人不管走到哪一步,總得找點樂子,想一點辦法。是的,美食就是我找的樂子,想的辦法!小談食刻和你一起認真對待吃下的食物!
導讀:
它是“潮汕三寶”之一,味道又鹹又鮮,越南人很喜歡吃,你吃過嗎?講到潮汕三寶,你會想到什麼?鹹菜、菜脯還是接下來我要講到的魚露。沿海地區的人,對於這種古老的調味品應該會比較熟悉。其實不止是在我國,在東南亞很多的國家,它都是必不可少的調味品,尤其是在越南,已經到了沒有魚露都不會做菜的地步。
魚露到底是用什麼東西做的呢?魚露是由鯷魚等魚類或蝦浸入鹽水中,經過兩三個月的發酵成熟後過濾而得。古羅馬人,還把這種調料稱之為“萬能藥”,與各種東西混合使用。
魚露作為調味品使用的歷史是相當悠久的。在地中海各地研究人員就發現,大量底部附著有魚露的結晶土壤,按照時間推算的話,可以追溯到公元前5世紀。在我國最早發現魚露的蹤跡,則是北魏末年,賈思勰所著的《齊民要術》。
在作醬法中提到:“不用切。去鱗,淨洗,拭令幹,如膾法披破縷切之,去骨。大率成魚一斗,用黃衣三升,一升全用,二升作末。白鹽二升,黃鹽則苦。乾薑一升,末之。橘皮一合,縷切之。和令調均,內甕子中,泥密封,日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之”。簡單的講,就是用生魚去魚鱗、魚骨,加鹽密封發酵。這和傳統的不去內臟,用鹽醃製發酵得到魚露的做法是差不多的。
不過賈思勰當時並不是把它叫做魚露,而是叫魚醬。如今不管是在潮菜、閩菜還是東南亞料理中,魚露都是必不可少的調味品。它色澤呈琥珀色,味道帶有鹹味和鮮味。
魚露它是“潮汕三寶”之一,為啥要叫魚露?
名字的來歷,和它的製作是不無關係的,潮汕人制作魚露在清光緒《揭陽縣正續志》就有記載:“塗蝦如水中花……土人以佈網濾取之,煮熟色赤,味鮮美,亦可作醢”。這裡的“醢”是指用魚(蝦)肉製成的醬料,當地人把魚汁稱之為“醢汁”。
魚露的來歷,基本上也是參照它製作過程而得到的。那市場上這麼多的魚露,我們該如何挑選到符合自己的需要的呢?
1、魚露的用料是影響品質的關鍵,很多的廠家為了節約成本,會用各種魚的內臟還有下腳料一起發酵,然後再經過過濾,優質的魚露,成分表中可以看用什麼魚做的,不同的魚類品質不一樣,珍貴的魚種做出來的魚露品質也更好。
2、看發酵的時間,一般發酵的越長,它的鮮香味就會越濃,不過這也會大大加大它的製作成本,自然發酵時間長,鮮味物質濃,如果是快速發酵,口感則大打折扣。
3、看它的氨基酸態氮,根據國家SB/T 10324-1999標準,一級魚露其氨基酸態氮應該在0.9g/100ml以上。數值越高,品質也越好。此外,還要注意看它的配料,是否添加了焦糖色這些,儘可能選擇沒有新增劑的那種,本身魚露的鹽分就比較高,其實不需要額外的新增劑來使用的。
魚露是用什麼東西做的,為啥要叫魚露?現在大家應該比較清楚了吧,魚露是可以替代鹽來使用的,所以大家在烹飪的時候,放了魚露最好不要放鹽,或者放少部分的鹽。
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