遠路上的新疆飯
文丨劉亮程
一
有一年，我們開車去阿勒泰，從天山腳下的烏魯木齊出發，穿過茫茫準格爾盆地，往天邊隱約的阿爾泰山行進。原打算在黃沙梁吃午飯，那裡的路邊有幾家賣拌麵和大盤雞的野店。所謂野店，就是前後不著村，飯館的矮房子淹沒在路邊野草中，四周是沙梁起伏的荒漠。那時這條穿越荒野的道路旁人煙少，飯館更少，南來北往的人，行到這裡早都餓了，都會停車吃飯。我們卻沒餓，行車到半中午時，見路邊一片瓜地，便沿便道開車到瓜地邊，想買個西瓜解渴，一地西瓜明晃晃熟在地裡，卻找不到看瓜人，沒辦法買，只好自己摘了吃，吃飽了在瓜皮下壓了一塊錢，算是付費。這頓西瓜把我們的午飯耽擱了，到黃沙梁的野店時，都飽著，就說再往前趕，結果一直趕到了黃昏，車裡人飢腸轆轆，這時候的大漠落日，就像掛在天邊永遠吃不到嘴的圓饢。司機說，這段路上再不會有飯館，也不會有西瓜地。我們穿過沙漠腹地已經到了更加乾旱荒涼的阿爾泰山前戈壁。
這時，荒無人煙的路邊突然冒出一間矮土房子，土牆上歪歪扭扭寫著“沙灣大盤雞”。趕緊剎車拐進去，車停在院子。所謂院子，就是土屋前一小片修整平坦的戈壁，和屋旁遼闊起伏的戈壁灘連在一起。店裡只一張桌子，七八個板凳。女店主的表情也跟戈壁灘一樣漠然，不冷不熱地說一句“你來了”，那語氣像似認得你。你似乎也覺得認識她，只是記不起來。她提著大茶壺，給每人倒一碗茶，那茶彷彿泡了一天，跟外面的黃昏一般濃釅。
忐忑地要了一個大盤雞，問多久炒好。說快得很，一陣陣。果然喝幾碗茶功夫，做好的大盤雞端上來了，那盤子佔了大半個桌子，雞塊、土豆塊、辣子滿滿堆了一大盤。四雙筷子齊刷刷伸過去，沒人說一句話，嘴全忙著啃雞，忙著吃裡面的皮帶面。太陽什麼時候落山的都不知道，小店裡漸漸暗下來時，我們才從貪吃中抬起頭來，彼此看看，誰學著女店主的腔冷冷地說了句“你來了”，大家都笑起來。
我全忘了坐在一桌的人是誰，我們因什麼事踏上了去阿勒泰的這趟旅行，只記得吃著大盤雞的瞬間，我側臉看著窗外荒天野地裡的彤紅晚霞，地平線清晰地勾勒出大地的邊沿，那是我在千里之外的小縣城，時常看見的天邊，我們開車跑了一整天，她還是那麼遠。彷彿比我在別處看見的更遠。那一刻，一頓荒遠的晚飯，就這樣長久地留在了回味裡。
多年後再走那條路，有意把時間磨到黃昏，想再坐在那小店的視窗，吃著大盤雞看荒野落日。想再聽那恍惚的一句“你來了”，沿路經過一個又一個路邊飯店，一直把天走黑，那土房子再找不見。
二
大盤雞是我家鄉沙灣發明的一道大菜，說是菜，其實也是飯。新疆飲食大多飯菜不分，拌麵、抓飯、手抓肉都是飯裡有菜，菜飯合一。大盤雞也一樣，主菜雞，配料辣子、洋芋、蔥薑蒜，外加特製皮帶面，攪拌在一起，結實耐餓，適合在路途中吃，也方便在偏遠路邊店炒制，剁一隻雞，配一把辣皮子，一隻鐵鍋便能炒製出來。
大盤雞發明那些年，我在沙灣城郊鄉農機站當管理員，常被拖拉機駕駛員拽去吃大盤雞，那些跑遠路的司機，吃遍天山南北，還是覺得大盤雞好吃。好在哪，可能就是盤子大，可以放開吃。不像那些小碟子小碗的吃法，都不好意思下筷子。那時大小酒桌上的主菜都是大盤雞。一大盤子雞肉擺在面前，紅辣皮子青辣椒，白蔥綠芹黃土豆，滿滿當當堆一盤，能讓人胃口大開，平添大吃大喝的豪氣來。
