大家好，我是胡師傅，今天來給大家介紹一下我們四川夫妻肺片和紅油耳片的製作方法
一、秘製紅油的製作
【材料】
菜籽油 2斤 黃菜籽油
二荊條辣椒麵 150克
子彈頭辣椒麵 50克
花生米 適量
生的帶皮白芝麻200克
薑片 50克
大蔥段 40克
洋蔥絲 35克
白蔻 4克
桂皮 3克
小茴香 5克
青花椒 5克
陳皮 4克
山奈 3克
香葉 2克
紅花椒 5克
八角 3克
草果 4克 去籽
【步驟】
1二荊條辣椒麵和子彈頭辣椒麵都是用二粗狀的。
2.鍋中加入黃菜籽油，大火燒到280度，開始冒泛白的濃煙，菜籽油清澈透明關火，讓油溫自然冷卻下來。
3.油溫降到220~240度，下入薑片，再下入洋蔥絲、大蔥段，炸到金黃撈出丟掉。
4油溫200~210度時下入花生米，炸到金黃並有裂口時，迅速撈出裝在盤裡攤開冷卻。
5油溫在190~200度時下入帶皮生芝麻炸制，下時可以放在漏勺裡炸，以防撈出時花費過長的時間，部份炸糊。炸到芝麻開始微微上浮呈金黃色撈出控油，攤開放在一邊備用。
6油溫160度以下，下入陳皮、青花椒、小茴香、桂皮白蔻、去籽草果、香葉、八角、紅花椒、山奈，開小火慢炸，炸到香葉金黃酥脆，輕輕一捏就碎即可撈出香料放一旁備用。
7.油溫在140~150度時下入二荊條辣椒麵和子彈頭辣椒麵，下入以後不要去攪拌，讓辣椒麵自然下沉，激發辣椒麵的香味和顏色，辣椒麵全部浸入油中，再去攪拌均勻。
8下入剛剛炸制過的香料，攪拌均勻，倒出裝在容器裡，秘製紅油製作完成。注:
1.做好的紅油最後存放24小時再用，香味更佳。2冷卻以後封上保鮮膜，以防香味流失，紅油建議7~15天內用完。
3辣椒裡的香料，存放24小時，香味激發出來以後可以夾出來，也可以選擇不夾，看個人的喜好。4用的時候過濾出紅油即可。
二、食材的處理
【材料】
牛頭 200克
牛心 500克
牛肉 600克 小牛腱子肉
牛板肚 80克
料酒 40克
大蔥段 35克
薑片 40克
山奈 3克
陳皮 2克
幹辣椒節 10克
白芷 3克
八角 4克
白蔻 2克
香葉 1克
青花椒 5克
桂皮 3克
草果 1個 去籽
小茴香 2克
【步驟】
1.把牛心上的牛油剪乾淨，再把牛心從中間剪開，如果中間有血塊清洗乾淨，和牛腱子肉一起放在清水裡浸泡半個小時，再洗乾淨備用。
2.鍋中加入清水，清水的量能沒過食材即可，再放入泡好的牛心、牛腱子肉、牛頭和牛肚，最後加入大蔥段、料酒、薑片、幹辣椒、小茴香、去籽草果、桂皮、青花椒、香葉、白蔻、八角、白芷、陳皮、山奈。
3.大火燒開轉小火，把煮出的血沫打撈乾淨，煮15分鐘，撈出牛頭和牛肚瀝乾水份，自然放涼。
4.繼續煮25分鐘，關火燜10分鐘，用筷子輕輕的插入即可，撈出牛心和牛肉瀝乾水份，自然放涼。5用漏勺把湯中的香料和大蔥、薑片打撈乾淨，把湯汁留著備用。
6.食材改刀處理:
a牛心上如果還有油需要去除，切成均勻的片大而薄，寬2cm左右、長4-5cm左右的薄片;
b牛肉切成薄片，牛頭去除黑色部分，尤其是鼻子處，再改刀成薄片;
c牛肚去除表面的絨毛，再改刀成4~5cm長的薄片。
注:牛肚和牛肉買的是熟品，所以煮制時間相對較短，如果是生的，需要煮1~3小時，取決於買的食材的嫩度，煮到牛肚和牛頭能用筷子輕輕的插入即
可。
三、夫妻肺片的拌制
【材料】
牛頭 牛肉 牛心
紅油
牛肚 白滷湯
碎花生 香菜醬油
鹽
芹菜段
白芝麻 香油 花椒麵 東古醬油 香醋
花椒油 味精 雞精 白糖
牛肚片 40克
牛心片 40克
牛頭片 40克
牛肉片 40克
醬油 8克 美極香醬油
醬油 10克 東古
香醋 2克
紅油 70克
白滷湯 130克
芹菜段 120克
香菜 2克
炸制的碎花生 15克
炸好的熟白芝麻10克
香油 8克 建華
花椒油 15克 萬弗
雞精 5克
味精 5克
白糖 5克
鹽 6克
下午5:01
花椒麵 1克
蒜末 10克
【步驟】
1.把炸好的花生放在菜板上壓碎備用。
2.汁水調製:白滷湯中加入鹽、味精、雞精、白糖、香醋、美極鮮醬油、東古醬油、花椒麵、香油、花椒油、白芝麻、蒜末，一起攪拌均勻，攪至所有調料化開，加入紅油，攪拌均勻備用。
3裝盤的碗中先加入芹菜段打底，順著一個方向整齊的擺上牛頭片、牛肉片、牛肚片、牛心片，擺的時候注意要有立體感，把好看的一面展示出來。
4. 均勻的淋上汁水，撒上花生碎，放上香菜裝飾一下即可，夫妻肺片製作完成。
一、紅油耳片的製作
【材料】
豬耳朵煮制配料表
豬耳朵 1個
薑片 40克
大蔥段 25克
料酒 25克
青花椒 4克
八角 3克
白芷 2克
幹辣椒節 8克
山奈 2克
豬耳朵拌制配料表
醬油 30克 味極鮮
醬油 5克 美極鮮
豬耳朵 130克
紅油 70克
雞蛋幹 100克
大蔥段 35克
蔥花 5克
花椒油 15克
香油 10克
炸的熟白芝麻 10克
蒜末 10克
雞精 2克
味精 3克
白糖 7克
花椒粉 1個
【步驟】
用清水清洗乾淨，可以在買的時候讓賣豬耳朵的老闆直接燒好。
2.鍋中加入清水，清水的量能沒過食材即可，加入薑片、大蔥段、料酒、青花椒、山奈、幹辣椒、白芷、八角，大火燒開轉小火煮30分鐘，如果有血沫需要打撈乾淨。
3.煮熟後關火，再燜15分鐘，筷子能輕輕的插進去即可，撈出放在涼水裡透涼。
4.涼透後去除耳心，再把豬耳朵切成薄片備用。5紅油汁水的調製:紅油中加入白糖、雞精、味精、花椒粉、蒜末、白芝麻、香油、花椒油、味極鮮醬油、美極鮮醬油，一起攪拌均勻，攪至所有調料化開。
6裝盤的碗中先加入雞蛋乾和大蔥段(切成馬耳朵形)打底，抓拌均勻，堆集在一起，順著一個方向整齊的擺上豬耳朵，擺的時候注意要有立體感，把好看的一面展示出來。
7均勻的淋上紅油汁水，撒上蔥花裝飾一下即可，紅油耳片製作完成。
