三奈
介紹：三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。為一年生草本植物，其性耐旱耐瘠怕浸。南盛耕地多屬黑泥田，含碳質多，鬆軟疏水，宜於三奈生長。 性味歸經：溫；辛；歸胃經 在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在５１０克之間。
烹飪技巧：三奈在烹飪中多用於滷、火鍋底料，兩廣人喜歡用沙姜用於製作白切雞的蘸料、鹽焗雞的配料、或用於做冷盆、紅燒八爪魚等；四川人則喜歡用於做火鍋底料，喜歡吃醬牛肉的朋友則喜歡加到醬牛肉的醬汁進行醬牛肉的熬製。喜歡吃豬蹄的朋友，可以試試在滷豬蹄的時候加一味沙姜進去，會發現在原有的調味基礎上增香不少，滷好的豬蹄，瀝乾水後再過一下油鍋，撒上點椒鹽，那味道不要太好
十二、蓽撥
蓽撥
介紹：俗名鼠尾、蓽茇。蓽撥原產於印度尼西亞、菲律賓、越南，在原產地民間應用已久，約在公元7世紀傳入我國， 有開胃消食之功效，作藥用和辛香調味料被廣泛應用。現在的蓽撥主產於南亞、東南亞等熱帶 地區，我國雲南、海南和廣東三省均有分佈。每年秋冬季節蓽撥的果穗由青黃變黑綠色時採 摘，去掉雜質，曬乾後上市
烹飪技巧：蓽撥一般要與其他香辛料配合調味，並可以調配複合香辛調料。蓽撥可以很好地祛除魚腥味，特別是淡水魚，能很好地給魚肉增鮮、增香，但是蓽撥的用量不要過大，以免遮住魚肉的本味。用蓽撥烹魚時，可以搭配胡椒一起使用。蓽撥是烹飪魚類、禽類和內臟菜餚的佐料。蓽撥的香味可減少油膩味，抑制微生物生長，延長肉品的存放時間。常用於燒、烤、燴、滷的烹調方法，也可用於煮、醃、醬、扒、燜、蒸、炸、泡、煎等多種烹調方法。
十三、胡椒
胡椒
介紹：胡椒辛辣類香料，味道濃辛辣、香氣特異；原產於印度南方之馬拉巴海岸一帶的藤本植物，新鮮、未成熟的胡椒漿果本身呈現綠色，成熟後則會慢慢轉變成紅黑色;因未經處理的胡椒果很容易腐爛，大多會經過乾燥加工再用於烹飪：果實會依照不同熟度、加工方式形成黑、白、綠、紅4種顏色，各自有特殊氣味，其中以黑胡椒為大宗，約佔產量的八成。
烹飪技巧：胡椒入餚調味可去腥、提鮮、增香、賦辛、開胃，一切動物原料皆可用之，湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣，是家庭必備的調味品。
- 無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入;
- 黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉;
- 鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，儲存時間也不宜太長。
十四、香葉
香葉
介紹：香葉又稱桂葉。是桂樹之葉，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。香葉用於醃漬或浸漬食品，又用於燉菜、填餡及魚等。味芬芳，但略有苦味。精油含量約2%，主要成分是桉葉腦。幹月桂葉平滑而有光澤，通常整片使用，烹調後再從菜餚中除去。或製成月桂粉出售。甜月桂原產地中海沿岸，自古就有栽培。
烹飪技巧：
1、香葉多用於醬類菜餚或湯類的調味，此外，煲仔菜亦多使用。
2、幹葉亦可作罐頭的矯味劑。為西餐常用芳香調味料之一。
3、適合在烹調肉類的時候，或者是調製肉類的沾醬加一點進去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味。如果是用在醬料的調製，選小下點的葉子就可以了。
4、如果是以整片葉子來算，一片葉子煮一鍋肉就綽綽有餘了；以磨成粉末的香葉來說，一般家庭煮一大鍋肉，也只需要大約用小指甲挑一點點的分量就夠了。
十五、白芷
白芷
介紹：屬香草類草本植物，味食香料，為傘形科植物杭白芷或祁白芷的根，味道辛、香，而苦。杭白芷呈長圓錐形，長10～20cm，直徑2～2.5cm。近方形，氣芳香濃烈，味辛、微苦，生長在我國江蘇，浙江等地。
白芷在菜餚中有去腥，除羶，増香的作用，在醫學上有除溼，活血止痛的功效。白芷出香速度並不快，因此會越煮越香，後味不會發苦，可以增進食慾。白芷的香氣遇熱極易揮發。比較適合用於滷水的烹飪形式。同時白芷也是十三香中必不可少的一位香料。
烹飪技巧：
- 白芷在豬肉裡用量不是很大，大肉10斤白芷20克。比如肉夾饃的肉的香料包。
- 白芷在牛羊肉裡用量會大一些，牛羊肉10斤，白芷可以放到40克，再配上白胡椒粉，去除牛羊肉的腥羶味，使肉更香，比如鐵鍋燉羊肉，紅燒牛肉等。
- 白芷在滷水中必不可少，不管是紅滷還是辣滷，滷的基本上都是肉類。滷豬蹄，滷鴨翅，鴨腸等。白芷使用時儘量泡漲，去除一下苦味，這樣更能發揮作用，再燉雞肉，鴨肉，鵝肉也是必不可少的，但是用料不要太大，一隻雞，白芷2片就很多了。
