說起“吃”，那可不只是一日三餐那麼簡單。如今講究科學吃飯，也就是人們常說的：早餐要吃好，中餐要吃飽，晚餐要吃少。當下人們基本遵照這個規律，可北京城裡唱京劇的藝術家，挑大樑的角兒們，許多人卻是違背這個規律，不是這麼個吃法。
過去有句話說梨園行裡的人們如何吃飯，叫“飽吹餓唱”。“飽吹”指那些京劇院團裡的音樂場面上的人，無論是吹笛的、吹嗩吶的，吃飽了，才有氣力好乾活。“餓唱”，指的是那些場上唱戲的人，如果吃得過飽。腹腔裡滿滿的，沒一點空隙了，怎麼運用丹田氣呀？今天醫學上的說法，吃飽了飯，血液都跑到胃裡去幫助消化了，大腦就會出現供血不全的毛病，反應就不會那麼靈敏。所以一般演員開戲之前，為了唱好戲，都不敢吃得過飽，有的墊補幾口，有的甚至一點不吃。
當然，人的胃也分三六九等，生活習慣也因人而異，所以戲班裡的人對待吃也各式各樣。有的人就敢打破這一規律，一點兒也不在乎，該吃吃，該喝喝……按照一般規律，上場以前是不能夠吃鹹的，喝辣的，儘量避免辛辣刺激這一類的食物，可有的人也不在乎，這就有許多故事可講了。
一
梅蘭芳
峨嵋酒家為之定製宮保雞丁
梅蘭芳與梅葆玖
在吃這件事上，京劇大師梅蘭芳是非常謹慎、遵守規矩的。如果晚上有夜戲，梅蘭芳也僅僅是吃一些簡單的飯菜，聊作充飢。散戲以後，他也不到館子裡去大吃大喝，而是回到家裡吃自己廚子做的夜宵。梅大師的原籍雖然是江蘇，但由於數代都生長在北京，所以家廚給他做的飯基本上是北京的風味。唱一大出戲，體力腦力得多大的消耗呀？所以得吃點兒肉，增加點蛋白質。梅蘭芳常吃的肉菜都是北京人愛吃的葷菜，如清醬肉、紅燒肉、炮羊肉、烤羊肉等。當然，光吃肉不行，也得有點素菜。他喜歡吃的還是北京的菜，比如炒麻豆腐、芥末墩兒等等。此外，在沒有戲的日子，或者請客應酬，他常去淮陽館子的玉華臺，因梅大師是淮揚人，口味清淡、鮮美，偏一點甜。後來，四川的峨嵋酒家遷到北京了，在西單商場內開業。因為地址距梅先生的寓所護國寺街很近，梅大師便常光顧了。
第一次去的時候，峨嵋酒家的廚師長伍師傅去見他，梅大師對他說：“我知道你們店裡的名菜是宮保雞丁，可我是南邊的演員，不敢多吃辣的，所以您少給我放辣。”伍師傅不愧是著名的廚師，就根據梅先生的這一特點創造出改革的宮保雞丁，就是現在的“小荔枝口”，甜酸味、胡麻香、光見紅不見汁的新型宮保雞丁。其特點是有點甜、有點酸、有點麻辣香味，盤中的雞丁兒非常嫩，因為炒的時間很短，配菜的花生米酥脆不費牙，非常適合梅大師的要求。這一來，這道菜不僅受到梅大師的讚揚，而且受到梅府所有人的喜愛。於是有個大事小情，就都去峨嵋酒家就餐了。梅大師為了感謝伍師傅和全體員工。慨然為酒家留下了自己的墨寶，也就是現在懸掛在門楣上的那塊“峨嵋酒家”的匾額。另外，梅大師還寫下了一首七言詩：“峨嵋靈秀落杯盤，醉飽人人意未闌。應識時清培育廣，良庖能事也千般。”此外，還繪就一幅《梅花圖》相送。從此，峨嵋酒家對這道菜不斷加工，精益求精，最終宮保雞丁這道菜成為峨嵋酒家鎮館之寶，來就餐的人大都要點這道名菜。繼梅大師題寫匾額之後，大師的公子梅葆玖頭些年又為峨嵋酒家對面的峨嵋快餐店寫下了“丁宮保”匾額，成為梨園一段佳話。
梅大師為了臺上演戲好，終生不動酒，不吃辣。他說酒能亂性，容易在臺上出事，而辣的食物刺激嗓子，使嗓子發乾，容易失潤，所以梅大師在飯後一定需要吃一些帶汁的水果。夏天的西瓜、水蜜桃，冬天的蘋果、鴨梨，都是常吃的。梅先生的兒女，葆玖、葆玥，完全繼承了父親的飲食習慣。演戲之前絕不敢大吃大喝。晚上演戲，他們姐弟都是隻帶兩個茶雞蛋，到劇場去吃，給胃裡添一股食物，這就是他們的“戲前飯”。
梅葆玖也不動辛辣之物，絕不吃韭菜和大蒜，也不飲酒，但和梅先生不同的是，有客人時，在他面前要倒一小杯酒放著，當有朋友敬酒時，他也不喝，只是抿一抿，也算盡了禮儀。曾有朋友對他說：“你難道就一點兒也不想喝？”葆玖無奈地說：“為了臺上不出錯，我不敢喝啊！”
