臘肉是我國醃肉的一種，流行於湖南，廣東和四川一帶。肉類經過醃製後再經過烘烤過程所製作的加工品，防腐能力強，能延長儲存時間，增添特有的風味。但臘肉中含有某些致癌物質，所以讓眾多人望而卻步，其實只要正確吃就能減少致癌物的攝入。
臘肉真的會致癌嗎？
臘肉是以豬的五花肉或腿肉作為原料，先用食鹽醃製，再加入酒、糖、醬油以及香辛料等調味，再經過風乾煙燻而生成的加工肉製品。生肉加工成臘肉的過程中，有些蛋白質可分解成氨基酸；有些脂肪可氧化成為過氧化物，進一步分解成有香味的醛和酮；部分糖可發生焦糖化反應，生成芳香烴類。就是因為以上反應而使得臘肉有獨特的風味。
但是，世界衛生組織已經把臘肉、火腿和臘腸等加工肉製品判斷為一類致癌物質，也就是說有充足的證據能證明加工肉類會致癌。經過研究表明，每天吃50克加工肉類，患結直腸癌的風險就會大幅度提高。
臘肉中含有哪些致癌物質？
1、苯並芘
苯並芘是一類致癌物質，也就是明確對人類致癌。食物經過明火燻烤後，燻烤的顏色越深，產生的苯並芘物質就越多。
2、亞硝胺
亞硝胺屬於2A類致癌物質，也就是動物致癌證據就明確，不過對人類致癌證據並不是很充分。臘肉用粗鹽浸泡，其中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽；肉中的蛋白質加工過程中可產生胺類物質，亞硝酸鹽會跟胺類物質相結合生成亞硝胺。
3、雜環胺
食物烹調溫度越高，越容易產生雜環胺。不過新鮮蔬菜和水果中含有的膳食纖維能吸附雜環胺，降低雜環胺活性。
如何健康吃臘肉？
1、少吃
雖然加工肉類會致癌，不過達到一定量時才會增加患癌風險，少量吃沒有太大的問題。成年人畜禽肉每天吃40~75克，若當天畜肉吃的是加工肉類，那麼就應該有所控制，儘量控制在50克內。
2、刷洗後再吃
臘肉表面燻的顏色越深，含有的有害物質就越多，因此烹調前先刮一刮或清洗。經過水煮後再做成湯或炒菜，這樣能減少有害物質含量。
3、燜煮替代爆炒
本身加工肉類中含有致癌物質，爆炒等高溫烹調方式產生的致癌物質更多，簡直是火上澆油，因此優先選擇燜煮等低溫烹調方式。
4、跟新鮮蔬果搭配著吃
新鮮蔬菜水果中含有葉綠素、維生素C和多酚類物質等，能抑制N亞硝基化合物和其他致癌物質生成，有效預防結直腸癌。
溫馨提示
吃了臘肉並不代表著一定會致癌，偶爾吃一兩次沒有太大的問題，不過一定要控制量。值得注意的是臘肉中含有太多鹽，若直接切片用來炒菜或燜飯就應該減少鹽攝入，以免導致鹽攝入超標而升高血壓，加重心臟承受的負擔。購買臘肉時應仔細看一看營養成分表，優先選擇鈉含量較低的，同時應選擇正規廠家所生產的臘肉。
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