春節外，國慶是餐飲人最重要的“撈金”時期。
今年黃金週，全國各地消費熱情仍在上揚。根據美團資料來看，國慶前4天，餐飲訂單數同比增長49%。
但對於經歷過疫情，或正經歷疫情的餐飲人而言，理性看待國慶數字的狂熱，如何讓生意良性發展？又如何在遊客潮和本地遊客中做好平衡，讓營運曲線漂亮又平穩？
這些都是餐飲人的新命題、新思考。經歷過一波波危機考驗，當下的餐飲人更內省，也更希望餐廳運營能更穩定。
為此，內參君特地和多位餐飲人聊了聊，看看這些當地旅遊餐飲“頭牌”，如何在國慶熱潮中，做好旅遊生意的同時，積極佈局節後的新經營策略，助力餐廳的長期發展。
總第 2849 期
餐企老闆內參 戴麗芬、王盼 | 文
北京，簋街，胡大飯館
“營收同比增長了40%，
剝蝦師剝到手抽筋。”
國慶期間，北京，穩居旅遊消費的C位。根據飛豬資料顯示，北京既是熱門目的地TOP1，同時也是熱門客源地TOP1。北京市商務局重點監測的百貨、超市、專業專賣店、餐飲和電商等業態企業實現銷售額63億元，較2019年增長20.5%。
可是天公並不作美，除了10月1日和7日，一頭一尾，天氣放晴，其餘的“黃金時間”，全是陰雨天。
作為“北京餐飲第一街” 的簋街，似乎並未受到天氣的影響，並以強勁的勢頭承載著客人的“補償式消費”。支付寶開放平臺釋出國慶報告顯示，國慶期間簋街消費增速進入全國熱門商圈消費前十。
位於簋街的胡大飯館，是一個本土知名網紅品牌。從某個角度來說，胡大和簋街相互“成就”、名氣捆綁。作為京城麻辣小龍蝦文化的發源地，去簋街的遊客基本必去胡大，而提起胡大，話題一定繞不過這個文化IP。
胡大運營總監張勝滔告訴內參君，因為疫情反覆的原因，這個十一，北方遊客大多集中在北方區域旅遊，這對於北京整體餐飲環境來說是有利的。外來遊客以京津冀、東北、西北地區為主，比重從平日的20%-22%飆升到黃金週的35%。
相比去年來看，胡大在小長假中，營收增長40%，客流增長32%左右，“尤其是2號、3號、4號客流最大，單店單日等位桌數接近2000桌。”
不過，這一資料相比疫情之前，尚未完全恢復。據悉，2020年疫情之後，簋街整體下降了10%的客流。
面對客流逐步的恢復，以及即將到來的小龍蝦淡季。胡大也積極採取品牌最佳化策略，從服務、菜品上進行不同維度的升級。
服務方面，在之前示範剝蝦基礎上，提供免費幫顧客剝小龍蝦，滿足部分愛吃不愛剝、或特殊用餐場景下不便剝小龍蝦的食客。剝好的小龍蝦還會擺出不同的造型，甚至將小龍蝦肉穿成串，供顧客“品嚐+拍照打卡”。
說起這個黃金週，張勝滔笑著告訴內參君：“一點不誇張地說，我們的剝蝦師真的到了手抽筋的狀態。不過，這樣的調整，有利於品牌力的傳播。”
值得一提的是，之前從未開放線上取號的胡大，前陣子也將加入了這項服務，有效分流各店排隊量，節約顧客的等位時間。
“以往是顧客都在門口等待，但現在受到疫情的影響，很多人不希望扎堆等候，同時天氣轉涼，室外長時間等候也會影響體驗感。於是我們增加了線上排隊取號的新功能。” 張勝滔說。
菜品方面，增添些應季小海鮮、砂煲、湯菜類、乾鍋類產品。同時，經典菜品在原有的基礎上，做微創新，以滿足客戶的口味變化。比如六月黃河蟹，以往會做一些清蒸和麻辣的，今年新推出十三香味，輔料加入一些玉米，年糕等等，很受歡迎。
業內人士認為。這個國慶，能明顯看到北京餐飲的“回暖”。雖然國慶一時火，但需要各個品牌積極調整經營策略，才能延續國慶的人氣，實現“一直火”。
廈門，鼓浪嶼，六號私房菜
“每座城市出現疫情，
鼓浪嶼的餐廳都會受影響。”
以往國慶7天，“六號私房菜”的營收就能佔到全年的8%，相當於平常一個月的收入。今年福建疫情復發，讓這家餐飲錯失了全年最寶貴的黃金週。
這家位於鼓浪嶼上的餐廳，在今年國慶，面臨第二次暫時歇業。餐廳運營負責人鈕建告訴內參君，其實在今年8月2日，廈門區域性疫情，就讓鼓浪嶼許多餐廳按下了暫停鍵。
國慶的鼓浪嶼，空無一人
“ 從那時起，通往鼓浪嶼的郵輪就受到限制，島上70%的餐廳至今沒有開業。因為島上不允許騎車，所以基本上沒有外賣。我們餐廳中間開業了20多天，過來旅遊的大多是省內遊客。”鈕建說道。
這幾年，鈕建在鼓浪嶼這座小島上，見證著旅遊餐飲的一次次變化。
六號私房菜的前身是一家大排檔，2014年前後，鈕建觀察到遊客正在往線上移動，才將大排檔升級到餐廳，“藉助大眾點評起家”。一家店成功後，六號私房菜陸續在鼓浪嶼開出了4家門店。
圖片來源：大眾點評