二
馬連良
拿手菜芙蓉雞片 勸架勸出香酥鴨
馬連良與張君秋
馬連良是位吃飯相當講究的主兒。他家裡的廚房特別注重衛生，使用的鍋盆及一切餐具都擦洗得鋥光瓦亮。有人說，馬連良先生還精於廚藝，最拿手的菜是芙蓉雞片——也就是用雞蛋清拌雞片做成雞蓉，然後下油鍋炸，最後用澱粉勾芡，而成了一道清爽、滑嫩的好菜。
關於馬連良與美食，還有一個故事。若各位現在到和平門內西來順飯館去就餐，會發現那裡有一道名菜：馬連良鴨子。這又是怎麼回事呢？
據說，馬連良當年和西來順掌灶的廚師褚連祥交誼甚厚。當年褚連祥在“又一村”飯館掌灶的時候，飯館門外有兩位有勢力的顧客，為了一個雅間動起槍來了，眼看事情要鬧大，馬連良正在那裡吃飯，趕緊跑出去，硬把事情給“平”了，使“又一村”沒有受什麼損失。後來褚連祥到了西來順，為了報答馬連良這一恩惠，他憑著自己高超的廚藝做出了一款名菜。他先把鴨坯子用多種食材醃製，然後上鍋蒸，最後再用油鍋炸。鴨子端上來，香酥脆美，外焦裡嫩，可以說是魯菜香酥鴨的提升版。這道菜做成功了，褚連祥就用馬連良的名字命名，以報答這段情誼。
除了講究的魯菜之外，許多京劇藝術家更喜歡吃北京的小吃，比如袁世海先生就非常喜歡喝北京的豆汁，李小春先生非常喜歡吃門框衚衕裡邊的扣餅。這種餅就是用剛剛烙好的餅，上面打上雞蛋，再放點蔬菜。快熟了的時候，上面蓋上一個三角形的鐵鍋蓋。做出來的餅絲又香又脆，特別好吃。我在和小春弟一個劇團的時候，他經常拽著我去吃。中午吃的人很多，我們寧願在烙餅攤後面的大板凳邊上站著等座也要吃，可見這種烙餅的魅力了。
三
葉盛蘭與張君秋
戲前戲後都要吃飽
葉盛蘭
馬連良的師弟葉盛蘭吃飯，可以說是又講究又不講究。他一日三餐都是按時吃，早餐是牛奶雞蛋，吃完了就耗腿練功吊嗓子，中午飯愛吃麵食，什麼包子、餃子、烙餅、炸醬麵，照吃不誤，有時還要來一碗羊雜碎湯。吃的菜呢，有葷有素，還得來點涼拌菜，什麼拍黃瓜、雞絲粉皮兒、香椿拌豆腐等等。晚上有戲之前的“飯前餐”，吃兩個饅頭就一點炒蔬菜墊補墊補，戲散了以後還得吃，而且是三餐之中吃得最好的。一般都得有個魚，還得上碗熱雞湯，另外紅燒海參、幹炸黃魚也是照吃不誤。不過，太油膩的菜還是不敢吃。
為什麼葉盛蘭吃這麼多？因為葉盛蘭是唱文武小生的，最拿手的是雉尾小生中的周瑜、呂布、羅成等等。文武小生既要有唱，還要有武工，頭上要耍翎子，
腳底要跑圓場，手裡頭還要打刀槍把子，所以肚子裡一點食沒有，真釘不下來。葉盛蘭一輩子嗓子都非常棒，始終高亢嘹亮、氣力充沛，在臺上嗓子基本上沒有出現過毛病。
上臺前真吃飯的，還有張君秋先生，他的“戲前飯”可一點不寒酸，雞鴨魚肉該怎麼吃就怎麼吃。他常對他的弟子們說：“咱們唱戲乾的是力氣活，不吃飽了怎麼幹活呀？”張先生演的都是有好幾百句唱詞的大唱工戲，他真是消化機能好，不管怎麼吃也不影響演唱。
葉盛蘭的親戚、著名丑角泰斗蕭長華之子蕭盛萱，娶了葉盛蘭的妹妹，蕭家和葉家是至親。蕭老這一生，十分艱苦樸素，在吃的方面也非常簡單。還有一個故事，據說有一年蕭老的生日。兒子蕭盛萱為他準備長壽麵祝壽。拌麵的調料準備了兩種，一種是雞蛋打滷，一種是小碗炸醬。這兩種拌麵的調料端上了桌，蕭老先生一看，面色不悅，用筷子先指著小碗炸醬說道：“有了這個，”然後又用筷子一指雞蛋打滷，又說道：“就不要這個。”再用筷子指著雞蛋打滷，說：“有了這個”，又用筷子一指小碗幹炸，繼續說道：“就不要這個。有一個就很好。”可見老一輩藝術家在吃飯方面，是多麼注意節儉。
儘管這些京劇表演藝術家掙的工資比較多，可是他們為了演出的成功，不敢大吃大喝，寧肯虧了胃，也不能虧了戲，充分體現出“戲比天大”這一不可逾越的規矩。
