來源：人民網-人民日報
做豆豉的步驟之一，將黑豆晾曬發酵。 嚴立政攝(人民視覺)
豆豉
匾額上，“杜家坊”三字熠熠生輝。自治區級非物質文化遺產傳承人杜學芬是這家老字號的第五代傳人。
豆豉的原料是黑豆，當地少有，常從崇左扶綏購來。挑豆選擇外形橢圓、顆粒飽滿的，洗淨去雜質。
水開後放豆，不蓋蓋，常翻動，煮熟即可。“太熟，水分多，發酵後雜菌多；太生，水分少，菌種長不好。”判斷生熟，杜學芬有訣竅：看，豆懸浮於水中；吃，略有甜味；吹，表皮剛破裂，就差不多了。
撈出豆子，用簸箕放在接種室接菌種一週，待豆子表皮發皺，用手一摸不燙手，制曲便成功。然後放在罈子裡，發酵兩天，之後添鹽，再發酵一週即可。
豆豉有鹹淡兩種味道，入口即化，唇齒留香。配些辣椒、蒜蓉，味道便各不相同，拌上飯，食慾都能增三成。
為了將制豆豉的技藝傳承下去，杜學芬在自己的作坊裡開闢出幾個獨立的空間，有空就向人介紹豆豉的製作，附近揚美小學的學生們也常來參觀。一罈又一罈的豆豉，沉澱著百餘年的歷史，也被寄託著未來的希望。
沙糕
老楊要露一手。
取當地“花殼”和“白殼”香糯，洗淨、晾乾，上鍋蒸。其間，揭蓋澆水一兩次，蒸透後晾涼磨粉，過篩，取細粉備用。炒熟後打粉，放置降燥“認粉打地氣”。
老楊名叫楊維，沙糕做了50年。“‘打地氣’，就是乾燥去潮。以前條件不好，得用布蓋著、避開露水，放得久，現在用抽溼機很快就能完成。”老楊解釋。
“嘭!”火苗舔著，鍋底通紅，50斤白糖衝入鍋中。“老輩傳下來的，認真瞧好嘍!”一邊往裡澆水，老楊一邊拿鍋鏟攪動。糖漿舀起，一滴一滴拉成絲時，便關火。之後再攪個把鐘頭，使其狀如奶油、半透明，漿就製成。
按一斤粉半斤糖的比例混合，用一隻木質的碾具來回壓。直到一抓成團、一碰就碎時，沙糕粉便大功告成。
“根據口味將芝麻、蓮蓉等焙香餡料分層放入沙糕，模具定型後，切成小塊包裝。”嘗一口，食而不膩、香甜酥軟，味道好極了。
梅菜
“八姑”梁彩麗，善做梅菜，是南寧市級非物質文化遺產傳承人。
玉芥菜是梅菜的原料菜。中秋後，村裡不少人家開始播種，種得密，間隔僅一尺，結出的芥菜個頭就不會太大，兩斤半一顆為佳。“趁天氣好收，葉子不脆，不易斷。”梁彩麗說。
冬至前後15天，北風起，便到了做梅菜的時節。取一大缸，鋪一層芥菜，頭在上、葉在下，撒一層鹽。一層一層鋪，之後加水，按每100斤菜加6斤鹽的比例，直到把容量250斤的缸填滿。
一週後，菜心由白開始發黃，就拿到太陽底下曬。芥菜正面曬一天，反面曬一天，扒開菜心曬一天，然後拿回去醃第二次。
二醃二曬，與頭次相比，有3處不同：撒鹽不是一層一層撒，而是掰開菜心撒；撒鹽之後不加水；醃製時間為10天。
三醃三曬，與第二次相比，僅是醃製時間長，醃半個月。
最後封缸，層層撒鹽，要在芥菜最上層多放半指厚的鹽，比例大概是每100斤菜15斤鹽。
“如此這般，可存一年。”
待到開壇，色澤金黃，芳香四溢。如同森林裡一叢叢野花盛開，漫步壇間，令人神清氣爽，悠遠輕鬆。
聞著香，吃著更香。一綹一綹的，清甜爽口，不寒不燥，不溼不熱，有嚼勁。放點花生油、醬油，很下飯。當然也能搭配蒸肉、蒸魚。
《 人民日報 》( 2021年10月05日 06 版)
