在潮汕人心中:天時地利是自然恩賜,吃好喝好才是功德圓滿。
潮汕在哪裡?
一千多年前,潮汕是中原官員最害怕的被貶地之一,唐朝韓愈因勸諫被皇帝貶到南海之濱的潮州(古時稱潮汕為潮州),“夕貶潮陽路八千”,一般都有去無回。
初入潮汕,韓愈被嚇得不輕。人們拿流著藍色血液的眼睛長在硬殼上的鱟(hòu),尾巴像蛇的蒲魚,長了很多腳的章魚......這些都是潮菜中最頂級的海鮮,但韓愈被勸退了,還寫在詩裡向朋友訴苦:
鱟實如惠文,骨眼相負行。
蠔相黏為山,百十各自生。
蒲魚尾如蛇,口眼不相營。
......
其餘數十種,莫不可嘆驚。
一千多年後,潮汕卻因美食爆火,假期期間潮汕的擁堵程度曾列全國第一。慕名而來的人也和韓愈一樣驚訝,“這竟可以吃?”一番涉獵之後,又不約而同地拍拍圓滾滾的肚皮說:“真香!”
令人好奇的是,今日交通之便利,而物流之頻繁,地方與地方之間食物與烹飪很難不一起打交道,漸漸地就越來越不會突出自己的地域特色,地域美食逐漸模糊化。
潮汕卻像一個例外,彷彿沒有受到外界的侵擾,如一座孤島般,保持著口味的穩定和食物的傳統風味。
潮汕是一個美食孤島。越孤獨的地方,美食越極致古早。
天時地利是自然恩賜,吃好喝好才是功德圓滿
潮汕不是一個市,是廣東潮州市、揭陽市和經濟特區汕頭三地,以潮汕話為語系的文化區域。
“大海在其南,群山擁其北”,地理位置上潮汕在東南沿海有超過500公里的海岸線,三面群山,其中有與北迴歸線交匯,平原又有灌流而下的江河。
他們吃山,吃河,還吃海。潮汕好吃,是天時地利。單數“雜鹹”,就可以擺下百十種,有生醃的魚蝦蟹蚌,也有煎的炸的烙的蠔烙,水煮的海螺、皮皮蝦。也不能簡單認為只是些小鹹菜,龍蝦鮑魚老鵝頭,他們也叫“雜鹹”。
不過最令人青睞的,或許是潮汕更具“人和”。曾與一位潮汕阿姨聊天:“你們好愛吃哦!”“沒有啊,我們只是會做東西哩。”
這個做,不是烹飪,而是懂得。
生醃蟹
最極致的鮮,是蟹只有蟹味
蟹,他們用生醃的法子去做。下午漁船歸來,商戶從漁民處購回,洗刷乾淨,便丟進冰箱的冷櫃裡,急急把螃蟹凍死,超低溫下蟹肉蟹膏沒來得及反應就迅速緊緻。
凍硬後斬開,浸沒在醬油、紹酒、香油、芫菜、蒜末、姜、陳皮、辣椒的汁中,晚上食客來了,蟹肉也在汁水中融化變軟,那就可以上桌了。
撕開蟹肉,色清亮,又有瘦肉的勁道,入口如食冰沙。紅豔豔的蟹膏更是呈半凝固狀,大快朵頤的人們此刻會稍稍停頓,撅嘴一吸,滑溜冰涼掠過喉嚨,頃刻間如大海遼闊,在腹中蕩氣迴腸。
整個過程不需要經過火,外人看了有如原始社會的“茹毛飲血”,這種做法在當地卻深得人心。因為蟹本來只有鮮味,沒有任何味道,不需要火烹,只要醃製去腥。
牛肉火鍋
味,越鮮越活
另一種追求鮮的美食,當數“牛肉”。
走進潮汕牛肉火鍋店,入門就能看見廚師在玻璃廚房裡整理牛肉,全部按照牛的不同部位分好,脖仁、吊龍、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黃喉......
從宰牛,到切割,再到上桌,潮汕人是搶著來的。因為動物死亡後,血液停止迴圈,但大部分細胞還在新陳代謝。這時候肉依然熱乎鮮活,但品嚐的最佳時間只有3至4小時,等到肌肉收縮,肉質就變硬變老了。
正宗潮汕牛肉火鍋為了新鮮,會在宰殺後爭分奪秒送上桌,一些成規模的老店,屠宰場甚至就在飯店的不遠之處,屠夫住在附近。
潮汕人會吃,潮汕才會好吃。懂得食材最好吃的是什麼,懂得什麼時候吃才是最鮮活。這種願意竭盡挖掘食材本身最鮮活的滋味的態度,也許是他們從來不會把吃,當成半個工作,更不會吃得淺薄。
就像沒有差不多的生活一樣,對他們來說,也沒有差不多的美食,吃好喝好才是功德圓滿。
食物越孤獨,越能給人歸屬感
時至今日,潮汕老一輩人依然會說自己是“省尾國角”,偏安東端的一隅。環境封閉有它的不良之處,但失去“交匯”,食物更能完好地保留最傳統的飲食,堅守最地道的風味。
在潮汕朋友家住的幾日,買菜做飯,串到老城區的一條街上。一路都是住家人,但幾乎家家門口都擺個攤,割一塊紙皮寫上所賣之物,有賣鹹地豆,筍粿,魚飯,蠔烙,或深夜的砂鍋粥......
