家常蒸饅頭，做發麵類的麵食，幾乎99%都會選擇酵母來進行發酵處理；最主要的原因都是圖方便，不用提前做任何操作，買回來就可直接使用；

酵母使用上雖方便，但也有部分網友表示，在使用酵母上，即使對應說明使用量來操作，蒸出來的發酵麵食還總是不鬆軟；並且時常還會出現類似塌陷回縮或者壓根面就不發的情況；但回過頭細想，又貌似沒有那個步驟操作不對，難道是用錯了酵母嗎？其實做發酵類麵食，尤其像蒸饅頭，除了要選對用對酵母外，還要掌握3點技巧，保證你每次做出來的發酵麵食都是蓬鬆煊軟！

一斤麵粉到底應該放多少酵母？

按照發酵粉的說明來，一斤麵粉放5g酵母粉，並且用水量是在250g左右；但這只是文字說明，它忽略了發酵其實不僅和使用量比例有關；還和發酵環境溫度，是否添加發酵輔助劑、使用的水溫等等都有明顯的關係！

酵母的最佳活性溫度是在36-38℃左右，一旦水溫高了或超過40℃，酵母就會失去活性，那你即使再精確用量也無濟於事！另外發酵室溫也有要求，28~30°C左右最好，基本半個小時就能達到理想效果，所以夏天發酵和冬天發酵又有很大的區別。

如果說水溫，室溫都掌握沒問題，若你對自己還沒有把握，那在使用酵母的問題一定要牢記一點：寧多勿少！寧多勿少！尤其對於新手來說，這點可以讓你的成功率提升80%左右！

哪有人就疑問了？酵母放得多了，會發酸嗎？答案肯定是不會的！酵母是一種有益的生物蓬鬆劑，也是天然酵母提取物；發酵用酵母，實質上是酵母菌繁殖增生的過程，用得多了只會加快發酵時間；並不會影響成品的口感！也不會出現饅頭髮酸！而用酵母蒸出來的饅頭髮酸的話，那只有一點解釋得通，就是發酵的時間太久了！

另外一點是巧用發酵輔助劑：白糖！尤其是冬天室溫較低的時候，和麵的時候加少許白糖，可以有效地提高酵母菌活性，縮短髮酵時間！

掌握3點，饅頭蓬鬆煊軟，不死皮回縮

瞭解了酵母使用基本原理後，那就“只欠東風”了；蒸饅頭雖是個簡單的活，一看就會，一做就廢；那是你內心對自己太過於自信了，忘了其實掌握技巧也很重要！

1、牢記二次發酵

麵糰揉好，發酵成功；透過我們會進行排氣—下劑子—揉饅頭；這是一次發酵；饅頭生坯製作好之後，我們需要再給生坯一個恢復活性的時間，這也就是二次發酵！二次發酵的目的最主要的是填充一次發酵排氣後排出的氣體，這樣蒸出來的饅頭才會蓬鬆！

所以蒸饅頭也是個耐心活，一定要耐下心，時間是蒸饅頭成品上等的關鍵！切記二次發酵！

2、開水上鍋蒸

二次發酵後的生坯等水燒開後就可以直接上鍋蒸了！至於為什麼非要講究開水上鍋呢？

如果冷水上鍋，二次發酵已經完成，這個時候把生坯放鍋裡，水加熱還需要一個過程，而這個過程的溫度是慢慢上升的，這個時候二次發酵成功的生坯會繼續發酵，發酵過頭了，饅頭就會容易出現發酸；並且剛入鍋的時候水溫過低，饅頭還容易出現回縮的情況！

這個時候難免有人較真？自己冷水入鍋蒸的饅頭也是白胖白胖的！那隻能說明你運氣好了點！

冷水上鍋本身就是一個二次發酵的方式之一；但這種二次發酵方式一是時間不好掌握，二是發酵狀態也沒那麼直觀，所以你會發現你有時蒸得好，有時就會出現回縮的情況！所以確保次次都能成功，建議你還是先二次發酵成功後，再直接入開水鍋蒸！

3、不要著急掀鍋蓋

開水入鍋，一般20分鐘基本就可以關火了！這個時候鍋內會有大量的水蒸氣，並且溫度也比較高，立即掀蓋遇冷空氣，熱脹冷縮，饅頭會出現回塌；另外鍋蓋上凝聚的水蒸氣也會在你掀蓋時滴落到饅頭上，就會出現死皮！

所以關火後不用著急掀鍋蓋！等5分鐘，讓溫度慢慢降下來，同時鍋蓋上的水蒸氣也會沿著鍋蓋的弧度自然低落到邊緣；這個時候你再開啟鍋蓋，一鍋白白胖胖的饅頭會立即展現在你面前，並且饅頭的蓬鬆度也足夠讓你自豪半天！

所謂：一看就會，一做就廢！除了你太高估自己外，還有就是一定不要急性子！發麵不發，水溫室溫都沒錯，那就是時間不夠；生坯做好，耐心等著二次發酵！關火後掀蓋不要急那一時，記得一句老話“心急吃不了熱豆腐！”

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