蒙派火鍋涮出草原味道

秋日草原對很多旅遊愛好者來說是個不錯的選擇。“草綠羊肥、氣候宜人，到了晚上還有點涼，去嚐嚐正宗的草原涮羊肉是個不錯的選擇。”在位於內蒙古自治區錫林郭勒盟錫林浩特市的春卉火鍋店裡，來自福建的遊客于晴告訴記者。

春卉火鍋店經理徐紅梅告訴記者，隨著草原旅遊旺季的到來，店裡生意越來越好，“店裡從5月份開始就熱鬧起來，來的遊客越來越多，很多還是回頭客”。

在內蒙古包頭市的額爾敦傳統涮火鍋店裡，一位店員說，從6月份開始店裡就沒有閒過。

錫林郭勒盟額爾敦食品公司總經理孫洪濤說，額爾敦火鍋的特色是清水涮草原羊肉，最大限度地展現草原羊肉的清香鮮美。近些年，綠色健康的草原火鍋很受市場歡迎，尤其是得到年輕消費群體的青睞。“目前我們在全國有80多家火鍋店。包括川渝地區的好幾家店，到今年年底，全國門店數有望達到100家。”孫洪濤告訴記者，公司現有5家屠宰場，還有1家正在建設當中。“過去我們年最高屠宰量為60多萬隻，今年預計可達到70萬隻。”孫洪濤說。

蒙派火鍋主要以羊肉為主料，輔料有白菜、粉條、豆腐等，當地人俗稱“涮羊肉”。小肥羊、小尾羊、額爾敦等都是典型的蒙派火鍋。在內蒙古餐飲與飯店行業協會會長郎立興看來，蒙派火鍋是蒙餐的重要組成部分，也是草原上獨具特色的美食。

“在草原上，遊牧民族將羊肉作為主食已經有幾千年的歷史。我們草原上很有名的一道菜叫‘手把肉’，做法是把帶骨的羊肉按骨節拆開，放在大鍋裡不加鹽和其他調料，用原汁煮熟。蒙派火鍋主打的‘涮羊肉’就是把羊肉先剔下來，在大鍋裡涮，然後再選用蘸料蘸著吃。‘手把肉’很可能因為某個偶然因素就變成了‘涮羊肉’。”郎立興說。

草原上關於涮羊肉的傳說很多，流傳甚廣的一則與元世祖忽必烈有關。傳說當年忽必烈率軍遠征，人困馬乏，伙伕宰羊割肉時，探子報告敵軍逼近。廚師急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，旗開得勝。上世紀80年代，內蒙古赤峰市敖漢旗一座遼墓考古發掘中發現的壁畫再次驗證了草原火鍋歷史久遠：畫中，三個契丹人圍著三足火鍋席地而坐，中間一個人正在調撥著火鍋，旁邊一人拿著筷子。千年前草原遊牧民族涮火鍋的場景呼之欲出。

“不管是忽必烈與涮羊肉的傳說，還是契丹人吃火鍋的壁畫，都證明了蒙派火鍋源遠流長。早在2000年左右，包頭市的小肥羊火鍋就已經開始在全國進行連鎖經營。”郎立興說。

據不完全統計，去年內蒙古火鍋行業的銷售額約為300多億元，其中大部分是蒙派火鍋。郎立興告訴記者，蒙派火鍋的主原料是原生態的草原羊肉，輔料食材也多來自草原，比如野韭菜花、黃芪等，不僅鮮香，營養價值還很高。此外，蒙派火鍋背後的草原遊牧文化味道也很濃，有的蒙派火鍋店裡還有獻哈達、唱草原歌曲等儀式內容。

“客觀講，目前火鍋市場上還是川派火鍋更強勢些，餐飲百強企業當中的火鍋企業也是南方的居多，蒙派火鍋可提升的空間還有不少。我們希望內蒙古多走出一些好企業，打響蒙派火鍋的品牌。”內蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司董事賈丁川說，雖然小尾羊是做火鍋起家，但目前公司的重資產已投在牧業養殖和食品加工等方面，積極打造從草原牧場到餐桌舌尖的羊肉全產業鏈，確保食材的正宗與安全。“蒙派火鍋的最大賣點就是羊肉，但是其他火鍋也有從內蒙古採購羊肉的，各家各派都在融合。我覺得蒙派火鍋在保持傳統優勢的基礎上也要注重融合和創新，把多元的好產品呈現給消費者，讓他們自己做選擇。”賈丁川說。

內蒙古哈木格文化傳媒公司董事長李麗嬋認為，蒙派火鍋儘管發展態勢良好，但在品牌打造和營銷推廣上還有提升空間，可以跟一線城市的營銷公司或品牌傳播策劃公司多接觸多合作。她說，這些年內蒙古積極打造“內蒙古味道”，以美食為切入點，挖掘飲食文化內涵，保護和傳承內蒙古傳統飲食文化遺產。“希望政府、企業、協會以及相關專業機構通力合作，充分挖掘蒙派火鍋的獨特魅力，讓內蒙古不僅成為綠色農畜產品的生產加工基地，更成為好味道的輸出基地。”李麗嬋說。

“從田間到舌尖、從牧場到餐桌，把好食材變成好菜品，讓好菜品賣出好價格，從而實現它的價值歸宿，是提升綠色農畜產品附加值、推動相關產業高質量發展的根本途徑。”這是郎立興多年來一直堅持呼籲的觀點。他說，一般羊肉的市場價一噸也就幾萬元，可是一旦上了餐桌價格就能變成原來的3倍到5倍，所以餐飲業是推動鄉村牧區振興的金鑰匙，內蒙古建設高質量綠色農畜產品基地的落腳點就是要上餐桌、入舌尖。

“相信不斷髮展的蒙派火鍋能加速從好食材向好味道轉化，推動內蒙古牛羊肉及相關產業再上一個新臺階，讓涮羊肉涮出大產業，涮出大效益，涮出興區富民。”郎立興說。（經濟日報-中國經濟網記者 餘 健）

來源：經濟日報