相信不少飯糰都遇到過類似的情況：在飯店吃了很多年的一道菜，突然就消失或不做了。
“上學時特別喜歡吃學校門口小飯館的蠔香豬板筋，好吃又下飯，但畢業工作後怎麼也找不到這道菜了。”
“以前在餐館有一道菜叫拆燴魚頭，是我必點的，味道倍兒棒，可是現在餐館都不太願意做了。”
“印象深刻的一道菜醬汁魚，味道特別鮮美，後來再出去吃飯就怎麼也沒點到過。”
如今不斷上漲的人員、食材、加工成本，使得不少飯店、餐館的經典菜品漸漸消失......飯店吃不到的好味道，如何在家復刻？
擁有15年川魯菜經驗的美食達人馬睿，信心十足的來到咱家廚房，帶來一道河北特色傳統名菜燜酥魚。燜酥魚又稱骨酥魚，魚骨酥爛，味道醇香。據傳最早在魏晉時期便有此菜。
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燜酥魚 魚骨酥爛
味道酥香四溢
燜酥魚
燜酥魚是馬睿從小吃到大的經典美味，兒時他的姥姥經常做這道菜。由於燜酥魚製作時間長，要想把魚骨都燜到酥，傳統加工需要五六個小時；其次腥味重，而且還容易碎，操作成本高，所以如今在飯店基本吃不到。那麼如何解決這些難題呢？您接著往下看~
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將鯽魚洗淨，打花刀，這樣處理可以縮短烹飪時間；
鍋中倒油，油溫燒到七成熱，下入鯽魚，炸到兩面金黃，撈出。
【竅門】炸鯽魚時，一定要炸到金黃色後再翻面。炸制後更易成形，不易碎且能去腥。
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另起鍋倒油，煸香大料、花椒、蔥、姜、蒜，煸香後加入醋、美極鮮味汁，炒出香味，加入水、胡椒粉、白糖燒開。
【竅門】放入大量醋，更易軟化魚骨。
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倒入鋪好鹹菜的高壓鍋中，放炸好的鯽魚，加入水，蓋上白菜，開鍋後轉小火燜40分鐘即可。
如何解決難題？
烹飪時間長→高壓鍋燜40分鐘
有腥味→透過炸制、清洗去腥
容易碎→炸到成形，放涼後再盛出
鹹菜絲炒黃豆
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將鹹菜切絲。
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鍋中放入油、大料、蔥，煸香，加入美極鮮味汁、提前煮好的黃豆，炒香，加入水、紅燒醬油。
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放入鹹菜絲，炒五分鐘即可。
燜酥魚的標準是魚肉、魚骨酥爛，鹹鮮適中，隨著技法、食材上的改進，味道也越來越棒。魚刺又酥又脆，完全可以放心吃，與鹹菜絲炒黃豆一起配粥喝，堪稱一絕！
之前京魯菜大廚許世全教我們做過一道飯店幾乎吃不到的傳統老味道——招遠丸子，本期又會帶來什麼驚喜呢？
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選單上消失已久的杏幹牛肉
跟著大廚在家做
杏幹牛肉這道菜在大廚剛參加工作時，年長的老師傅就開始不做了。飯店吃不到的原因，首先是成本高，其次是出成率低，而且也有一定的侷限性，適合牙口好的人吃。如今透過改良以後，適宜人群更廣了。趕緊跟著大廚把飯店好味道帶回家~
注：出成率，指食材由原材料加工變成成品菜後，成品與原材料的質量或體積的百分比。
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將杏脯用溫水浸泡，牛肉斷絲切2毫米左右的片，加入胡椒粉、生抽、雞精醃製。
建議：要選沒有筋的瘦牛肉。
順絲切條，斷絲切片
順絲和斷絲，指順著和逆著肉的紋路切。
順絲切條主要針對豬肉、雞肉等肉質細嫩，紋路較細的肉類；
斷絲切片適合肉質口感稍硬，紋路較粗的牛羊肉。
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鍋中倒油，油溫五六成熱時，大火下入牛肉並拌開，炸幹撈出。
【竅門】牛肉一定要炸幹，才能保證不塞牙，老少皆宜。
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鍋中倒油，下入蔥、姜煸香，放入水、番茄醬、雞湯、糖色、白醋，炸好的牛肉、浸泡杏脯的水、白糖，鹽，收汁。注意要用小火，讓湯汁充分融入食材中。
注：提前用白糖和油來炒糖色，炒到鮮紅色，使菜品顏色更紅亮。
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剩三分之一的湯汁時放入杏脯，可以防止杏脯燉爛，出鍋前再加入一次白醋，讓味道更濃郁。
【竅門】杏幹牛肉是酸甜口，所以酸度要大於甜度，白糖與白醋的比例為1：1.5。
大廚改良的杏幹牛肉，不僅加入了番茄醬，還用杏脯替代杏幹，其口感和顏色都更好一些，大大提升菜品質量。牛肉徹底炸幹後口感不會發柴，撲面而來的先是酸然後是甜，酸酸甜甜尤其適合當下年輕人的口味。
相信很多飯糰都沒有嘗過這些飯店裡消失的好味道，其中不僅有傳承還有創新，有機會的話不妨在家試一試！
來源： CCTV回家吃飯
