《美團資料觀》顯示，今年國慶美食消費同比增長49%。
“一位難求”、“排隊等號”、“人氣爆棚”，成國慶假期餐飲業的關鍵詞。
有意思的是，今年國慶，“火鍋”讓全國各地的遊客達成了共識。在各省市的餐飲熱搜關鍵詞TOP5榜單中，“火鍋”出現的頻次最多。
為此，我們盤點了國慶美食消費熱門TOP10城市的火鍋業態，發現南系“川渝割據”，北派“以守為攻”......
北京
涮羊肉的天下，本土老店表現搶眼
據飛豬旅行公佈的“十一”旅遊消費資料，北京成為國慶期間最熱門的出遊目的地，而“火鍋”成當地美團搜尋熱度最高的關鍵詞。
餐見君整理了這期間大眾點評北京火鍋熱門榜TOP10和好評榜單TOP10後發現：
1、老北京火鍋、川渝火鍋平分秋色。兩個細分品類在熱門榜中各佔40%，好評榜中各佔30%。川渝火鍋在用麻辣征服北方第一大都市的同時，老北京火鍋則用清湯涮肉守住了自家大本營，外地旅客、本地土著也都樂意嚐鮮、打卡或是招呼朋友。
2、老北京火鍋中，中小型的本土老店甚至單店表現亮眼，如牛街清真滿恆記、聚寶源、南門涮肉、北京三兄弟涮肉等。
▲ 滿恆記人滿為患 來源大眾點評
熱度排名第一的牛街清真滿恆記，只此一家，別無分店，已被大眾點評收錄16年之久，有超3.8w條評論，星級高達4.9分，被譽為“京城第一涮肉”。
不僅是外地人，就連本地人也很愛來打卡。
2
上海
重慶火鍋最熱門，粵式火鍋好評最高
上海作為僅次於北京的第二熱門出遊目的地，美團上“火鍋”的搜尋熱度也居於首位。
餐見君從大眾點評上也發現幾個有意思的現象：
1、重慶火鍋熱度最高。熱門榜中，80%都是重慶火鍋，可謂一家獨大。
重慶火鍋霸佔熱門榜，其150元的中端消費水平，吸引了一大波旅遊、打卡的年輕人。如排名第一的周師兄，自從把重心搬到上海以後，就非常強勢，長期霸佔熱門榜第一的位置。
▲ 周師兄明檔廚房
2、粵式火鍋好評度最高。好評榜中，80%都是粵式火鍋（港式打邊爐、豬肚雞、海鮮火鍋）。
粵式火鍋霸佔好評榜，尤其是750+元客單價的海鮮火鍋，已屬於高階火鍋之列。如樓上薈館、洋房火鍋、季悅火鍋，好評如潮，均已當選2021黑珍珠一鑽餐廳。
▲ 樓上薈館海鮮拼盤
重慶的麻辣和廣東的清淡在上海激烈碰撞，各霸一榜，得益於上海這座移民之城沒有本土火鍋的牽絆，火鍋上包容度更大，連較為小眾的泰式火鍋，也在兩榜之中均佔有一席之地。
3
廣州
“煲仔粥”出鏡率高，更能吃辣了
窄門餐眼資料顯示，廣州一共有5862+火鍋店，品類佔比3.42%，人均79.69元。
與其他一線城市不同，廣州火鍋市場有一個獨一無二的現象：本土火鍋與外來火鍋各佔半壁江山。除了常見的川渝火鍋、潮汕牛肉火鍋外，椰子雞、豬肚雞、粥底火鍋、海鮮火鍋、牛雜火鍋等也備受當地人喜愛，是廣州火鍋市場的重要組成部分。
經過國慶期間觀察訪問，餐見君在廣州火鍋市場有了幾個新發現：
1、大眼一看，“煲仔粥”的出鏡率最高。“粵陳記·煲仔粥”採用一人一鍋的形式，配以八十多種海鮮，顧客可憑喜好自助，將食材放進鮮甜的煲仔粥裡，烹飪自己的粥底火鍋。
▲ 煲仔粥
2、“口味清淡”不再佔據壓倒性優勢，越來越多的人尤其是年輕人“能吃辣”，川渝火鍋如楠火鍋、爸爸炒料牛排火鍋等受到追捧。
