古人云：“民以食為天”，中華民族每個時期的飲食特點以及不斷進步和發展的飲食文化，極具研究價值。人類作為食物鏈頂端的雜食動物，日常飲食除了穀物、蔬菜水果以外，肉類也是補充人體所需基本能量的重要食物來源。

據記載，從上古時期人類就開始食肉，火種的出現標誌著人類食肉的方式有了極大的改變，這也是人類食肉方式區別於其他動物的絕對優勢。此外，《韓非子》《禮記》等眾多古代典籍裡，分別記載了先秦時期人們食用肉類的歷史，同時裡面眾多的描述證明了我國古代人民群眾和現代人一樣對肉類食品有著很深的研究。

《周禮》中寫到：“食用六穀，膳用六牲。”這裡面提到的“六牲”為牛、羊、豬、狗、鵝、魚，從六牲的排名就不難發現，牛羊肉在古代“稱霸”餐桌主位是有一定歷史原因所在。

一、古代吃肉、祭祀分階級——貴肉與賤肉

古代從商周開始，牛羊肉較其他肉類一直處在優勢的地位，主要體現在兩個方面：第一個方面是日常飲食三餐，第二個方面是傳統祭祀。

古代中國階級分化最重要的表現就是餐桌飲食中，在西漢《禮記·王制》中有明確規定，諸侯不能隨意殺牛，大夫不能隨意殺羊，士不能隨意殺豬，庶人更不能隨意吃家禽和山珍。

同樣，祭祀在古代作為一項最重要的活動，針對祭品的使用也是有著明確的階級之分。

這並不是無稽之談，在《禮記·王制》中也同樣有明確的記錄：“天子社稷皆太牢，諸侯社稷皆少牢”。值得一提地是，以上提到的“太牢”是指牛、羊、豬三牲組成的祭品；“少牢”是由羊、豬兩牲組成。

此外，“太牢”和“少牢”均是高等級貴族的祭祀用品，不難猜測，普通貴族很有可能只用豬或者家禽祭祀，平常百姓的祭品中大機率連肉類都不會有。後來，隨著農耕業的不斷髮展，牛作為農耕的重要工具，很少出現在祭品中，甚至很少被人食用。

羊因為其稀缺性的特點，註定了它只能被上層統治階級和貴族食用或在祭祀使用。因此，在中國的古代，牛羊被稱作是“貴肉”，豬肉被稱作“賤肉”。北宋著名的詩人蘇軾在一首打油詩中曾調侃豬肉是：“貴者不肯吃，貧者不解煮”。

二、古代綠林好漢對牛肉就酒情有獨鍾

“牛”居“六牲”首位，牛肉作為古代最高階的肉類，一般只能被貴族食用或祭祀使用，可見牛的重要性。由於牛的飼養週期長，又是農耕社會里重要的戰略物資和耕田的必要生產物資，所以在古代歷朝歷代政府都對牛肉進行嚴格的管控。

在宋代的法律中，朝廷有明文規定禁止無故殺牛，如“諸故殺官私牛者，徒一年半”。由於政府對牛的宰殺嚴格管控，大家都認為牛肉不是普通百姓能隨便買到的，更不用說吃牛肉。其實則不然，宋朝法律雖然規定私自宰牛是犯法的，但沒有說不能吃牛肉。

因此，貴族、官員能吃牛肉，普通老百姓也可能有機會吃牛肉，而且還吃出各種花樣，牛肉湯、牛肉火鍋甚至是水煮牛肉。由此可見，吃牛肉在宋代應該是一件比較普遍的事情。

據統計，在《水滸傳》中，吃牛肉的場景達到了四十餘次，甚至還有多次使許多人聚眾吃牛肉。“小二，來二斤牛肉，一壺好酒”，這是電視劇中江湖豪傑和綠林好漢吃牛肉最常見的場景。從另一層面分析，江湖豪傑和綠林好漢為了彰顯他們的反抗精神，一般不會把朝廷法令放在眼裡，透過吃牛肉的方式蔑視朝廷。

隨著宋朝生產力的不斷髮達，農業、工商業都達到了一個鼎盛的時期，政府逐漸放開管控，牛肉不再可遇而不可求。商販可以透過向官府報備的方式獲得許可證，就能宰殺病牛和老牛。後來，有一些不法分子為了矇混過關，透過上報耕牛“自然死亡”，實現牛的大量宰殺，因此牛肉得 “黑市”交易逐漸盛行起來。

牛肉從只有貴族能吃，到法律明文規定不能隨意宰殺，到透過不正當的手段，老百姓也能吃到牛肉，充分說明“牛”肉在飲食文化中重要的地位。

三、羊肉在餐桌上不可撼動的地位

一部《長安十二時辰》除了跌宕起伏的劇情給人留下深刻的印象，最讓人難忘的還有路邊的水盆羊肉。劇中人物張小敬出現了多次在路邊吃水盆羊肉的場景，那大快朵頤的樣子讓人垂涎三尺。

