最近一則報道：
有家長認為奶粉“上火”，“用蔬菜水衝奶粉導致嬰兒中毒”的新聞成為熱搜。
這也為很多家庭提了個醒——“科學育兒有多重要”！
蔬菜或者蔬菜煮水，確實是對於6個月以內，尤其是3個月以內的嬰兒來說，亞硝酸鹽中毒相對風險比較高的食物。
因為這則報道沒有提供詳細的細節。
為此，我檢索了相關病例報道，找來相似病例，為能讓大家看看蔬菜煮水導致高鐵血紅蛋白血癥病例全部過程；
這是來自義大利Verona的一所兒童醫院的ICU的病例。[1]
文獻中報道的是一個1個月的寶寶，因在攝入150 毫升銀甜菜煮水配製的嬰兒配方奶粉後兩小時開始出現逐漸進展的面板青紫而入院。
銀甜菜
媽媽將四根銀甜菜的白色莖煮了2升水，並進行過濾後，將菜湯裝入容器中，在之後的兩天共12次給孩子衝配配方奶服用所有準備的菜水。
媽媽之所以這麼做，是因為聽取了一位產科護士建議，使用這種草藥配方來解決他的便秘（我猜這裡都不一定是真的便秘，你認為呢?）和腸痙攣。
開始媽媽就觀察到面板有輕微發藍色，但她認為這是由於房間燈光的原因。但是當這種顏色逐漸加深加重時，她開始擔心了，儘管孩子還沒有任何其他表現，沒有呻吟也沒有哭鬧，媽媽還是決定上醫院看看。
入院時，嬰兒出現嚴重的中樞性紫紺，沒有任何其他病理徵象。室內空氣中脈搏血氧飽和度為 90%。
實驗室檢查顯示高鐵血紅蛋白 (MetHb) 水平為 36.8%，血紅蛋白 (Hb) 為 10 mg/L，凝血和生化血液檢查正常。
不吸氧下，動脈血氣顯示氧分壓值 (192 mmHg) 和脈搏血氧飽和度 (90%)
在詳細詢問媽媽，這幾天沒有服用過藥物，也沒有服用過其他草藥或順勢療法。也除外了蠶豆病或其他遺傳性疾病，以及血紅蛋白病、心臟和呼吸系統疾病等。
考慮診斷高鐵血紅蛋白血癥，蔬菜煮水沖泡配方奶是唯一可查到的獲得性因素。
該患兒在經過支援治療、經鼻插管使用常壓氧氣(2L/min) 治療，血氧監測，12 小時後高鐵血紅蛋白水平降至 10%，患者在 24 小時內完全康復。
對用於奶粉沖泡用的銀甜菜煮的水進行了實驗室分析顯示硝酸鹽含量為 340 mg/L。一般我們的飲用水源中的最大硝酸鹽含量應該低於 50ppm (50 毫克/升)，而對於成人，硝酸鹽的可接受每日攝入量為每天 3.7mg/kg。
但是對於嬰兒來說，這個可接受量其實是不確定的，因為新生兒比成人對血紅蛋白氧化劑更敏感，因為高鐵血紅蛋白還原酶活性較低（嬰兒的活性水平通常是成人水平的50%-60%）、胃液pH 值較高和腸道菌群增殖，以及胎兒血紅蛋白比成人更容易氧化為高鐵血紅蛋白。因此，嬰兒尤其應儘可能避免食用含硝酸鹽含量高的食物；
除了這例新生兒，還有一例是9個月的嬰兒也是因為自制的蔬菜湯，和蔬菜泥，由於不正確的儲存方式，儲存了3天食用，而導致嬰兒嚴重的高鐵血紅蛋白血癥的。[2]
所以，科學育兒多麼重要，給小嬰兒煮蔬菜水衝奶粉或者喝，是非常愚蠢無知的做法。
我們所接觸硝酸鹽的主要途徑是食⽤蔬菜中，其次是未處理的水源和其他食物(如醃⾁)。
我們可以看看下錶【3】，在葉菜的硝酸鹽含量普遍都高。而瓜菜和根莖類的相對硝酸鹽含量相對低。所以，在製作嬰兒輔食時，需要特別注意。 輔食製作的選材時，可以適當參考。在一些文獻中甚至提到，嬰兒期葉類蔬菜的葉子用量需受到限制， 有人建議如甜菜和菠菜之類的葉類蔬菜，一天應不超過 5-10片。【2】
葉類蔬菜是含硝酸鹽最多的，但是綠葉菜又是我們食物中不可或缺的一樣營養素來源，除了對於選材的注意，其實更重要的是食物的處理。
嬰兒食品安全方面，香港食品安全中心有以下告誡:
見參考文獻[4]
硝酸鹽本身沒有毒性，但其代謝產物（亞硝酸鹽）卻有害
事實上，硝酸鹽本身可說是沒有毒性的，甚至可作食物新增劑使用，主要用於乳酪製品和醃制肉類(例如臘腸、火腿)的防腐劑使用。
但其代謝物（例如亞硝酸鹽）卻對健康有害，如可導致高鐵血紅蛋白血癥和癌症。硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可氧化血液中的血紅蛋白，令其無法把氧氣帶到各身體組織。
由於血液中的氧分不充足，當毛細血管床中脫氧血紅蛋白 ≥5 g/dL時，當濃度繼續增加時，將導致面板和粘膜呈青紫色，我們稱之為發紺，即高鐵血紅蛋白血癥。
