廣東人做的蒸排骨，一直以來都被許多外省的朋友所稱讚。特別是在酒樓裡面喝早茶，簡簡單單的一碟清蒸排骨，長期以來都是招牌茶點之一，備受歡迎。
那麼，廣東人蒸排骨到底有什麼奧妙之處呢？我們自己在家裡能不能做出一樣好吃的蒸排骨呢？
把握好以下幾個細節，在家裡也可以做出一樣好吃的蒸排骨。
廣東人蒸排骨的奧妙之處
雖然說有奧妙，但其實並沒有什麼奧妙。只要把握好幾個細節之處，蒸出來的排骨就會很好吃。
一、選料
選料，在這裡是指選擇配料。
上圖當中的配料，是豉汁蒸排骨的配料，其分別是：蒜頭、豆豉、澱粉（生粉或者番薯粉都可以）、食鹽、生抽和花生油。
至於是否需要新增其他配料，則根據各人喜好而定了。
①選擇蒜頭
怎樣的蒜頭才能夠算是好的蒜頭？飽滿、多汁，蒜香味足的蒜頭，就是好的蒜頭。
紫皮蒜頭和白皮蒜頭，最大的區別就在於汁液的多少。
紫皮蒜頭，汁液比較多，蒜香味比較足，更加適合用來蒸排骨。
蒜頭的汁液，有促進肉排脫骨的作用。拍爛的蒜頭，跟排骨抓拌後醃製一會，會更加有利於肉排脫骨。
②選擇豆豉
豆豉的選擇，主要還是以大品牌為主。
廣東人一直喜歡使用陽江豆豉，如今除了幹豆豉以外，廠家也早在好幾年前就研發了即食豆豉。
即食豆豉發酵比較深，口感比較柔軟、香甜，鹹度還比較適中，用來蒸排骨還是很合適的。
如果使用幹豆豉，因為其發酵程度比即食豆豉淺，所以最好就先將其切碎，然後再用來蒸排骨，這樣才會產生更好的豆豉香味。
③選擇生抽
生抽的品牌很多，每個品牌的口味都不一樣。
純釀製的生抽，和一些調配的醬油不一樣，其經過日曬以後，所產生的香氣會更好。
在廣東眾所皆知的品牌中，有味事達、有海天、有美味鮮、有致美齋、有廚邦、有東古、有珠江橋牌等等眾多名牌。
品牌眾多，各有所愛。但是，儘量不要選擇調配醬油，而要選擇100%純釀造的生抽，才能夠做出更好吃的口感。
④選擇食油
在通常情況下，葷素搭配，口感會更好。所以，在做清蒸排骨或者豉汁蒸排骨的時候，要選擇植物油。
南方地區和北方地區的口味選擇不一樣，各有各的特點。
作為南方地區的廣東人，花生油一直以來都是最佳選擇。
用純正的新鮮花生油（最好吃的還是榨油季節剛剛開始的時候，鄉下油廠代村民加工的土榨花生油），拌入排骨裡面，能夠獲得一股清香的口感，非常誘人。
二、醃製
排骨需要提前進行醃製，而不是泡水或者焯水。
有的朋友喜歡提前把排骨放在水裡浸泡，以除去血水。也有的朋友喜歡先把排骨進行焯水，目的同樣也都是為了除去血水。
排骨的血水，在蒸的過程中，會自然而然地被排放出來。如果顧忌血水會產生腥味，則大可不必擔心；如果顧忌血水含有更多嘌呤，則不要食用盤裡的湯汁即可。
①醃製前的處理
在排骨進行醃製之前，需要先將排骨進行清洗。
清洗的過程，要仔細檢視排骨的刀口處有沒有粘上髒東西（廣東人習慣買一根或者兩根排骨，然後在肉檔要肉販幫忙砍好，砍完後經常會粘上一些髒東西，這些髒東西會產生非常難聞的味道）。
②醃製的程式
醃製的程式，要把握好各種配料的使用。
如果是肉質顏色比較深紅的排骨，其肉質比較細膩，口感會比較滑嫩，把事先備好的各種配料，跟斬成小塊的排骨一起拌勻後進行醃製即可。
如果是肉質顏色比較白的排骨，其肉質會比較粗老，在醃製的時候，待其他配料都拌好了以後，再加入少許食鹽拌勻，這樣可以防止鹽分提前接觸較粗老的肉，導致排骨脫水過多，蒸出來的排骨才會比較好吃一些。
③醃製的時間
排骨醃製的時間，沒有具體的固定時間要求。
一般情況下，醃製10分鐘左右，就可以把排骨放入蒸鍋裡面進行蒸煮了。醃製半個小時左右，排骨會更加入味，吃起來的口感會體現出裡外一致的效果。
如果確實是趕時間，沒有時間進行醃製的排骨，最好在拌配料的時候，適當用力多抓一會，使配料能夠比較快速地醃入排骨裡面。
三、蒸煮
在蒸排骨的時候，我們通常還會糾結以下問題：
蒸排骨究竟是開水下鍋蒸還是冷水下鍋蒸？
對於這個問題，老鄭以前也糾結過，並且一直以來都認為：應該是開水下鍋蒸。
但是，在經過實驗後發現：冷水下鍋蒸排骨，肉質口感會更加滑嫩。
排骨在鍋中水溫不斷上升的過程中，其自身的溫度也在逐漸上升，這樣就避免了排骨直接放入上汽的蒸鍋裡面，突然遇熱而導致排骨表面急劇收縮而析出水分，可以獲得更好的口感。
在蒸排骨的過程中，大家還會糾結另外一個問題：
蒸排骨究竟應該蒸多久？
說到這個問題，就要依各人的喜好不同而定了（以下所限定的時間，均以鍋中水燒開以後開始計算，並且是全程大火蒸煮）。
①蒸15分鐘
如果喜歡排骨有嚼勁，蒸15分鐘左右的排骨，才剛剛開始想要脫骨，肉也是達到剛剛熟的境界。
這樣的口感，是許多喜歡吃牛排的朋友，所喜歡的不要太熟的口感。
②蒸20分鐘
如果喜歡全熟的口感，鍋中的排骨則需要蒸20分鐘左右。
蒸了20分鐘左右的排骨，已經開始脫骨，肉質軟硬程度比較適中，香味和甜味也融合地比較好。
③蒸30分鐘以上
家裡有老人家或者小孩子的朋友，往往都需要照顧一家老小的口感需求，排骨必須蒸得比較軟爛。
如果有以上需求，就需要把排骨進行蒸煮30分鐘以上。除了延長蒸煮的時間以外，我們還可以選擇使用壓力鍋來蒸排骨，這樣就可以獲得更加軟爛入味的口感了。
結語：
廣東人蒸排骨，並沒有什麼太多的奧妙，掌握好上面的幾個小細節，蒸排骨只不過是一道非常簡單的家常菜而已。
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