沙灣大盤雞在上世紀九十年代沿公路傳到全疆各地。
到現在，好吃的大盤雞都在路上。後來大盤雞傳到城郊僻街陋巷，生意依舊紅火。城裡人紛紛開車來吃，城郊亂糟糟的環境能和大盤雞相匹配。再後來大盤雞進了城，烏魯木齊繁華區開過許多大盤雞店，沒多久都倒閉了。不是城市廚師手藝不好，大盤雞本是一道鄉間野路子大菜，在鄉村飯館和路邊的簡陋餐桌上，它一盤獨大，其它菜都圍著它轉。到了城裡的大餐桌上，七碟子八碗，大盤雞失去了霸主位置，自然就寡味了。
有幾年我們在和豐做工程，常走呼克公路，早晨從烏魯木齊出發，到黃沙梁那一片剛好中午，在路邊沙包下的飯館吃大盤雞。那幾家店我們輪換著吃過，味道都差不多，好不到哪裡，只是那個環境，太適合吃大盤雞了，屋外擺著永遠擦不乾淨也支不穩當的圓桌，除了路，四周是沙漠荒野。有時颳起風，空氣中呼呼啦啦的響，一陣沙塵草葉揚過來，大盤裡的雞肉也隨之味道豐富起來。
我有一個親戚，就在黃沙梁北邊的沙漠裡，開荒種了幾千畝地，說了幾次讓我去他的農場玩。一次我路過黃沙梁，突然想去看看這個當地主的親戚，打手機接不通，沒訊號，便驅車往沙漠裡開，在岔路縱橫的荒漠中憑感覺行駛了3個小時，最終盯著遠遠的一縷炊煙來到親戚家的農場。那縷冒著炊煙的矮房子，坐落在一眼望不到邊的棉花地邊，女主人正在做午飯，見我來了，趕緊讓小兒子騎摩托車去喊他父親。
不一會兒，帶著一身農藥味的男主人回來了，說在開機子打農藥。我說，耽誤你幹活了。親戚說，讓蟲子多活半天吧，沒事。說著扭頭吩咐女人剁雞，只聽房後一陣雞叫和撲騰聲。又過了一陣子，一大盤雞便做好端上來。男主人從床底下摸出兩瓶沙灣苦瓜酒，我們邊吃邊喝邊聊著棉花收成的事，五個男人，一會兒就把一瓶子酒喝光，第二瓶喝到一半時，主人喊小兒子去買酒，我說喝好了，還要趕路呢。小兒子不聽我的，一腳油門，摩托車揚塵遠去。
那半瓶酒喝完時，太陽已經西斜到棉花地裡。主人看著空了的瓶子，不好意思地說酒很快買來了。我說不能再喝了，還要趕路。男主人說，你來了就不要想走。我說真的有事要走。主人說，你要再說走，我就開挖機去把路挖斷。
天色黃昏時，聽見摩托車聲，小兒子抱來一箱子苦瓜酒。我問去哪買的酒，說公路邊的小商店，來回一百多公里。我們等了三四個小時，先前喝上頭的酒勁都過去了，主人又吩咐剁雞炒菜重新喝。我看天色已晚，哪都去不了了，只好任憑主人安排。
第二輪酒是在月亮底下喝開的，酒桌擺在沙地上，白天的悶熱過去了，涼風從西邊徐徐吹來，月光下輪廓清晰的沙丘像在晃動，月亮也在天上晃動。不知何時，同來的三個人早已躺在沙地上睡著了，司機也在敞開的車門裡呼呼大睡，剩下我和親戚舉杯對飲。
荒漠之中，明月之下，兩個喝高了的人，嗓音高低不平地說著明早肯定會忘記的濤濤大話，那話隨月亮升高，又隨沙丘起伏向遠。
我就在那時聽見屋後面的雞叫，先是一隻，接著三隻五隻，遠遠地，沙漠那邊的雞叫也傳過來。我看著盤子裡剩了一大半的雞肉，突然嗓子發癢，我從自己一個接一個的打嗝聲裡，也聽見了雞叫。
三
在新疆，最方便在野外吃的還有手抓羊肉，一鍋水，一隻羊，煮熟了吃，做起來比大盤雞還簡單。
