小炒豬肝
1.豬肝500克衝去血水，改刀成柳葉片，用清水漂洗乾淨，撈出後用毛巾吸乾水分，放入盆中，加味精10克，白糖2克，蔥段、薑片、胡椒麵各4克，料酒8克抓勻，最後撒上生粉10克拌勻碼味。
2.五花肉切片，蒜薹100克切段，泡尖椒切段。
3.鍋入菜子油1千克燒至六成熱，下豬肝滑炒至變色，撈出控油。
4.鍋留底油燒熱，下五花肉煸香，下泡薑片15克，蒜片、泡椒圈各10克，蒜薹，小米椒粒炒香，下入豬肝翻勻，下雞精5克，醬油、香醋各6克調味，即成。
小炒滷豬皮
做法：
1、把滷熟的豬肉皮切成條；紅美人椒切成圈；蒜苗切成顆，均待用。
2、鍋入香料油燒熱，投入姜米、蒜米、黑豆豉粒和紅美人椒圈炒香，然後下入滷豬肉皮條爆炒，其間調入鹽、生抽、豉油、雞精和味精，放入蒜苗顆炒斷生後，出鍋裝盤即成。
特色：
豬肉皮一般用來做成皮凍，或者是滷熟後，蘸辣椒麵味碟食用。而這裡則是把滷熟的豬肉皮像製作小炒肉那樣炒成菜，成菜軟糯鮮辣，豆豉味濃。
小炒黑山羊
原料：
帶皮黑山羊，石磨煎餅，青、紅美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，鹽，味精，陳醋，胡椒粉。
製法：
1、帶皮黑山羊洗淨，切片，過油待用；
2、青、紅美人椒洗淨，切斜刀片；香菜梗洗淨，切段；
3、鍋入油燒熱，下拍蒜、小米椒爆鍋，下羊肉，加鹽、生抽、老抽、味精、陳醋、胡椒粉調味，依次放入青紅美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出鍋裝盤，配煎餅上桌即可。
點評：
羊肉鮮美，肉香脆爽，配以煎餅，家常味濃。蒙山黑山羊肉質鮮嫩，色紅均勻，羶味小。
小炒脆骨
主料：豬脆骨
輔料：姜、蒜、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、紅椒圈、蒜苗段、十三香
調料：鹽、雞精、料酒、蠔油、十三香、味精
做法：
1、把豬脆骨治淨後，投沸水鍋裡汆一水便撈出，待放入高壓鍋，再加薑片、八角、桂皮、白蔻、香葉、大蔥、鹽、雞精、料酒和適量的清水，上火壓7分鐘才撈出，晾涼後取出來，切成薄片。
2、淨鍋裡放適量的油，先下姜米、蒜米和豬脆骨片一起煸香，再放紅椒圈、蒜苗段、鹽、蠔油、十三香、雞精和味精，炒入味便出鍋裝盤，即成。
茶香小炒骨
原料：豬精排250克，鐵觀音茶葉30克，薑片、蒜片各5克，熟芝麻、蔬菜水、鹽、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各適量
製法：
1.把豬精排斬成小塊，先用流動水沖洗乾淨，撈出來搌幹水分後納盆。待放入蔬菜水、鹽和蒜香粉攪勻以後，加生粉和味精拌勻並醃漬30分鐘。另用熱水把鐵觀音茶葉泡漲待用。
2.鍋裡放色拉油燒至八成熱，投入醃好的排骨炸至色金黃時，撈出來瀝油。另外下泡發好的鐵觀音茶葉，炸至幹香便撈出待用。
3.鍋留底油，入薑片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶葉，翻炒的同時加入鹽、白糖和味精，出鍋裝盤並撒上熟芝麻，即成。
臨沂小炒雞
此菜成本22元，雞的年齡是4個月，成本是每斤6元，一隻雞重量是3斤，成本18元，而零售價卻可到58元，有酒店每天賣40多隻，而且還可以外賣50多隻，每天利潤是3000多元。
主料：嫩雞一隻。
輔料：姜25克，蒜25克，大蔥25克，小米椒10克，大蔥20克，八角4個，青椒35克。
調料：
味精5克，糖5克，炒雞粉5克，秘製醬料15克，老抽35克，辣椒油30克，花椒油15克，味達美5，耗油10，醋20克。
做法：
1、雞需要先過油，油溫達到180度以上，燒熱以後放入雞塊，勤翻動，不要讓雞塊粘鍋，炸一分鐘左右的時候，撈出雞塊，等油溫升高以後，再次復炸，一共需要炸制3分鐘左右。
2、鍋內加油35克，放入薑片，把薑片炸香，下八角，蔥，蒜炸香以後，放入花椒，辣椒，煸炒30秒左右，放入炸好的雞塊，放入味達美，老抽，耗油，炒雞粉，炒雞醬，味精，糖5克，醋20克，翻炒均勻。
3、入水1000克，靠制10分鐘，然後放入蔥段，青椒塊，辣椒油，花椒油，翻炒均勻以後即可裝盤。
炒雞粉：
白芷15克，八角30克，桂皮20克，花椒20克，草寇15克。
秘製醬料：