對於景區餐飲來說，選址仍是一個關鍵點。“景區餐廳借流的效應很明顯。”鈕建告訴內參君，第二家店開在‘當紅’的土耳其冰淇淋旁邊。就20張桌子，其中2張大桌，一個月房租就有10萬元。即使成本高，全年的利潤還是趕超了其他門店。”
在產品方面，“遊客來這裡最想要的就是‘本地特色’，即使是蚵仔煎這種很多人吃不慣的小吃，大部分人仍願意嘗試一下。”鈕建說道。
遊客對於食材的新鮮度也越來越重視。“這幾年冷鏈運輸更加成熟後，各個地區的人都可以在家吃到活海鮮，口味也越來越挑。”從2019年開始，六號私房菜門店全部上線了活海鮮。
“一般遊客到島上會呆2天，吃4頓飯。其中會吃一頓大餐，剩下的幾頓嘗試不同的小吃。”除了六號私房菜之外，他們也在鼓浪嶼上開了2家小吃店。
圖片來源：大眾點評
小吃店的經營邏輯和大店不同。“選址對小吃店的影響並不大，遊客不會很挑，試錯成本比較低。但是吃一頓大餐，就會精挑細選。”
如果不是疫情，現在六號私房菜已經在中山路和沙坡尾開出2家店。疫情對旅遊餐飲產生了莫大的打擊。“每座城市出現疫情，鼓浪嶼的餐廳都會受影響。即使是瀋陽的疫情，也會降低各地遊客的出遊熱情，島上的遊客便會驟減。”
因此，鈕建正在籌劃新的品牌，進駐商場，開闢本地餐飲市場。在鼓浪嶼上，鈕建也眼見著島上60%-70%的大排檔被洗牌。在旅遊餐飲市場，優勝劣汰的法則更是慘烈上演。
而在鼓浪嶼之外，廈門晴捷品牌策劃創始人肖晴統計到，僅僅近20天的時間，島內就多出了600家餐飲鋪位轉讓的資訊，其中不乏平常難搶到的好位置。“好的品牌想要進廈門市場又有了新的機遇。”
成都，太古裡，吼堂老火鍋
“省內遊客明顯增多，
最多的一天排到了2000多號。”
位於太古裡的吼堂老火鍋，從早上11：00開業，直至凌晨2：00打烊，排隊的客人就沒有斷過。
黃金週期間，成都太古裡周邊的餐廳沒有不排隊的。十一當天，這裡甚至成了停車場，車都走不動。這個當地人幾乎不敢貿然前來的商圈，成了國慶最熱門的地帶之一。
國慶成都春熙路人群熙攘
圖片來源：小紅書
“排隊數量和去年國慶持平，不過桌均消費量上漲了，整體營業額上漲了10%以上。”吼堂聯合創始人李小孬說道。
省內遊客帶動了這波消費。他補充道：“今年的客源更多的來自成都周邊、四川省內。說普通話的客人明顯不多。”
平常來說，吼堂的營業額60%以上來自於遊客。
在李小孬看來，本地人和遊客在就餐選擇上有許多不同：
首先，選擇的渠道就不一樣。遊客更傾向於從大眾點評等線上渠道選擇餐廳，所以高分餐廳在遊客餐飲上就很具優勢。而本地居民更多從朋友、朋友圈，以及抖音等渠道而來。
其次，價格選擇也不同。本地人的價格敏感度很高，如果他們平常在樓下吃一頓火鍋人均就七八十，那麼他們對火鍋的接受範圍差不多就是這個價位。而遊客對於價格就不那麼敏感了。
再者，選擇的品類也不同。外地人來成都，就想吃火鍋、串串香，一般不會選擇日料、烤肉這些品類。而本地人除了火鍋串串以外，也會選擇其他品類。
而吼堂能夠吸引到源源不斷的遊客，李小孬把它歸結為：成都的網紅城市效應+太古裡商圈的流量+火鍋這個最具成都特色的品類+吼堂濃厚的城市文化屬性。
吼堂的文化IP打造，在門店設計上可見一斑。除了在餐廳設計上將老成都市集文化融入到門店裡，在店內還可見到蜀繡、綿竹年畫、彭州白瓷等四川非物質文化遺產。
在產品上，吼堂也針對遊客做了設計。“外來的消費者們更注重食材，所以鮮切牛肉是我們主要的食材之一。如果是本地人多，我們就會增加毛肚、鴨腸這些產品，肉類也更注重醃製。”
在深挖本地特色上，吼堂從甜品著手進行微創新。比如9月底的新品“熊貓戀米蘇”，做成了熊貓造型，適於遊客打卡髮圈。再比如，手打檸檬茶用的是四川達州的非遺醪糟搭配而成。
在多維度發力之下，今年黃金週，吼堂的門店營業額創了新高。
不過放到整個太古裡，李小孬認為，人流其實是少了。不少成都餐飲人也告訴內參君，今年遊客的數量肉眼可見的比去年更少。做出口碑，吸引更多本地人，更多省內遊客，是成都景區餐飲需要考慮的方向。“資料庫”同樣可以是善於觀察的大腦，去回想餐廳的常客。
結語
更加重視本地消費者的，不只是成都。2021年國慶黃金週消費趨勢報告顯示，今年國慶長假期間，省內遊成為大家首選的旅遊過節方式，全國異地消費使用者佔比22.4%，本地消費使用者佔比77.6%。因此，各地旅遊餐飲紛紛在本地口味上更下功夫。
景區的餐飲，也呈現出兩個路徑發展：一個是深扎本地，做更加本土化的IP，從餐飲的實用價值，向文化價值延伸，讓文化IP成為傍身武器；另一個是打造副牌，在遊客生意之外，探索本地餐飲的新空間，多條腿走路。