一次我們到伊犁軍馬場去遊玩，中午約在山谷裡一戶哈薩克牧民氈房吃煮羊肉。到了氈房，牧民說羊去後山吃草了，主人騎馬去馱羊，結果一去半天。到太陽西斜，羊馱來了。招待我們的人說，羊遠得很，山路也不好走。我們看著主人宰羊、剝皮，肉放進石頭支起的大鐵鍋裡，松樹枝在爐膛慢慢燒著，我們耐心地等。
跟我們一起等待的還有盤旋天空的一群老鷹，鷹早在牧民馬背馱羊下山時就盯上了，一直追蹤到氈房前，看著羊宰了，煮進鍋裡，它們等著吃骨頭。幾隻牧羊犬也等著吃骨頭。還有遠近草原上的牧民，他們看著天空盤旋的老鷹，就知道鷹翅膀下面的氈房煮羊肉了，一匹匹的馬兒，馱著主人朝著這邊溜達過來。
羊肉煮熟端上來時天已經黑了，堆成小山的一盤肉裡，彷彿已經煮入了牧民上山馱羊的時間、羊在山上吃草的時間、鷹在天空盤旋的時間，以及我們飢餓等待的時間。
那一餐，我們一直吃到半夜，肉吃了一塊又一塊，每人面前都堆了一堆羊骨頭。酒也喝掉一瓶又一瓶，都沒有醉的意思。彷彿我們等了大半天的飢餓，要用大半夜才能吃喝回來。
四
我的朋友劉湘晨說過他最難忘的一頓飯。
那年他在塔什庫爾幹拍紀錄片，要下山買攝像機電池，站在村口等車，等到快中午，路上連個車影子都沒有。就在這時，山坡上說說笑笑來了5個姑娘，在路邊的平地上支起帳篷，用石頭壘起一個爐灶，放上鐵鍋，便開始架火燒飯。我的朋友不知道姑娘們給誰做飯，也不便過去問，就老老實實坐在路邊等。等的快睡著了，過來一個姑娘喊他，讓過去吃飯。姑娘說，我們在村裡看見你在這裡等車，今天不一定會過來車，明天后天也不一定有車過來，我們給你搭了帳篷，做了飯，你住下慢慢等。
我的朋友常年在塔什庫爾幹拍片子，住在當地的塔吉克族人家，早已領略了塔吉克人的熱情好客。但這樣的奇遇還是第一次。他感激地吃完姑娘們做的清燉羊肉，正打算在帳篷裡住下，遠遠看見一輛運貨的卡車開來。他多麼不希望這輛車過來，最好明天后天也不要有車來，他就一直住在路邊的帳篷裡，每天看著5個姑娘在石頭壘的爐灶上給他做飯，晚上躺在帳篷裡，望著高原上的星星和月亮，做著美夢，等一輛永遠不希望它過來的車。
他可能是塔什庫爾幹最幸福的路人了。
同樣的幸福經歷我也遇到過。
那次我們駕車去和不克賽爾蒙古自治縣牛石頭草原探路，那是一處遠離縣城的高山溼地夏牧場，沒有正規道路，汽車走的都是羊道，羊群踩出的道大坑小坑，要把車顛散架似的。一百多公里的路，走了4個多小時。大中午時，一行人進到一戶牧民氈房，男人放羊去了。我們給女主人說，能否給做點吃的，我們付錢。
女主人熱情地招呼我們上炕坐下，很麻利地鋪上一塊白色單子，把烤饢和小油餅放在上面，沏上燒好的奶茶，讓我們品嚐。然後，女主人架著外面的爐子，開始煮風乾牛肉。
我們出去遊玩拍照。這裡是一片高山溼地牧場，一塊塊的巨大石頭，像臥在草原上的石牛，全頭朝西，任由西風吹鑿出頭、身體和鼻子眼睛。草原上還有兩個小湖泊，挨的不遠，像兩隻望向天空的眼睛。我們玩的忘記時間，直到聽見女主人站在一塊大石頭上高喊，聲音高高地飄到天上又落在草地的大石頭間。
那頓肉我們吃的很仔細，肉被風吹乾，再煮熟，還是乾硬的，只有小塊的咀嚼，肉裡有風的悠長乾燥，有草從青長到黃的香，有石頭的鹹，有松枝燒柴的火氣。一大盤子牛肉，細嚼慢嚥的全吃光了。
