大家好我是廚師王俊傑，今天給大家詳細介紹一下我們河南的胡辣湯，作為一名河南人，對於胡辣湯那是情有獨鍾，時不時就想喝上一碗，再來兩個包子，或者煎包油饃頭，特別冬天來上一碗，那叫一個美，只有吃過的人才能體會。
胡辣湯據說起源於我們河南周口西華縣逍遙鎮，現在市面上主要以逍遙鎮和北舞渡為主，我的感覺逍遙鎮的口味比較辛辣，喝了直冒汗，北舞渡的口味稍微柔和，各有特點，，據說有家加盟店加盟費要五十萬，生意特別好，最便宜的一碗也要六塊錢，還有三十一碗的，作為一名打工者，真心感覺喝不起。
記得以前胡辣湯一塊錢一碗，包子五毛一個，那時間可以接受，現在路邊小店也賣到五塊錢一碗了，利潤空間確實不錯。前年我在一家快餐店工作，老闆本來說好的去鄭州一家店學習胡辣湯技術，談好的五千塊錢，結果到了那裡，人家臨時變卦不教了，要八千塊錢，老闆就沒有學，最後回到我們縣城，花了三千塊錢學習了一家加盟店的胡辣湯做法，因為老闆沒有基礎，就讓我給他一塊去了兩天，作為一名廚師，對於這些東西，可以說一看就會，其中的竅門今天給大家分享一下，可以說有價值萬元的配方和操作步驟，對於有需要的朋友記得關注一下哦。
正宗的胡辣湯做起來特別的麻煩，不是一般人能接受的，要洗面筋，就像做涼皮一樣，把麵粉和成麵糰，醒面以後加水洗面，過程很慢，大概要半個小時左右。洗好的麵筋就是胡辣湯裡邊的麵筋，特別的好吃，剩下的麵筋水就是做胡辣湯勾芡用的小麥澱粉，大家可能沒有注意，洗出來的面水其實就是澄面，也就是現在好多店，不用洗面就可以做胡辣湯，麵筋有賣的，用澱粉或者澄面勾芡，省了人工，省了時間，提高了效率，降低了成本，這就是為什麼改變了傳統的做法。
胡辣湯的配料一般有花生，海帶，豆皮，黃花菜，麵筋，木耳，肉丁，粉條，等等，可以說隨意搭配，
但是商業操作的話，一般就是麵筋，木耳，粉條，黃花菜，我們去學習的這家，裡邊配料更少，就是麵筋和木耳，別的沒有，但是它的味道還可以，生意還挺好，開了幾家分店，我感覺味道也不錯，在那裡學習了幾個早上。
所謂胡辣湯就我們老家的鹹糊塗，鹹稀飯，要想做的好喝，必須要有高湯，增香料以及操作步驟，三個要點都不能馬虎，缺一不可，操作步驟不正確，胡辣湯容易懈湯，人家的胡辣湯放上一天都是稠糊糊的，你的放上一會就成湯了，這就是技術要點。
1:首先吊高湯，一般晚上吊湯，第二天早上用，大點的店有一個專門吊湯的大鍋，有牛肉湯和羊肉湯之分，胡辣湯一般都是清真的。最好用牛棒骨加牛油，羊棒骨加羊油，棒骨敲斷容易出湯，大火滾開二十分鐘，中火燉兩個小時左右就可以了。一般一斤骨頭加四斤水，骨頭可以用三次左右，第一次的湯比較濃，可以提前打出一部分備用，因為第三次湯肯定要淡，如果加入第一次的湯就可以中和湯的濃度，節約成本，最大限度的利用骨頭湯，前後一個味道，這就是為什麼有的店湯的味道時好時壞，不穩定，就是高湯的濃度問題。
