“牛肉是一種優質蛋白，吃了對身體好處多多！”
“牛肉已經被列為2A級致癌物，吃了會引發癌症！”
牛肉
這是目前網路上對牛肉的兩種截然不同的看法，在大家的潛意識裡，牛肉不僅僅是一種營養豐富的佳品，而且口感也特別好，因此深受大家喜歡。但是網上有不少“科普”都認為牛肉會引發癌症，那牛肉到底還能吃嗎？今天醫者良言好好跟您聊一聊這個問題！
1.牛肉致癌的結論是怎麼得出來的？
其實牛肉致癌是源於一項動物實驗，來自加州大學的研究發現，大量吃紅肉和乳酪會增加癌症的風險（特別是大腸癌）。
可能大家覺得奇怪了，吃紅肉為何會增加癌症的風險呢？研究人員考慮可能是因為吃了大量的紅肉以及乳酪後，會引發炎症反應，長期處於這種炎症的狀態就會增加惡性腫瘤的風險，並且這個結論在小鼠身上得到了證實。
為了確定紅肉是否致癌，研究人員進行了一系列的研究。首先是進行動物實驗，把試驗動物分類兩組，一組每天給予一定量的紅肉，另一組不給予紅肉，過一段時間進行統計，觀察兩組動物得癌症的機率是否有差異。之後進行致癌機制的研究，從生物化學或者分子生物學的角度去闡明為何紅肉會引發癌症。
可能大家覺得奇怪了，紅肉致癌和牛肉有啥關係呢？其實紅肉致癌不僅和牛肉有關係，而且還有很密切的關係，因為牛肉就是屬於紅肉的一種。
可能大家並不瞭解到底什麼才是紅肉，這裡我來介紹一下。在比較早的時候，把肉分為紅肉和白肉是基於廚師做菜的需要，牛肉、羊肉等這類肉生的時候顏色發紅、熟的時候顏色是褐色，而雞肉、魚肉等肉類無論是生的還是熟的顏色都是白色的，因此把前者稱為紅肉，後者稱之為白肉。
後來的研究發現，紅肉之所以發紅是因為民安含有很多的肌紅蛋白，這種蛋白質中二價鐵離子的含量比較高，所以這類肉生的時候就是紅色的。
肌紅蛋白
隨著研究的加深，發現肌紅蛋白存在三種不同的形態，即氧合血紅蛋白（鮮紅色）、肌紅蛋白（紅色）、高鐵肌紅蛋白（褐色）。把牛肉切開的時候，切口外面的肉是鮮紅色，而內部的肉是紫色的，很多朋友認為這是牛肉出現了異常，其實並不是。牛肉的外層和空氣接觸，所以變成了鮮紅色的氧合肌紅蛋白，而裡面的肉還是紅紫色的肌紅蛋白。根據這個，可以把紅肉定義為含有較高肌紅蛋白的肉類！
然而按照上面的定義，很多的肉在分類的時候出現了矛盾。就拿火雞腿來說吧，它的肌紅蛋白含量在0.25％～0.3％左右，而豬肉的肌紅蛋白含量在0.1％～0.3％左右，那豬肉到底是屬於紅肉還是白肉呢？
為了解決這一矛盾，世界衛生組織直接作出了比較明確的定義：所有來自哺乳動物的肉都是紅肉，來自於其他動物的肉都是白肉！
2.什麼是2A級致癌物？如何看待牛肉致癌？
腸癌
2A級致癌物主要是指對動物致癌性證據充足，但是對人致癌性證據不充足，也就是說目前還不能完全確信紅肉的致癌作用，只是說它很有可能增加癌症的風險。
黃麴黴素
目前世界衛生組織的這種致癌物等級的分類主要的依據是致癌的可能性大小，和致癌的危險性關係不大。可能大家覺得這句話有點拗口，我來解釋一下。就拿黃麴黴素和加工肉製品來說吧，它們同為1級致癌物，但是黃麴黴素只要少量接觸就有致癌風險，而加工肉製品必須長期大量食用才有致癌的風險。雖然說黃麴黴素和加工肉製品同為1級致癌物，但是要說它們的致癌風險一樣高，那顯然是不太準確的。
另外，我們說致癌性的時候，它其實說得更多的是大資料統計出來的機率。就拿菸酒來說吧，它們都是1級致癌物，雖然它們的致癌性比較高，但是也並不是說只要吸菸、喝酒就會得癌症。在現實生活中，你依然能找到那種長年累月吸菸、喝酒，但是身體還不錯的人。從機率的角度來說，那些長年吸菸、喝酒身體還沒有得癌症的主要是因為運氣比較好。
目前來說，紅肉致癌的機制還不是太清楚，而且還存在著一些爭議。有觀點認為，哺乳動物的肉會引起炎症反應，從而增加癌變的風險。還有一種觀點認為，紅肉本身不致癌，進食紅肉致癌的真正原因是烹飪過程中產生的雜環芳烴和雜環胺類。
根據現有的證據，你每天多吃100g的紅肉，那癌症（主要是腸癌）的風險會增加17％左右。可能你感覺這個增加的風險不小了，但是值得一提的是癌症本身就是一個小機率事件，即便增加了17％左右的風險，它依然是一個小機率事件。
牛肉雖然是紅肉的一種，但是它口感比較好，而且富含必需氨基酸、礦物質和維生素等營養物質。如果單純因為牛肉的致癌風險就徹底拋棄它，我個人覺得並不值得。
不過需要注意一點，牛肉並不能吃得太多，一來它會增加致癌風險，另外牛肉中含有的飽和脂肪相對來說不低，吃多了也會心血管疾病的風險。根據膳食指南的推薦，每天攝入的紅肉控制在50～75克是比較合適的。
如果你想吃牛肉，但是又想降低致癌的風險，可以透過以下幾點來實現。從烹飪方式來說，儘量選擇蒸、煮的烹飪方式，避免油煎、燒烤、煙燻等的烹飪方式。儘量少吃加工的牛肉製品，比如透過醃製、發酵、風乾、煙燻等方式製作的牛肉。