臨走時問主人需要多少錢。
“不要錢。”蒙古族阿媽說。
同行的朋友掏出500元錢硬塞給阿媽。阿媽扭不過，就收下了。然後，她俏皮地笑著，一人一張把500元錢塞給了我們一行5人。
像是塞給她的5個孩子。
五
那年我和一位作家在維吾爾族朋友陪同下，到庫車塔里木鄉採風。愛說笑話的鄉會計開一輛沒剎車的破桑塔納，拉著我們在渠溝縱橫的胡楊林裡穿行。矮胖敦實的維吾爾族鄉書記坐前面，我們同行三人擠在後排。會計用半生不熟的漢語說，你們不要擔心我的車沒剎車，剎車多得很，胡楊樹、沙包、渠溝都是剎車。確實這樣，對面過來一輛拖拉機，眼看撞上了，會計一把方向，直接對在路邊沙包上，把車剎住了。
晚飯安排在塔里木河邊一戶農民家，兩間房子，孤孤地座在胡楊林裡。我們進屋脫鞋上炕，炕桌上擺著饢和葡萄乾，鄉書記讓我們坐上席，他和會計坐對面。我們喝著奶茶吃著饢，會計開啟自己帶來的幾包油炸大豆和花生米，鄉書記從身後摸出一瓶酒，開啟自己倒一杯喝了，又倒一杯給我。維吾爾族喝酒是一個杯子輪流轉，轉一圈，酒瓶子交給我，我先倒一杯自己喝了，再倒一杯給鄉書記，就這樣一圈圈地轉，幾包花生米都吃完了，天上星星出來了，我以為就這樣一直喝下去了，突然房門開啟，主人端著一大盤煮熟的羊肉進來，接著提來水壺，挨個給我們澆水淨手。鄉書記說，剛宰的羊。書記帶我們雙手捧起做了祈禱。然後，他從腰上的刀鞘裡抽出一把刀子，刃朝自己，刀把遞給我。我在盤子中間最大的那塊肉上割一塊自己吃了，又割一塊給鄉書記，然後刀子遞給會計，他麻利地把肉削成小塊遞給我們，自己也不時塞一塊肉在嘴裡。
肉吃好已經是半夜了，我以為該開著沒剎車的桑塔納回鄉上睡覺了。可是，鄉書記又摸出一瓶酒，說剛才是白喝，沒有菜。現在菜來了，正式喝。
這場酒從半夜開始，往深夜裡喝。與我同行的作家喝幾杯說醉了，一歪身躺炕上睡著了。我們在他的鼾聲裡一杯杯地喝，他睡一覺突然坐起來，說該走了吧。鄉書記見他醒了，拉住硬給他灌一杯酒，他又倒身睡過去。我們就在他睡睡醒醒間，喝了一瓶又一瓶。中間有一陣子，我有點迷糊，喝了幾杯又醒過來。醒過來我突然開始說維吾爾語，他們都驚奇地看著我，這個前半夜不會說半句維吾爾語的漢人，後半夜張口就是維吾爾語。我用維吾爾語跟他們說笑，給他們敬酒，他們都能聽懂我說什麼，我也知道我在說什麼。似乎我幾十年來聽到耳朵裡的維吾爾語都被酒啟用，湧到了舌頭根上。
喝到東方泛白，我出去方便，看見房後胡楊樹林下隱隱約約的水光，一大片，我沿林間小路走過去，寬闊的塔里木河出現在眼前。整個一夜，我們就在塔里木河沉靜的濤聲裡喝著酒，卻渾然不知。
我從河邊回來時，聽見了雞叫。天漸漸亮起來，從水流中能看見亮起來的天色，胡楊樹稍上的葉子也有了亮光。我回到屋裡，見他們已經橫七豎八躺了一炕，全睡著了，打著呼。那個使勁勸我喝酒的鄉會計，還說了兩句維吾爾語的夢話，聽不清。男主人打著哈欠進來，低聲對我說了句話，我聽不懂，想回一句，嘴張開，說了半夜的維吾爾語竟半句都找不見。我不好意思地對他笑笑，然後，擠到炕角上和他們一起睡著了。
六