- 白芷對於狗肉，野味也是必不可少的。
十六、白豆蔻
白豆蔻
介紹：白豆蔻又叫圓豆蔻、豆蔻等，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。是姜科草本植物白豆蔻的成熟果實。產于越南、泰國、寮國等地，我國產於雲南、廣東、廣西。秋季採收，曬乾生用，用時搗碎。
烹飪技巧：
1、白豆蔻忌見火，可粉碎但不可炒用，否則將失去或減弱其特有的芳香美味。
2、多與它藥合用調配複合香辛料；是燒、滷、醃製禽畜菜餚的上好材料，龍蝦調料必用之品。
3、入餚調味可去異、解膩、除腥、賦味、增辛香。因其香味佳，故用量少。用於配製各種滷湯及供製滷豬肉、燒雞之用。亦為咖哩粉原料之一。
十七、甘草
甘草
別名：甘草味甜溫暖，有似八角、茴香和龍蒿混合的芳香氣味，在烹飪中充當甜味劑和調味雙重功能，在眾多香料中兼有兩種作用的並不多見。作為甜味劑時可代替砂糖，增添菜餚的色澤、甜度和濃度；作為香料有去異壓腥、平衡香氣及防腐功能。由於甘草的特殊味道及甜味等原因，它很少單獨使用。甘草易吸潮，應密封置陰涼處儲存，防潮、防蛀，可長期儲存。
用法：甘草在中國各菜系中，一般是用於藥膳食療菜品較多。比如“甘草猴頭菇瘦肉湯”、“砂仁甘草蒸鯽魚”、“甘草燴鹿肉”、“甘草綠豆燉鴨”、“甘草燉牛肉”、“甘草桂皮叉燒肉”和“甘草絲瓜湯”等。
最常見的做法是甘草與其他香料混合放在醃臘、滷水及醬湯中，平衡各種滷醬熟食的口味。如“甘草羅漢果滷鴨翅”、“甘草滷雞蛋”、“道口燒雞”和“甘草白斬雞”等。在複合香料“十三香”及馬來西亞華人傳統的“肉骨茶香料”雖離不開甘草的功勞，但卻體會不到他的存在。
十八、高良薑
高良薑
介紹：別稱為高良薑、蠻姜、佛手根、小良姜等。為姜科植物高良薑的根莖，其藥用價值很高，味道辛、香，味食香料。表面棕紅色至暗褐色，有細密的縱皺紋及灰棕色的波狀環節，每節長0.2～1cm，下面有圓形的根痕。質堅韌，不易折斷，斷面灰棕色或紅棕色，纖維性，內皮層環較明顯，散有維管束點痕，帶有淡淡的樟腦味。高良薑的質地較堅韌，纖維木質化比較明顯，不宜嚼食，所以它在烹調中多數情況下只是起到調味的作用，只取其味而不能食用。
用法：良姜常用來祛除動物性食材的腥氣及做增香使用。可以用來炒菜調味、可以用來醃製食物，可以用來燉魚，做火鍋底料。碾磨成粉末者即為“良姜粉”，是“五香粉”的主要原料之一，同時也是“十三香”中不可或缺的一味食材。就其除腥氣、增香氣，以及作為藥膳材料的功效來講，良姜比生薑略勝一籌。與它藥合之，用於燒、滷、煨等菜餚。
十九、百里香
百里香
介紹：百里香又名麝香草。百里香屬唇形科，多年生灌木植物，具有特異香氣和溫和的辛味，屬芳香型蔬菜類調味品中的一種。我國多產於黃河以北地區，特別是西北地區。
烹飪技巧：百里香調料可以直接放入要烹飪的菜品中，一般經常用它來醃製肉類，能起到去除腥味、増香、提升口感的作用，還可以在醃菜、做湯時加入，能提升菜的清香和湯味的鮮美。在歐洲地區，是直接將百里香與其他調料混合，放入肉餡或塞到雞肉中，進行烤制的。
它的味道略有一絲清苦，但香氣持久，經過長時間的烹煮也不會消失。它是熬製清湯和高湯時不可或缺的香料，用它能把食物中的不同味道調和在一起，使味道更加的鮮美。也是烤肉時必不可少的調料。
二十、孜然
孜然
介紹：孜然又稱為阿拉伯小回香、安息茴香。屬傘形科植物，孜然芹的種子，味食香料，味辛、清香。品嚐之微苦、炙舌。在我國 只產於新疆和甘肅河西走廊一帶。孜然是除了胡椒以外的世界第二大調味品，它是燒、烤食品必用的上等佐料，口感風 味極為獨特，富有油性，氣味芳香而濃烈。孜然也是配製咖哩粉的主要原料之一。
烹飪技巧：孜然祛除腥羶異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，因此常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調方式。此外，由於孜然有防腐殺菌的功效，炒菜時放點不容易變質。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，並能令其肉質更加鮮美芳香，增加人的食慾。
孜然生吃、熟吃均可。一般來說，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜、煎烤時宜用生孜然，以避免重複高溫導致香味消失。在吃法上，別以為只有烤肉才能放孜然，其實，炒土豆絲、青椒、豆腐等素菜時，都可以放一點。烹調時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉。
（未完待續）