3、誕生在廣州的網紅火鍋品牌——慫重慶火鍋廠，表面是川渝火鍋，實則融合了潮汕牛肉火鍋的特色。國慶期間表現也十分亮眼，大眾點評火鍋熱門榜中排名第二。
▲ 慫重慶火鍋廠
4
杭州
火鍋“沾染”了杭幫菜的味道
杭州人對火鍋的偏好，很能體現杭州的歷史和風土人情，今年國慶節，透過對杭州火鍋品牌的調查，餐見君發現3點有趣的特點：
1、杭州火鍋沾染了杭幫菜的氣息。因北宋南遷、北菜南傳之故，杭幫菜則沾染了些許宮廷菜的氣息，其選材精細、清淡適中、且多用時令之物，故而火爆的火鍋品牌多有此特點，像吼堂、左庭右院鮮牛肉火鍋、撈王、豔臺灣火鍋、玲姐海鮮火鍋等等，生意都很不錯。
▲ 玲姐海鮮火鍋
2、市井火鍋很受歡迎。杭州是古城，市井味很濃厚，所以，一些市井火鍋很有市場，諸如不萬能先生市井火鍋、有拈頭市井火鍋、陳豔紅市井火鍋等等。
3、滷味火鍋逐漸發力。江浙一帶人喜歡醃製菜餚，喜食滷味，所以，杭州人對滷味火鍋也十分青睞，像滷顏悅色、滷校長、賢合莊等，在今年國慶期間也表現不錯。
5
南京
連鎖品牌必爭之地，牛肉表現搶眼
今年國慶節，南京很多火鍋品牌表現不錯，其火爆的特徵也比較明顯，當然，如果深究其現象，還得從歷史根源上說起。
南京最早的火鍋熱潮，是傣妹火鍋點起來的，隨後不久，德天肥牛以臺式火鍋的姿態橫空出世，瞬間讓南京吃貨“淪陷”；緊接著，南京人再發力，涮羊肉、酸菜魚、燒雞公開始橫行南京。
▲ 德天肥牛
南京，在地圖上來看，是中國南北的要塞之地，於是，川渝火鍋開始紛紛佔領南京，以期南北呼應，快速達成全國連鎖，很快，海底撈、大渝火鍋、哥老官、電臺巷、有拈頭等品牌都來分羹。
知道了這些歷史成因，就理解了今年國慶南京火鍋市場的兩個特點：
1、川渝品牌與南京品牌平分秋色，像楠火鍋、海底撈，有拈頭、陳記一牛火鍋、勿相忘串串香等，生意都很火爆。
▲ 勿相忘串串香
2、南京人對於牛肉的喜愛較之以前更甚，關於牛肉的品牌，像炊牛叔、牛總店、禾牛社、耘牛宴很受食客歡迎。
6
長沙
湘派火鍋發源地，網紅店頻出
作為一座愛吃、會吃的旅遊城市，國慶期間，中國商報記者實地走訪發現，五一廣場、黃興步行街、國金中心、太平老街等熱門商業區的客流量巨大，十分熱鬧。
其中，文和友、茶顏悅色、炊煙時代等長沙本土網紅餐飲品牌更是人氣爆棚，隨處可見大排長龍的景象。
▲ 長沙國金中心人頭攢動
聚焦到火鍋業態上，餐見君也發現些許端倪：
1、湘派火鍋越來越多。在火鍋的江湖，川渝派相愛相殺，潮汕火鍋成為不辣人士的寵兒，但是長沙人不服，一句“你要哦該咯”！道盡了湘派火鍋的味道，無名之輩，卻是城市的美味。
比如在抖音上很火的七七地攤火鍋、灶匠薄片臘肉火鍋，都靠著品類差異化，贏得不少流量。
▲ 臘肉火鍋
2、火鍋界的“集大成者”。代表品牌是大斌府、山城九格火鍋，打著“8位知名火鍋品牌創始人聯合出品”的旗號，噱頭十足！
7
鄭州
“不辣火鍋”近半，老品牌更吃香
據河南省商務廳監測，重點監測60家商超和餐飲企業前四日累計銷售額實現6.07億元。
說到這個“火車拉來的城市”，火鍋業態也務必是多元包容的。
在鄭州，不乏知名的火鍋品牌，比如有三十餘年的鴻茂齋，也有走出河南的百年老媽火鍋、可與海底撈對標的巴奴等。
▲ 鴻茂齋