好多年前，我和回族畫家張永和在老奇台鎮採風，中午坐在路邊小飯館門前吃拌麵。過來3架馬車，車上堆著空麻袋，顯然剛賣了麥子。趕車人把馬拴住門口的楊樹上，一夥人吵吵嚷嚷在門口的大桌子坐下，我以為他們要大喝一場，糧賣了，人人口袋裡裝著錢。
可是，他們什麼都沒要。
其中一個人往裡面高喊：“老闆，來碗麵湯，饃饃自帶。”
他們從隨身布袋裡拿出饃饃，每人拿出的都不一樣，有白麵的、包穀面的，有花捲，有饅頭，擺在桌子上。老闆從後堂抱來一摞子大瓷碗，一人跟前擺一個，拿大水勺挨個地加滿冒熱氣的麵湯。
“謝謝啦，老闆。”其中一個說。
“喝完了再加。”老闆說。
他們用麵湯泡饃饃很快吃完了，我和永和吃過拌麵，喝著麵湯看他們趕馬車上路。
問老闆他們咋喝個麵湯就走了。老闆說，“今年天災，糧食收的少，農民都捨不得吃拌麵，就要一碗麵湯對付了。
“不過，他們收成好的時候會過來好好吃一頓。”老闆又說。
麵湯是新疆最暖人的湯，不要錢。吃完拌麵，最舒服的就是喝碗麵湯了，湯裡全是面的味道，略鹹，喝一口下去，麵湯燙燙地穿過剛入胃的拉麵，那些香味又被勾回來。
有一個笑話，店小二給老闆說，“一食客吃完拌麵沒付錢走了。”老闆問，“喝麵湯沒？”小二說，“沒喝。”老闆說，“那就沒事。”過了會兒，果然食客急匆匆回來，讓老闆上碗麵湯。
我在沙灣金溝河鄉農機站工作那兩年，每天中午到烏伊公路邊的飯館吃拌麵，一次一位種棉花的農民坐在對面，和我一樣要了拌麵，菜和麵端上來時，他先把一小半菜拌在面裡，很快吃完，喊一聲“老闆，加面。”剩下的菜分一半到新加的面裡，吃完再喊一聲“老闆加面”，待面上來，把其餘的菜全拌進去，菜盤子拿面摻乾淨，呼嚕呼嚕吃了，又喊一聲“老闆，麵湯”。
我被他的吃法感染，也喊了聲“老闆，加面。”面加了卻沒吃完。
聽老闆說，附近種地的農民，天剛亮下地，中午沒工夫回家做飯，就到飯館結結實實吃一頓拌麵，然後幹到天黑才回家。那一份拌麵，要把上半天耗盡的力氣補回來，還要撐到天黑。出那麼大勁，加幾個面都不夠的。
路邊飯館的常客多是跑長途的司機，這頓吃了，下頓在千里之外。拌麵是最能抗餓的。飯量大的加兩三份面，再喝一兩碗麵湯，弓腰進來，挺著肚子出去。吃拌麵的人，吃到加面才是最香的，加面不要錢，最後那碗麵湯也不要錢。這是新疆飯的厚道，管吃飽喝好。
進到新疆的大小飯館，主人先倒一碗燙茶，再問你吃啥。茶水也是免費的。一個不產茶的地方，竟然免費給客人喝茶。
那幾年我常坐在路邊飯館喝茶，道路坑坑窪窪，汽車遠去後，揚起的塵土緩緩落下來，像歲月一樣，落在身上頭上，我不管不顧地坐著。那時我年輕迷茫，看著遠去的汽車會莫名傷感，彷彿什麼被帶走了，讓我變得空空蕩蕩，又滿眼惆悵。
多少年後我還喜歡在路邊的小飯店吃飯，望著往來車輛，想找到年輕時的那份憂傷。我20多歲時，在塵土飛揚的路邊，想望見40歲50歲的自己，到底走到了哪裡。如今我年近60歲，知道已走在人生的遠路上，此時回頭，看見20歲的自己還在那裡，我在他遠遠的注視裡，沒有迷路，沒有走失。
2021.4.2修訂於去上海的飛機上
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