一戶真就只賣一兩樣,像一個人的口味,只偏愛某一兩樣美食,彷彿他們也只是分享自家最好的那一樣。一個門一個小店吃過去,潮汕人的口味,這座城的口味,漸漸變成了身體的記憶。
家庭味才是最堪回首的風味。尤其是在物流交匯頻繁的今天,如大城市深圳,五湖四海的人來到,一個飯店總是恨不得一道菜可以滿足所有人的口味,漸而食物變成了大眾化,同質化。
譬如滷鵝,他們過年過節或重要日子,會去挑一隻獅頭鵝回來,再殺鵝、拔毛、清洗等等,最後用柴火熬滷汁,省事的人家會直接購買。
理論上同樣都是滷鵝,吃哪家都可以,但在這位潮汕朋友心裡:“我村頭賣的那家才是最好吃的,滷汁比較甜。”
各家的口味都不同,有的比較鹹,有的比較甜,有的比較香。喜歡吃潮汕,喜歡的正是這種個性的、沒有被大眾化的風味。
對離開家鄉去他鄉的遊子來說,也往往更能夠勾起人們對家鄉的記憶。如果這時候能有幸吃到個性美食,何嘗不是一種慰藉,何嘗不是擁有了短暫的歸屬感。
當下對傳統葆有信仰,或許是一種驕傲
潮汕很好吃,但儘管如此,在知道潮汕家家戶戶都喜歡拜神後,難免沒有成見。
從沒見過一個城市對傳統文化如此心意滿滿。家家戶戶信奉神明,春節他們會到廟裡拜神,各村落的祠堂也會舉辦“鬧熱”,即“遊神賽會”。(疫情後暫時停止)
青壯年們穿著花綠衣服,肩扛八抬大轎,帶著“老爺”遊遍村裡的大街小巷。“老爺”是潮汕對神明的稱呼,譬如天神公、土地公、三山國王、玉皇大帝、媽祖、三保公……統統都稱為“老爺”。
周圍是信奉的潮汕人,他們相信“老爺”遊過的地方會得到保護,誠心的人們在接下來的一年會順順利利。還有15歲的孩子“出花園”,即成人禮;中秋夜裡拜月娘、燒蟻窯......
對神明的重視,在講科學的現代顯得有些不合時宜,有點土。然而當真正見過後,讓人有一種久違的親切。像木心的慢,“從前的日色變得慢,大家勤勤懇懇說一句是一句,賣豆漿的小店冒著熱氣……”
潮汕人對待“鬧熱”,確實慢。各個村的學生哥,會在半年前就開始排練節目,或拉二胡、跳舞、游龍;家裡的主婦自制鼠殼粿,把準備好的餡料,捏成一份份,粿皮揉好包進餡料,捏成桃子的形狀,然後把粗加工的粿壓進模型,要壓得夠平,花紋夠清晰,夠精緻,最後蒸熟和煎炸。
在更新迭代的世界裡,潮汕猶如有了一層結界,慢慢地、不厭其煩地準備著古早的儀式。
他們的細緻和執著,不僅僅是對待神明的心意,也是面對生活的真誠。他們相信無論生活再難,上天都會眷顧,念一下“老爺保號”,都會過去......
在容易丟失自我的年代,葆有真誠的信仰,或許是一種難得的可貴。
現代人的生活與食物都有了很大的交匯,潮汕牛肉火鍋走出去,重慶火鍋開進來,在同一個城市可以吃到來自不同地方的美食,人與人之間互動著不同的生活方式。
可是生活習慣是有源頭的,食物是有根的。“好多東西離開一個地方,它就不是那個味了”。無論美食多麼相容四方,生活多麼當代化,一點點的改變與遺失,都不再是曾經。
喜歡潮汕,喜歡的或許是我們曾經擁有卻已經失落的傳統的風味,傳統的儀式,傳統的煙火與慢生活。
喜歡潮汕,喜歡在這裡聞到一陣香燭,會想起在家裡過節的回憶;聞到了飯菜香,會想起老家燒柴的爐口冒著通紅的火。
在潮汕,會讓人有歸屬感。