2:增香料大致都差不多，可多可少，有的說有三十多種，有的說二十多種，經過我們多次實驗，有兩個配方供大家參考，靈活運用，味都不錯，(1)花椒二斤，八角一斤半，小茴香一斤半，乾薑一斤，黑胡椒一斤，白胡椒半斤，桂皮半斤，草果半斤，丁香一兩，玉果四兩，良姜三兩，白寇三兩，蓽撥二兩，山奈一兩，砂仁一兩。
（2)黑胡椒一斤半，白胡椒一斤半，麻椒一斤半，花椒二斤，八角一斤半，小茴香一斤半，桂皮半斤，乾薑一斤，肉蔻半斤，丁香四兩，山奈一兩，蓽撥二兩，良姜二兩，草果半斤，玉果四兩，白寇二兩，砂仁一兩。
（3）第三種是簡易版的，適合家庭製作，胡椒可以靈活掌握，配方是花椒十五克，八角一百克，丁香二十克，小茴香四十克，乾薑三十克良姜三十克，草果十五克，肉蔻十克，砂仁五克，蓽撥五克，白寇十克陳皮三十克桂皮三十克，有的地方加入辣椒麵，所以說胡椒自己掌握用量，有朋友吃不了辣，就少放點。
大家仔細看一下會發現，配方再怎麼變化，也是這些香料，就看你的調配比例，做出來的湯能否讓大家認可。香料全部打碎，越碎越好，香料有的炒有的不炒，感覺沒什麼區別，味道沒有明顯變化，而且炒香料非常麻煩，建議忽略炒料環節，一般一斤水放香料兩克到三克左右，可以熗鍋也可以不熗鍋，我感覺熗鍋的味道更好，而且熗鍋的時候最好用牛油，味道更香。
高湯，香料，配料木耳，熟牛肉，黃花菜，粉條，麵筋片，澱粉水提前備好，下邊就是正式操作，鍋內加入高湯和水，比例靈活掌握，不是固定的，鹽的量也是靈活掌握，開鍋以後加入配料，用糖色和老抽調製顏色，現在好多店買的那種焦糖色比較實惠，開鍋以後下入香料，香料要灑在滾開的地方，這樣容易把香料粉化開，避免出現小疙瘩，影響口感。
熬上三分鐘，加入雞精味精適量，就是最後一步勾芡，這一步也很關鍵，用玉米澱粉，或者澄面都可以，只不過玉米澱粉成本低，一般就用玉米澱粉，澱粉用水化開，攪拌均勻，一勺一勺撇入鍋內，一邊下澱粉水，一邊不停攪拌，防止澱粉糊化成團，不能著急，一定等鍋開起來在勾澱粉水，如果加入一些澄面，效果會更好，不容易懈湯，有的店使用增稠劑，其實沒有必要，只要方法正確，放上一天也不會懈湯，勾芡的時候不能大火，防止澱粉沉底糊鍋，一定要把澱粉勾到位，呈現最佳狀態，裡邊的配料靜止不動為最好，最後撒入牛肉，看上去肉比較多，盛湯的時候再攪拌，這樣胡辣湯就製作完成。好多大店用的是銅鍋，木頭勺子，而且湯一直可以加熱，看上去比較專業，有大店風度。
最後總結一下，有的地方加入辣椒麵，它是有講究的，一般用秦椒面和普通辣椒麵，一個是增香增色，一個是增辣，其實沒必要加入辣椒，本來胡椒的辣味已經足夠。
一般大店的牛肉自己煮，比較合適，而且吊高湯的時候，肉也煮熟，增加湯的味道，其實胡辣湯的牛肉沒必要切的太薄，容易讓客人感到老闆摳門，切成小丁比較合適。
一些小店都是從賣五香牛肉那裡買的碎牛肉，價格也可以賣到五塊錢一碗，給人的感覺裡邊有肉，客人感覺值這個價錢，下次還來光顧。希望對大家有幫助，在家自己做可以洗面筋，香料可以去調料店買點，非常的好喝，我在家沒事的時候就愛做胡辣湯喝，不知道大家吃過北京的炒肝沒有，它的芡比胡辣湯還要稠，感覺一個性質，都是屬於早餐系列。
