牛肉，不僅有豐富的蛋白質，牛肉氨基酸組成比豬肉更接近人體需要。並且在中醫食療中認為，牛肉有牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨等功效；尤其對於寒冬來說，經常食用牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。

牛肉雖好，但因為其牛肉本身的肌肉纖維比較粗，烹飪時容易發柴，還不易入味；所以在家常食用牛肉時，吃得最多的一種方式，一般都是滷牛肉；煮熟煮透後，顏色棕黃，醬香味濃郁，關鍵好吃的滷牛肉口感不柴，味道也比較醇正；

而說到滷牛肉，傳統做法都是焯水後直接加調料，小火慢熬直到牛肉可以扎透為止；但每家有每家的做法習慣；滷牛肉做法也是多種多樣；但做法好的滷牛肉，除了不腥不柴之外，講究的還要縮水小；一斤能出7-8左右的牛肉；那這大有講究了；今天咱們就來說說這滷牛肉；

滷牛肉竅門一：清水浸泡

滷牛肉優先的是牛腱子肉，因為是小腿部位的雞肉，富含豐富的纖維，所以吃起來口感上非常勁道；買回來之後，首先洗淨，直接就是冷水浸泡24小時；期間記得多換兩次水；直到牛肉的血水完全浸泡出來；牛肉看起來有些發白；

浸泡牛肉的目的，一是為了去除血水，達到去腥的效果；二是讓牛肉充分“吃水”，這樣滷出來的牛肉不會縮水太多，吃起來口感也會更軟不柴！

滷牛肉竅門二：醃製

泡好的牛肉切成大塊，每塊大概是一斤左右；找個大點的盆，直接放進去；準備一些佐料：薑絲，蔥絲和花椒，一塊放到牛肉盆裡；準備一大碗醬油，直接倒進去，下手翻勻；

滷牛肉竅門三：滷汁浸泡

這個期間，準備牛腿骨洗乾淨，焯水後再次沖洗乾淨；直接放入砂鍋，加薑片，蔥結，適量水；大火燒開轉小火煮5個小時左右；直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯；

將醃製好的牛肉取出來，用漏網過濾出薑絲蔥絲和花椒；把料汁直接倒入熬的湯裡面；放入牛肉，加適量清水，準備料包，適量鹽全部放進去；大火燒開後，轉小火燉煮1個小時左右，直到用筷子扎透即可關火！

滷牛肉竅門三：滷汁浸泡

關火後的牛肉，不要著急立馬撈出來；泡在湯汁裡面，等待自然冷卻，然後再浸泡3-5小時，等牛肉完全浸泡入味，吸飽湯汁後，再撈出切片，可以搭配蘸些料汁再食用！

剩下來的滷汁，過濾出雜質之後，可以再次煮開，冷卻後直接倒入備好的容器裡面，密封儲存，冷凍起來；等下次滷的時候，提前拿出來化開，再適當新增涼水或肉湯汁調料，直接接著滷牛肉；並且滷水滷過的食物越多，滷水的香味就越濃郁；老話常說的“百年老滷”，就是這麼來的！

如果覺得做牛骨湯比較費勁；可以在滷牛肉的時候加快五花肉進去，這樣搭配有肥肉油脂滷出來的牛肉，要遠比單獨滷牛肉好吃太多；並且經過長時間的滷煮之後，會讓肉類中的油脂溶解到滷水裡面；香味會更加濃郁；另外滷牛肉切記不要滷得太酥爛，太酥爛肉質就柴了，筷子扎透即可，不軟不硬，口感也比較勁道！

最後再囉嗦一下，就是滷好的牛肉，最好冷卻再放冰箱冷藏放置1小時左右再切，這樣切出來的牛肉，不但有型，不容易鬆散；並且吃的時候肉質會更加緊實，酥而不爛，富有嚼勁！