國慶期間回了一趟老家，這季節正是大閘蟹最好吃的時候，母親一下子買了5斤大閘蟹。然而蒸出來都沒有一隻是完整的，幾乎都掉蟹腳，膏黃也跑出來了，還有一隻蟹剝開流水，蟹肉是散的。
母親說蒸之前在網上看了教學，按照步驟著做，把蟹背朝下放，可是咱這活蟹著，水燒開後蟹就翻身，蟹腳掙扎掉了。
我和母親講，你兒子做了多年廚師，蒸螃蟹有經驗，問我就行了。
不管是蒸大閘蟹，還是蒸梭子蟹等其它蟹，要想蒸出來的蟹肉鮮嫩飽滿，不流膏黃、不掉腳，得掌握正確的方法才行，尤其是以下3個關鍵點。
挑到好蟹是第一步
食材原料決定了出品的上限，質量差的蟹，比如不新鮮的蟹，哪怕是廚藝再高超也沒轍！
不單不好吃，還對身體有損害。因為蟹本身是高蛋白質高營養的食物，所以蟹死亡後細菌滋生繁殖速度也很快，再者是蟹在瀕臨死亡時，會釋逐漸放出組胺，汙染到蟹肉。
吃了這種蟹輕則拉肚子，重者食物中毒。
蒸螃蟹要避開病蟹、死蟹，必須挑選鮮活的蟹，怎麼分辨呢？
有些蟹，由於全身被綁住了動彈不了，表面看難分好壞，得用手碰下他的眼睛，閃躲靈活就是好蟹。
至於大閘蟹，青背白肚金毛黃爪，這竅門應該都知道，不用再贅述，優質特級的大閘蟹，還具備一個特點：蟹背又青又透亮！
活蟹不難挑，難的是如何在擇出肉飽膏黃足的蟹？
有兩個實用的技巧：
一、首先看蟹的縫隙，就是蟹蓋後方與蟹臍的地位，縫隙越大越寬，蟹肉就越飽滿，膏也多。
二、手感越重，蟹肉越緊實飽滿，如果不好把握，最好是雙手各拿一隻，就能直觀感受到哪個手感沉。反之輕飄飄的，蟹肉多胖是鬆散，蒸出了空空如也。
二、蟹蒸多久要看品種和大小
具體來講，還要看什麼季節的蟹，比如大閘蟹，農曆八九月是剛上市，這時候的蟹肉較嫩，蒸的要短。
重量在2兩，上汽後大火蒸9分鐘，熄火燜2分鐘；3兩則是10分鐘左右，熄火悶2分鐘；4兩以上，要蒸12分鐘以上。
蟹重量每加一兩，要增加1.5~2分鐘蒸制時間，總之熟度正好適宜是最鮮的和最好吃的。
而農曆十月的大閘蟹，看著個頭是一樣大，但蟹肉緊實膏滿，得適當延長蒸制時間。以家庭爐具的火力，2~3兩的要大火分別蒸12~14分鐘，4兩蒸15分鐘以上。
不同品種的蟹，它的形態、結構、大小不同，蒸的時間不是固定的。好比梭子蟹體格“單薄”，水蟹肉少，這種蒸的時間必然短，常規大小一般蒸12~15分鐘就足夠了。青蟹個頭“壯碩”，至少得18分鐘以上。
三、冷水下鍋和熱水下鍋的抉擇
很多人說蒸螃蟹必須冷水下鍋，熱水下鍋會掉蟹腳？
其實，兩種都可以的，在酒店裡，蒸螃蟹都是水開了放入蒸，畢竟用餐高峰期，蒸櫃是一直開的，不可能每次蒸都等水溫降下來，那效率太低了。
至於蟹掉腳，實則是方法不當所致！酒店裡清蒸整蟹，為了出品美觀，是沒有解開繩子直接蒸，蟹腳掙脫不了。
但，我們在家裡蒸蟹，自己吃得衛生點，建議解繩才能充分刷洗乾淨，尤其是大閘蟹螯的位置很髒。
鍋裡添足水，往裡面放入適量的薑片去腥，講究的人則再倒一瓶蓋黃酒。
注意，薑片是放水裡，並不是擱在蟹上，或墊在蟹下，這都是不正確。
原理很簡單，由於蟹殼的特殊性，如果薑片直接放蟹身上，姜味是難以穿透蟹殼的，去腥效果幾乎等於零。
所以，薑片要放在水裡，水沸騰之後，姜的芳香、辛辣物質會釋放出來，再透過水蒸氣迴圈流動，讓姜味滲入蟹殼的縫隙，才能起到真正的去腥作用。
蒸時，要把蟹背朝下放，尤其是有膏黃的蟹，因為蟹背朝下，蒸時隨著溫度升高，蟹臍不能收緊，膏黃會順著流出來。
問題來了，你把活蟹反過來放，他可不會乖乖聽話，如你所願，那改怎麼辦呢？
1、把活蟹放在冰水裡浸泡幾分鐘，螃蟹就失去活力，蒸時不會亂動。
2、先把螃蟹弄死，用筷子、竹籤、剪刀都行，從蟹口處，也就是冒泡泡的位置，從上往下扎入能直抵蟹心，蟹馬上就歸西了，再蒸必定不斷腳。
私塾師兄（完）