豆瓣醬500克，清水500克，耗油25克，味達美35克，鮮花椒250克混合以後放油靠制即可。
小炒雞塊
批次預製：
1、仔雞5只宰殺治淨（每隻重約850克），將肉切成蠶豆大小的塊，加蔥、姜、鹽、料酒、胡椒粉拌勻醃製15分鐘，分批下入八成熱油炸至幹香，撈出瀝油；藕丁4000克拉油備用。
2、炒鍋滑透留底油，下入幹青花椒400克、蔥節、薑片各100克小火炒出香味，放入青小米辣2000克（縱向一分為二）、雞塊、藕丁、鹽40克一同煸炒至辣椒表皮發白、起皺，起鍋裝入竹篦子中。此時辣椒和花椒的香氣已全部融入雞肉裡。
走菜流程：鍋留底油燒至六成熱，下入已煸炒過的雞塊400克、藕丁200克，再放入青小米辣40克、紅小米辣10克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻裝盤，擺入鳥籠即可上桌。
小貼士：
1、雞塊不可炸得太乾，若水分流失過多，吃起來反而不香。
2、煸炒後青椒已不成形，走菜時只取雞塊和藕丁加新鮮辣椒炒制，使成菜賣相清爽。
小炒蹄花
先把豬蹄放到川式辣滷水鍋裡，滷至剛脫骨時撈出來稍晾，剔骨斬成塊並粘上生粉後，放到油鍋裡稍炸，然後再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時，放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激，特別適合下酒。
川菜滷水的秘方
配料：
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生薑100克、大蔥150克、紹酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精鹽350-500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個
調製：
１、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
２、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
３、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
小炒肉
食材：五花肉，尖椒，尖紅椒，蠔油，鹽，老抽，植物油，鹽，生抽，白砂糖，雞精，豆豉
做法：
1.用刀將五花豬肉切成3毫米左右的大薄片；將豬肉放入碗內，加入醃料中的蠔油、鹽、老抽。
2.用手將醃料抓勻，放置醃製10分鐘；尖椒去蒂，從中間剖開，剔除椒蕊和椒籽。
3.將尖椒切成條狀，紅尖椒也如此方法處理，切成條狀；大蒜、生薑切碎，豆豉用清水洗一次瀝淨水備用。
4.炒鍋燒熱，放入植物油1/2大匙，冷油放入肉片用小火煸炒；煸炒至肉片出油，並微微卷起，撈起肉片備用。
5.鍋內剩下的油，放入豆豉、姜、蒜末，小火炒出香味；加入青紅椒絲，鹽1/8小匙，中火炒至椒絲變軟。
6.倒入事先炒好的肉片，加入生抽、糖、雞精調味；再翻炒約30秒，讓菜入味後即可出鍋。
小炒脆豆腐
主料：千頁豆腐、豬五花肉
輔料：拍蒜、薑片、小米椒節、青椒塊、芹菜節、蒜苗、自制醬料
調料：鹽、味精、雞精
做法：
1、把千頁豆腐切片，在燒至三成熱的油鍋裡過油後，撈出來瀝油待用。
2、鍋裡留底油，先放入豬五花肉片爆香。
3、再下拍蒜、薑片、小米椒節和青椒塊一起翻炒。
4、加入千頁豆腐及自制醬料後，才把芹菜節和蒜苗節下鍋炒斷生。
5、其間調入鹽、味精和雞精，起鍋裝盤便好。
自制醬料：
往淨鍋裡倒入菜油燒熱，先下豆瓣醬炒香，然後把泡椒粒、薑片、蒜片和肉末下鍋炒一會兒，出鍋便得到。
豬豬小炒
以前炒臘肉，我們都是搭配大蒜葉，現在我們用蒜薹、折耳根作配料，菜餚口味更好。
初加工：
1.老臘肉洗淨，放入開水鍋內，大火燒開，改中火煮至臘肉成熟，取出沖洗乾淨，切成長5釐米、筷子般粗細的條。
2.新鮮折耳根200克、蒜薹50克分別洗淨，切成長4釐米的段。
製作：
鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，先放入蒜薹段、小米辣20克爆香，再下入折耳根段，中火爆香，最後放入臘肉，用鹽、味精各5克調味，大火翻炒均勻後淋入芝麻油5克，出鍋裝盤。