在宋代羊肉的盛行是有一定原因的，主要是因為統治階級自上而下地推崇。宋太祖趙匡胤極其喜食羊肉，而且在宮中各種嫁娶、中榜等大事中，通常會將羊肉作為賞賜。因此，官員、富人上行下效，吃羊肉便逐漸流行起來了。

另外，北宋中原地區與遼、西夏毗鄰而立，隨著貿易的不斷髮展，雙方透過以物易物的方式進行茶葉、絲綢和羊馬互換。在這個過程中，飲食文化也多有交流和共享。其次，北方遊牧民族以食用羊肉為主，透過多次在中原地區建立政權，逐漸影響到中原漢族人民的飲食文化，中原地區人民也逐漸喜歡吃羊肉。

羊肉口感鮮美嫩滑，香味四溢，漢代學家許慎在《說文解字》中說：“美，甘也，從羊從大”，從這幾句描述中不難發現古人對羊肉鮮美的認同。而且從中醫角度來講，羊肉性溫和，溫補氣血，對身體有許多益處。

宋神宗時，羊肉的消耗量出乎常人所想，《宋會要輯稿》中提到，一年御廚使用的羊肉達到43萬斤之多，而豬肉的消耗只有4100餘斤。透過計算不難發現，食用羊肉和豬肉的比例如此懸殊，達到了105:1，也就是說平均吃105只羊才能吃1只豬。

《東京夢華錄》中記錄了詳細記載了大量羊肉菜式的詳細做法。不僅僅是羊肉，羊的每個部位，如羊肚、羊腰、羊雜碎，皆可烹調出極美的菜餚。在宋代，羊作為餐桌上肉食的主要地位，絕對不可撼動。

四、飲食文化中食肉品類的不斷更迭

到了明清時期，豬肉的地位逐漸提升，豬弱羊強的局面被慢慢扭轉，豬肉出現在餐桌上的頻率逐漸地被提高。

明清時期，社會環境較為穩定，人們安居樂業，出現人口大爆發，進而引發了地少人多的問題。羊的養殖通常需要大面積的牧場，明清時期城市的主要環境很難滿足這個要求。

但是對於豬這種特殊的家畜，完全可以採用圈養的方式飼養，狹小的面積也能保證其養殖環境要求。豬屬於雜食性動物，人們可以將家庭生活中產生的殘羹剩菜等生活垃圾當作飼料用於餵養豬。而且，在養殖豬的過程中豬還可以產生莊稼所需要的肥料，這樣來看，普通農戶養豬的成本極低而收益極大。

豬肉逐漸被大眾所接受，最主要的原因是一項技術的發展。人們不喜歡豬肉是因為其本身的一股腥臊味。元代時期這個問題得到了解決，蒙古人透過閹割技術，使得豬不再有濃重的臊味。

後來，滿清入關開始長達三百年的統治，吃豬肉的習俗得到進一步推廣。滿族自古就有食用豬肉的習俗，乾隆五十年，皇家舉辦“千叟宴”，使得豬肉在餐桌的地位上得到了進一步的認可。宴會共邀請了3600名60歲以上的老人，豬肉在選單上佔據了重要的一部分。

因此，豬肉也完成了逆襲，成為了普通老百姓主要食用的肉類之一。不過清朝後期，政府與外國交涉談判時，仍使用牛羊與雞鴨來招待各國使臣。1840年，琦善作為欽差大臣與洋人談判，食物名單上包括 20頭閹牛、200只羊及許多鴨和雞，一兩千個雞蛋招待貢使，完全沒有出現豬的字樣。

五、總結

牛肉、羊肉及豬肉是各個時期皇家食譜中出現頻率比較高的三種肉類。但因為物以稀為貴理念，對於普通老百姓來說，豬肉的接受程度仍然不如牛羊肉，“統治”餐桌多年的牛羊肉，仍然保持著高大上的地位。

現代人講究飲食營養均衡，儘管如此，我們不難發現，豬肉因為其物美價廉受到大眾的歡迎並在餐桌上逐漸盛行，但牛羊肉與豬肉的價格還是存在一定的差距。

古代，雖然社會環境與技術的不斷髮展，但是食肉人群主要是統治階級與貴族群體，為了體現他們統治的地位和至高無上的權力，越是少量、不易獲得的肉類越受到歡迎。因此，古代時期牛羊肉一直穩居餐桌的主位。

六、參考文獻

《中國飲食史》

《食在宋朝》

《清代飲食文化研究》