炒雞簡單又好吃的正確做法,不焯水也不過油,不柴不腥,雞肉滑嫩入味,鮮嫩開胃,色香味俱全超下飯。
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雞肉味道鮮美且富含豐富的蛋白質和脂肪,是一種比較滋補的食材,但是現在有些不良商家會在飼料中新增激素,讓雞長得更快,而這樣結果就是導致雞肉中有激素的殘留,如果長期大量的食用就會對人體健康造成影響,所以我們在購買的時候就要多注意,特別是那些便宜的雞我們還是少買為妙。
以雞肉為主的菜餚很多,今天我們就用雞肉來做一道炒菜,一道開胃下飯的家常菜。要把這道菜炒好,還是要有點技術的,要不炒出來的雞肉發柴無味,還會有很重的雞腥味,下面我們就從雞肉的處理方法開始說起。
雞肉的處理方法:
我買的是宰殺好去毛去內臟的本地三黃雞,首先在雞脖子的開口處把皮翻開,把雞脖子上的淋巴撕去,隨後把雞的食管也拔掉不要,雞屁股去掉,雞腳趾去掉。然後用刀把雞從中間劈開成兩半,在靠近雞中間背部的地方會有殘留沒處理乾淨的內臟,比如雞肺以及雞心之類的,總之就是要清理乾淨,因為這些是雞腥味的主要來源之一。
處理乾淨之後就改刀剁塊,我留出一半多一點來燉雞湯,剩下的就用來炒,不管是用來燉湯還是炒的雞都儘量不要去焯水,因為焯水後的雞肉會失去很大一部分的鮮味,所以我們要買好一點的雞,要把雞肉處理乾淨一點。雖然不焯水,但我們還是要把雞肉裡的血水處理一下,最簡單的方法就是用水沖洗,把雞肉放一個大一點的碗中,用清水邊衝邊洗,洗到水沒有明顯的紅色就差不多了,洗好後一定要把水擠幹,要不在炒的時候會跑出大量的水來,給煸炒增加難度。
我以前聽一個網友說用麵粉或者澱粉來抓洗可以洗得很乾淨,我嘗試過,我的感覺是沒什麼區別,這就是仁者見仁智者見智了。雞肉處理好了,接下來就可以進入烹飪環節了。
辣椒炒雞的做法:
【主料】:雞肉600克。
【配料】:青辣椒6個、紅辣椒3個、生薑1塊、蒜子1大個,大蔥半根。
【調料】:食用油50克、食用鹽、生抽10克、柱候醬20克、蠔油10克、胡椒粉3克、白糖3克。
【香料】:八角2個、白芷3片、香葉2片、幹辣椒8個。
【準備工作】:
1、青紅辣椒切馬耳片備用。其實這種青辣椒不怎麼辣很好吃,可以再多來幾個的。
2、生薑清洗乾淨後切塊,大蔥切小段,蒜子去皮去頭尾後切大粒備用。
3、香料用清水洗一下,把表面的灰塵洗乾淨後瀝水備用。
【烹飪方法】:
1、熱鍋下少量的油先潤鍋,然後把油倒出,重新加油,把油溫升到三成熱時改小火,把蔥薑蒜倒進鍋內炒出香味,因為蔥薑蒜在鍋內煸炒的時候比較長,所以下鍋時的油溫不宜太高,火候不能太大,否則後期容易燒焦。
2、炒到能聞到蔥薑蒜的香氣時就把幹辣椒倒進去,和蔥薑蒜一起炒出香味,注意幹辣椒在下鍋之前先用水洗一下,再泡一下,這樣辣椒在鍋內就不易被燒糊變黑。
3、幹辣椒下鍋後翻炒幾下後就可以把香料倒入鍋內一起炒出香味,我們的香料和幹辣椒都用水洗過的,相對來說更不容易燒焦,要知道香料和幹辣椒燒焦後就會發苦,這樣就會影響菜餚的味道和香氣了。
4、把香料、幹辣椒、蔥薑蒜翻炒均勻,這時就能聞到濃濃的香氣了。還等什麼,把雞肉倒進鍋內改大火開始煸炒,要不停的翻動,這樣雞肉在鍋內才能受熱均勻,還有一個原因就是不停的翻動鍋內的食材,那些配料和香料才不會燒焦。
5、雞肉下鍋後先是出水,所以開始看到鍋內的油會比較混濁,那是因為水和油的混合體,慢慢的就會出油,等鍋內的水蒸發完以後剩下的就是油了,這時看到的油就比較清澈。這也說明雞肉煸炒得差不多了,炒到雞皮微微發黃的時候煸炒的步驟就完成了。
6、接下來就可以進行調味的步驟了,首先加入生抽來增加味道,加完後翻炒均勻,讓生抽的醬香味和雞肉的鮮香味先碰撞一下,順便也能給雞肉上個色。
7、加入2勺柱候醬,柱候醬是廣東的一種特色調味醬,可以使畜禽肉類更加香濃入味,肉質更鮮嫩,增加菜餚的風味。
8、有啤酒的加一瓶啤酒進去,如果是瓶裝330ml的那就要2瓶,摳門一點的就加1瓶,不夠的就加清水,加到剛好沒過雞肉就可以。如果喜歡湯汁多一點的可以多加一點,用湯汁來拌飯那也是一絕,如果全部加清水的話那就要加點料酒進去。
9、加好啤酒之後就改大火燉上5分鐘,在湯汁沸騰後會有少量的浮沫出現,及時撇去即可。5分鐘後改小火再燉上10分鐘。
10、10分鐘後加入1勺蠔油,蠔油主要是以牡蠣為原材料熬製的一種調味料。可以起到調味增鮮的作用,還有一定的去腥效果,我們在使用蠔油的時候要注意,蠔油是不能長時間耐高溫的,所以不能過早地加蠔油,否則蠔油的作用就要大打折扣,加好後翻炒均勻。
11、加入小半勺胡椒粉進去,胡椒粉可以增加風味,也是很好的去腥調味料,加好後翻炒均勻。
12、嘗一下湯汁的鹽味,不夠就補鹽,前面加的生抽,柱候醬和蠔油都帶有鹽分的,所以加鹽的時候要先嚐再補。
13、按照飯店的做法,這個時候就會把鍋內所有的八角、香葉、白芷、生薑和幹辣椒挑去不要。
14、把青紅辣椒放入鍋內,開大火快速翻炒收汁,辣椒很快就可以熟,最多1分鐘左右就可以。
15、起鍋前按飯店的做法是加味精、雞精增鮮,我們在家就不需要加那麼多新增劑,就用白糖來代替,少量的白糖同樣的可以起到中和各種味道達到平和,同時也可以起到增鮮的作用。
16、顏色極具誘惑力,香氣已經瀰漫了整個廚房,顏色有了,香氣也有了,味道也不會差到哪裡去。
我們在烹飪的全過程中都不加蓋,這樣更好地讓雞肉的腥味揮發掉。
技術問題,你問我答:
問:生薑的皮要不要去除?
答:生薑的皮在中醫裡是一味中藥,其味辛性涼,在民間有“留姜皮則涼,去姜皮則熱”的說法,這樣看來留姜皮的話可以保持生薑的藥性平衡,所以要不要去皮就各取所需,自己看著辦哦。
結語:
炒雞的做法很多,香料和調料的配方也很多,我的這種不敢說是最好的,但可以說比較大眾其中的一種,也是南方飯店比較常用的一種。
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