來源：人民網-人民日報
“圓圓小餅徑尺長，根根饊條黃脆香。”在家鄉豫北滑縣流傳的這首膾炙人口的民謠，說的就是壯饃。
滑縣，河南省產糧大縣，有“豫北糧倉”的美稱。當地人一日三餐以麵食為主，從縣城酒店到農村飯館，老闆都會問進店的客人：“來一碗什麼面？”若置辦酒席，可能還會問一句：“主食來點兒槓子饃、燒餅、火燒還是壯饃？”
關於壯饃的來歷，相傳最早叫“狀元饃”，後來就叫成了狀饃。因以前人們不識字，後來又演變成“強壯”的壯，意思是說，吃了它可以強身健體，所以，稱之為“壯饃”。製作壯饃，當地人叫做“烙壯饃”。
壯饃，形如圓月，直徑約40釐米，皮分4層，約兩釐米厚。餡以鮮羊肉或者五花肉為主，以蔥、姜、菜蔬、香油以及花椒、八角等多種調料攪拌而成。一位在八里營集市上烙壯饃30多年的表叔告訴我，別看壯饃的原料不復雜，但也不是誰想做就能做成的，要做好就更不容易了，特別是拌餡和下鍋煎炸，稍有差池，都可能影響口感。只有這兩個環節都拿捏得非常好，烙出來的壯饃才會外焦裡嫩、酥脆可口、香味四溢，咬一口口齒留香，回味無窮。
表叔講得頭頭是道，我則聽得雲裡霧裡。前年，回鄉探親路過表叔家，便請他給我現場展示。只見表叔拿著一塊20斤左右的五花肉放在案板上，隨著一次次手起刀落，不到5分鐘工夫，一片片紋路呈“川”字狀的肉片就切好了。大蔥和生菜洗淨切碎後，表叔把它們與五花肉按比例混合，然後置入大盆中，撒上一些食鹽、花椒粉等調料，開始向一個方向勻速攪拌。表叔一邊幹活，一邊給我講解，花椒粉等調料怎麼搭配最為合適，放多少口味會更好，攪拌時應該朝哪個方向……表叔說，其實逆時針攪也行，順時針攪也可，關鍵是要保持同一個方向，不要來回變換方向攪，力道也不要太猛，否則，容易影響壯饃的口感。
拌好餡之後，我想再看看下鍋又有什麼訣竅。一轉身，只見表嬸右手托起一張剛在案板上加工成形的白色壯饃，左手拿一根木條微撐，嫻熟地放入平底鍋的熱油裡。說時遲那時快，只見表嬸一邊迅速用木條推著壯饃在油鍋裡邊旋轉，一邊不斷向鍋裡新增食用油。炸過油條的我立刻明白了，加油會使油溫下降，再加上有規律地旋轉、翻面，壯饃不僅不會炸糊，而且因為受熱均勻，味道全散發出來。大約十分鐘後，一張色澤金黃、外焦內嫩的壯饃就出鍋了。這不，饃才剛出鍋，等候的人群中就已經有人偷偷地開始抹嘴巴了。
後來，我想自己試一試，就比照著表叔表嬸的做法，動手烙了幾次壯饃，可是無論口感還是味道，跟他們做的都相差甚遠。真是看起來容易，做起來難。從此以後，每次回鄉，去表叔家吃壯饃就成了我的“保留節目”。
近年來，隨著經濟社會發展，滑縣壯饃不僅成為當地的特色小吃，還流傳到了南方几個省份。聽家鄉的朋友講，許多到過滑縣的外地人都喜歡買幾塊壯饃品嚐品嚐，還有的要隨身帶走一些，給家人分享呢!
《 人民日報 》( 2021年10月02日 08 版)
