據英國《每日郵報》報道，一項新研究發現每週生吃兩次大蒜的人，患肺癌風險幾乎降低一半。
中國江蘇省疾病預防控制中心的研究人員選取了兩組受試者，就飲食習慣進行了對比。一組為1424名肺癌患者，另一組為4500名身體健康的成年人。
結果發現，經常吃大蒜的人患上肺癌的可能性降低44%。即使研究人員考慮了是否吸菸後，生吃大蒜仍能讓肺癌風險降低約30%。
研究人員解釋，大蒜中的大蒜素能抑制人體內的炎症反應，並作為一種抗氧化劑，減少自由基對人體細胞的損傷。當大蒜瓣被粉碎或切碎時，大蒜素就會釋放出來，生吃時保留得更多。大蒜素對腸胃有一定刺激作用，腸胃疾病患者要少吃。
但是近日，網上廣泛流傳著一個關於“熗鍋大蒜致癌、大蒜是毒蒜”的影片。
想著平日裡炒菜、燒菜或者是製作蘸汁時，獨特的蒜香味總是讓人回味無窮。大蒜不管是作為蔬菜還是調料，在我們一日三餐中的使用都是相當普遍的。毒蒜影片引起了廣大市民的不安，擔心癌症會不會離自己越來越近......
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大蒜熗鍋確實會產生致癌物
影片中說到的致癌物叫丙烯醯胺。科研人員很早就發現大劑量的丙烯醯胺能誘導老鼠的肺、胃、乳腺、甲狀腺等部位出現惡性腫瘤。1994年，國際癌症研究機構將丙烯醯胺列入“可能對人類致癌”的2A類致癌物清單中。
所謂的2A類致癌物是指已證實對實驗動物有明確致癌作用，而對人致癌性證據有限，但不妨礙懷疑其可能對人類有一定致癌性。
丙烯醯胺的形成是很複雜的多級反應，主要是食物中的蛋白質、糖類和高溫烹飪（加工）等因素共同作用而產生。所有含有葡萄糖等還原糖和天冬醯胺等遊離氨基酸的食物在120℃以上的處理中都可能產生丙烯醯胺。
由於產生條件太容易實現，丙烯醯胺存在於很多食物（咖啡、烤麵包、餅乾、堅果等）中，前段時間鬧得沸沸揚揚的星巴克咖啡致癌風波也是因為涉及到丙烯醯胺，相比而言，高溫加工的高澱粉類製品（薯片、薯條等）中丙烯醯胺含量較高。大蒜含有蛋白質、糖類等營養物質，在高溫烹飪中很有可能產生丙烯醯胺。
需要注意的是，許多致癌物都需要達到一定濃度，並且機體持續暴露（接觸）一定時間後，才有可能提高癌症的發病率。大蒜熗鍋並不會直接致癌。為了避免或減少丙烯醯胺的攝入，我們在用大蒜熗鍋的時候可以多用植物油，油不要太熱，特別不要等到油冒煙，儘量低溫慢慢熗，最終的蒜粒稍微偏黃色就好。
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大蒜的營養價值
大蒜含有蒜氨酸和蒜酶等有效物質，碾碎後它們會互相接觸，從而形成具有保健作用的大蒜素。因此，大蒜最好搗碎成泥吃，並且要先放10-15分鐘後再吃，這樣有利於大蒜素的生成。
在加熱過程中，起到抗菌作用的有機硫化物含量會逐漸下降，溫度越高下降越快，所以熟吃大蒜並不能很好地起到殺菌效果。家裡用蒜拌冷盤、吃餃子時用醋和少量芝麻油調的蒜泥都是很健康的吃法。
大蒜可以殺菌、幫助消化和促進食慾。近些年有研究表明大蒜有明顯的降血脂和增強纖維活性的作用，防治動脈粥樣硬化改善心肌梗塞的預後。大蒜宜生食，因其所含藥用物質大蒜素易揮發，遇高溫分解更快。如把大蒜炒熟食用會大大降低其殺菌作用和藥用價值。
大蒜素能促進人體對維生素B1的吸收，具有殺菌、降血脂、抗癌等功能。
另外大蒜中還有蛋白質、脂肪、糖類，另外還有維生素，大蒜有增加免疫力、抗腫瘤的功能，就是因為它有維生素，而且還有些礦物質，比如說鈣、鱗、錫。
但吃生大蒜頭一定要注意，每天食用生大蒜頭的數量，一般掌握在2至3瓣，大蒜頭雖好也不宜多食，每天2至3瓣即可達到保健的效果，大蒜頭好處雖多，不過食用生大蒜頭時間一般掌握在用餐進行到一半左右開始，這樣做可避免空腹時大蒜對胃粘膜的刺激。
很多擔心蒜味惹人討厭，那麼建議你吃完蒜後，喝一杯牛奶，大蒜臭味即可消除。
指導意見：另外可在一杯沸水裡，加入一些薄荷，同時加上一些新鮮檸檬汁飲用，可去嘴裡大蒜味。吃了大蒜後，嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白質含量較高的食物，讓蒜中的辛辣素“硫化丙烯”與蛋白質結合，就可以使口中的蒜味去除；用醋或酒漱口也能減輕大蒜的味道。
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