而在小幼齡兒童（例如對於小於4~6個月的小嬰兒）以及患有葡萄糖六磷酸脫氫酶缺乏症（G6PD缺乏症，也就是蠶豆病）的人群，更容易出現上述症狀。
圖來自參考文獻[5]
蔬菜是硝酸鹽的主要來源，而亞硝酸鹽主要來源是醃製肉
人體透過蔬菜攝入的硝酸鹽佔硝酸鹽總攝入量的70%～90%。
我國的幾個調查也表明我國人群硝酸鹽的每日膳食攝入量以 NaNO3計為300mg，其中蔬菜佔80%～90%，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量一般較低，而且含有較多的維生素C, 維生素C為轉化為亞硝酸鹽的最有效的阻斷劑。
隨著蔬菜存放時間的延長，蔬菜中的硝酸鹽在微生物的作用下可被還原成亞硝酸鹽 ,同時維生素 C 也會不斷被氧化。
在一項研究中，對9～24歲青少年硝酸鹽和亞硝酸鹽膳食攝入評估 , 蔬菜為膳食攝入的硝酸鹽的絕大部分來源86%，而亞硝酸鹽的來源絕大部分來自於肉 (特別是香腸) 佔69 %。
空氣中的微生物（如硝酸還原菌）進入到蔬菜中，微生物就會利用其中的營養成分而大量繁殖，在這過程中會產生硝酸鹽還原酶，把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽無論在室溫還是在低溫條件下存放白菜剩菜，亞硝酸鹽含量均隨著時間的延長顯著增加。在室溫存放24小時，白菜剩菜中亞硝酸鹽含量增加了600%，即使在冰箱存放，亞硝酸鹽含量也增加了340%。[5]
另外，新鮮蔬菜隨著存放時間的延長，亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量也隨著存放時間延長而增長，例如新鮮小白菜在5 ℃條件下貯藏4天時，亞硝酸鹽和硝酸鹽分別增長了3倍與1.5倍。在25 ℃條件下貯藏4天時，亞硝酸鹽和硝酸鹽分別增長了3.2倍與2.5倍 。
如果存放條件差、溫度高、時間長，細菌生長繁殖快，蔬菜易萎蔫、發黴、腐爛，更會使硝酸鹽和亞硝酸鹽含量激增。
因此貯藏新鮮蔬菜時，要儘量採用低溫並且貯藏時間不宜過長。[5]
蔬菜中為什麼會有大量的硝酸鹽？
在大自然中，硝酸鹽其實是無處不在的，空氣、土壤、水等各處都有它的存在。蔬菜中的硝酸鹽還可以來自於大氣環境中的吸收、植物固氮菌的作用和農業灌溉的水源中，當植物吸收了硝酸鹽、銨鹽等含氮物質後，便可利用氮元素合成氨基酸、組成蛋白質。換句話說，氮的來源對植物生長非常重要，如果缺氮，植物的生長髮育就會嚴重受限，這也是農夫施肥的目的。當然，這個過程中，農作物的過度使用氮肥，也造成蔬菜中硝酸鹽過多積累。
蔬菜中，含量高低還受蔬菜種類，光照，溫度等氣候條件影響，例如光照充分的蔬菜硝酸鹽含量，比光照不充足的低。葉菜類蔬菜硝酸鹽含量比根莖或瓜菜含量要高等。
圖片來源：https://www.foodnext.net/science/knowledge/paper/5098265521
參考文獻：
1. Moro P, et al. A Case of Severe Methemoglobinemia in a Baby Fed Homemade Decoction of Silverbeet. International Journal of Case Reports in Medicine.2013 (2013),1-4
2. The Dose Makes the Poison: A Case Report of Acquired Methemoglobinemia.Int J Environ Res Public Health. 2020 Mar 12;17(6):1845.
3. 封錦芳等, 北京市春季蔬菜硝酸鹽含量測定及居民暴露量評估. 中國食品衛生雜誌. 2006年第18卷第6期: 514-517.
4.香港特別行政區食品安全中心，食物汙染物/食物中的硝酸鹽：https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_02_14.html
5. 趙靜等, 蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽檢測方法的研究進展, 食品科學, 2014年第35卷第8期, 42-49