1、不辣火鍋近半，鄭州人越來越養生了。經統計，豬肚雞、椰子雞、潮汕牛肉火鍋等火鍋店的比重，可與川渝火鍋抗衡。一方面，可能跟中原人飲食習慣有關，愛吃肉，口味雜，另一方面，火鍋同質化的當下，變中求存，成為常態。
▲ 龔阿豪椰子雞，圖源我和鄭州
2、老火鍋品牌更吃香。上文提到，鄭州有不少老字號，這點和北京火鍋業態有點類似，這些老店的生存能力更強，他們多走直營路線，穩中求快，不知不覺遍佈滿整個城市。
8
瀋陽
愛吃“牛”，火鍋僅次於燒烤
“大金鍊子小手錶，一天三頓小燒烤”說的是東北，“麻辣燙雙雄”楊國福和張亮誕生於東北，火鍋和各種風味小吃在東北區域也廣受歡迎。
東北餐飲業內人士表示，火鍋在東北的受歡迎程度僅次於燒烤。
東北的火鍋也從最初的北派清水涮羊肉，到港式火鍋，再到川渝火鍋，發展到如今的火鍋大融合。從東北走出來的火鍋品牌，不乏劉一鍋筋頭巴腦（1000多家）、辣莊（200多家）等品牌。
國慶假期的瀋陽火鍋市場，表現如下：
1、牛腩、牛雜、肥牛......瀋陽火鍋的榜單已經被“牛”霸屏了。瀋陽火鍋市場又一次印證了消費者對牛肉的喜愛。
此外，火鍋+燒烤的組合模式也很流行，國慶熱門榜的第四名“犟牛腩·牛腩煲夢工廠”，在店裡加入了“燒烤板塊”，這在瀋陽火鍋市場中並不少見。
▲ 犟牛腩選單
3、東北人的胃，自幼就對酸菜情有獨鍾，一個熱氣騰騰的汆酸菜火鍋永遠是最愛。上榜的這家“戰記酸菜火鍋”在瀋陽開了14年，一到冬天“人滿為患”。
▲ 酸菜火鍋
9
成都
細分品類天花板，不排隊不成活
在餐見朋友圈裡，看到不少成都火鍋老闆報喜：朋友打電話說吃不上；開啟午餐排隊新模式；國慶第二天就排到400多號......
成都火鍋發展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、製作、調配、風味等方面已經浮現出了多元化的特點，成為全國火鍋的風向標。
而春熙路作為成都火鍋的“角鬥場”，更是遊客和老闆必去之地。在大眾點評的智慧推薦之中，熱門火鍋前十名有一半以上位於春熙路。
2021年國慶前夕，成都春熙路王府井旁，首家“三蒸九扣12味”的川菜火鍋在成都“醉碼頭”面世，在網上刷了屏。
▲ 川菜火鍋
繼滷味火鍋、燒菜火鍋、蒸菜火鍋後，川菜槓火鍋能擦出什麼火花？餐見君拭目以待。
10
重慶
文化氣息濃，旅遊和火鍋相輔相成
在重慶，火鍋的信徒數以千萬計，火鍋店上萬家，其密度、總數，大大超過北方的餃子館和南方的小面鋪。
國慶長假已接近尾聲，重慶旅遊消費市場依然火熱，因此火鍋表現也十分繁榮。
▲ 洪崖洞
以大眾點評智慧推薦為例：前十名有幾乎一半位於重慶洪崖洞，洪崖洞是最具代表性的重慶新地標，百米崖壁之上，仿木質吊腳樓鱗次櫛比，吸引眾多遊客慕名而來。
許多人打卡拍照後，還會沿著石梯拾階而上，經過將近半個小時的排隊，吃上一頓麻辣濃香的重慶火鍋。
▲ 重慶小天鵝
“吹著江風，看著夜景，再吃著正宗的重慶火鍋，這一趟算是沒有白來!”有遊客說，國慶節第一天，她和家人在高速路上幾乎是“堵”了200多公里才來到重慶，最想做的就是在洪崖洞吃上一頓火鍋。
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