本文專家:王思露，國家高階食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部稽核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授
這個國慶長假，除了嚐鮮時令的螃蟹，你還大快朵頤了哪些水產品，吃魚了沒有？
蘇軾有詩云：舉網驚呼得巨魚，饞涎不易忍流酥。大家都知道古人在吃豬肉上很有傳統，其實在吃魚一事上的習俗更為久遠，有個成語叫“膾炙人口”，其中的“膾”、“炙”二字都是“古人吃魚的烹飪方法”。
魚是一種從古至今大家偏愛的美味，魚之營養，融於舌尖，當安全與美味碰到一起的時候，還望大家瞭解一些事情。
野生魚比養殖魚貴，更有營養？
市場上銷售的魚類品種不一，我們可以簡單將魚類分為野生魚和養殖魚，從價格來說，野生魚的售價總要比養殖魚更高，所以大家就總是認為“野生魚比養殖魚更有營養”。然而，事實可能並不如此。
野生魚之所以比養殖魚貴，原因在於打撈過程的繁瑣、銷售過程中的噱頭等因素，在安全和營養角度，此事需要科學看待。
從安全形度出發，野生魚的生存環境存在更大的汙染風險，也正因為這個原因，野生魚在生長的過程中更容易富集一些毒素。
比如說有些魚類在生長過程中由於捕食了本身含有毒物的海藻或小魚小蝦等食物而容易蓄積毒素，例如雪卡毒素、河豚毒素等容易導致食物中毒的毒素，當攝入量較大時甚至會威脅到生命安全。
野生魚類生存的“水域環境”絕不僅僅只是魚的家，它同時也是各種寄生蟲等生物的生存之地，野生魚當中所含的寄生蟲比養殖魚更加複雜、多樣，雖然這些微生物不會威脅魚的生命，但會限制魚的生長。養殖魚的優越性在於它的水體環境和飼料質量都有明確的國家標準，安全性更值得信賴。
對比二者，口感上有些區別，售價上有所差距，但在營養物質的種類和含量上差別不大。總而言之，從安全和健康兩個因素考慮，野生魚並不高階，請“三思而後吃”。
“速凍魚”便宜，營養價值就很低？
超市貨架上的速凍魚比新鮮魚類售價便宜，大家在看到速凍魚之後的第一感覺就是“營養價值低，不能購買”，然而想法總與事實不對等。
其實，只要售賣的速凍魚類是正規廠家生產、加工的安全魚類，它的營養價值並不會比新鮮的差，可以放心選購。
當然，新鮮的魚類在口感和味道方面都更加優秀，相對而言也會降低機體被致病微生物等有害物質的侵襲風險。所以，如果條件允許，還應該首選“新鮮魚肉”。
巴沙魚比龍利魚便宜，所以質量更差？
在網上搜索“龍利魚”，出來的很多都是“巴沙魚”，這兩種魚經常被弄混，也經常會被大家在價格上做出對比，用價格評價兩種魚的好壞。
相對而言，龍利魚比巴沙魚要“金貴”，一般而言巴沙魚柳會賣到20-30元/斤，而整條龍利魚的售價不會低於100元/斤。
談之價格，評其好壞，這已經成為了大多數人的一種習慣。然而，巴沙魚之所以比龍利魚便宜，是由於大部分的巴沙魚都是人工養殖的，而龍利魚大多為近海捕撈的（龍利魚的養殖技術要求較高，不易實現）。
在魚柳的狀態下，兩種魚長相類似，所以有不少商家將巴沙魚當做龍利魚賣，所以巴沙魚就成為了大家的攻擊物件，總有人說“巴沙魚價格便宜，營養價值肯定低”。
然而，巴沙魚其實很優秀。
其一，巴沙魚中富含蛋白質，每100克巴沙魚肉中含15克左右的蛋白質（與雞蛋不相上下），量大質優。
其二，巴沙魚口感優秀，不僅肉質較軟，久煮不老，易於消化，而且巴沙魚柳沒有什麼刺，吃起來更加省事、安全。
其三，巴沙魚售價更低，相對更親民。
總之，巴沙魚與龍利魚雖然在價格上差異較大，但在營養和口感上並無太大差距，大家不必過分“吹毛求疵”。
有些魚和部位，不能吃！
1、大型肉食性魚類
那些處於“食物鏈中層級較高的魚類”，含有重金屬汞等有害物質的風險更高，所以食用後的中毒風險更高，例如劍魚、鯊魚、旗魚等魚肉，皆不建議食用。
2、魚膽
沒錯，它就是生活中傳言有“明目清火”作用的魚膽。然而，這是一則謠言，魚膽有毒，不能吃。
包括鯉魚、鯽魚、草魚、胖頭魚等魚在內的大多數魚的魚膽中都含有膽酸、氫氰酸等毒素，它們被稱為“膽毒魚類”。
魚膽中毒會短時間發病，且中毒後會導致肝腎受損，嚴重者甚至會導致死亡，必須要重視。
所以，吃魚前首先應該將魚膽摘除。此外，如果誤將魚膽弄破，必須要完全洗淨之後才能烹調、食用。
買魚、吃魚應注意這些
1、買魚要選對地方
民以食為天，食以安為先，購買水產品要謹慎、理性。路邊小攤販等不確定食品來源、不明資質的地方售賣的各種魚類容易存在安全隱患（重金屬超標、寄生蟲汙染等問題）；建議各位到大型連鎖超市或有資質的正規農貿市場選購魚類，不貪圖小便宜購買“價格相差太多的魚類”，趨於安全，守護健康。
2、買鮮魚時聞味道
買魚之前建議聞聞味道，如果魚已經有明顯的臭味（氨水味道）、甲醛味、柴油味等刺激、難聞的味道，應拒絕購買。
3、不能生吃任何淡水魚蝦
吃魚本是好事，汲取營養，品鑑美味。但魚不可生吃，務必要將其徹底加熱煮熟，尤其是那些用做涮火鍋或熬粥的魚片，適當延長烹煮的時間，保證其完全成熟（比如肝吸蟲在90—100攝氏度的溫度下持續加熱15秒以上才能被滅活），降低安全風險。
3、吃魚要適量
《中國居民膳食指南》（2016版）建議每人每日攝入40—75克水產品，每週建議最少食用3次魚肉，適量品鑑，收穫美味和健康。
4、選合適的烹調方式
安全吃魚，建議選擇安全、健康的烹調方式（蒸煮燉等低溫烹調方式），還原食物的鮮美，保留更多的營養物質；減少煎炸炒烤（食物）的食用次數，避免攝入由於高溫烹調所產生的有毒物質（丙烯醯胺、苯並芘等）。
品魚，享其美味；
安全吃魚，汲取安康。
