關中人對面的熱衷，是刻在骨血裡的依戀。關中人愛吃麵，也會做面。他們樂意在做麵食方面下功夫，因此製作了豐富多樣的麵食，同時也創造了關中獨特的麵食文化。
關中的麵食有上百種的做法，我們常見的有油潑面、臊子面、旗花面、扯麵、幹拌麵、炒麵、西紅柿雞蛋麵、麵皮、米皮等等。這些面對關中人來說耳熟能詳。一方水土養一方人，在關中各地，也有一些僅流行於當地的小眾麵食，也是一種獨特的美味。
提起關中西府，我們自然就想到岐山臊子面、岐山擀麵皮。說道西府醋粉，知道的人恐怕不多。
西府醋粉有著很深的文背景,可以上溯到商周時代。那時候,釀醋的工藝已經深入民間,醋粉作為釀醋工藝的副產品就應運而生了。
西府醋粉
關中西府一帶,民間多有自己釀醋的習俗。春天向陽的山坡上長著一種荊棘,這是做醋曲的必要原料,把用水燙過的荊棘，和大麥、小麥、豌豆、高粱等五穀的糟粕攪拌在一起，就成了醋曲，然後把醋曲用石碾壓碎放進缸裡，就可以開始釀醋。
西府醋香
醋釀好後,把醋糟進行過濾,剩下有澱粉的部分，再摻入麥面，攪拌成很稀的麵糊，將麵糊舀入一個平底盤，或者關中地區蒸涼皮用的鑼，放入蒸鍋中，漂在水面上，蓋上鍋蓋，大約3分鐘關火，但不要取出，讓餘熱繼續加熱一分鐘後取出放涼，將其揭下來即可。
西府釀醋
放涼後，用刀切成條狀,拌入釀造的醋,鹽,蒜水,紅油辣椒，就成了一道具有西府特色的美食。其口感微酸、勁道、香馥濃郁，吃了胃口大開，回味無窮。由於原料難得，在西府之外的其他地區很難見到。
西府醋粉
流行於鳳翔的削筋面，也是地方特色十足。削筋面具有筋而不硬、油而不膩、辣香爽口的特點。
相傳春秋時，秦穆公愛女弄玉，居住於鳳樓，擅長吹笛。而英俊小夥蕭史，居住於華山，則擅長吹簫，後二人結為夫妻。
蕭史在秦都雍城（今鳳翔區）吹簫時，弄玉為之舞。衣巾隨簫聲而動，甚為壯觀。公主化舞技於飲食之中，做出筋道、滑爽、香辣之麵食獻於穆公。公嘗之大喜，賜名“蕭巾面”。
鳳翔削筋面
後該技藝傳於民間，稱為“削筋面”。因更貼近此麵食特點，遂流傳開來，迄今已兩千餘年。今天的西府人仍好吃此食。
削筋面在和麵的時候要把面揉硬，然後將醒好的麵糰擀成一筷稜厚的面片，再用刀切成長約10釐米，寬、厚約3毫米的條，後面的工序就同一般的手工面了。水滾開時下面，煮熟後，撈進碗里根根不相黏，晶瑩剔透如玉石一般。
鳳翔削筋面
削筋面也如臊子面一樣要加入肉臊子和素臊子，肉臊子即肉丁，用比較特殊的炒制方法做出的；素臊子的傳統配菜是土豆、豆腐、胡蘿蔔。加入這兩樣後，再放入鳳翔有名的“凝香醋”和油潑辣子，一碗正宗的鳳翔削筋就做成了，味道香醇，吃在嘴裡香辣爽口。
在耀州流傳著這樣一句話：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”。在耀州窩窩面是當地家喻戶曉的美食，說是面，也是菜。
耀州窩窩面
窩窩面問世純屬偶然。清代道光年間，耀縣城內恆盛飯館大師傅田豐科是位烹調高手。一日店內客少無事，他突發奇想：用雞蛋和好面，擀切成小方丁，然後用筷頭頂住面丁從拳心穿過，面丁便呈窩窩頭狀，再配上蘑菇、肉絲、木耳等佐料，燴煮成面。拿出讓食客品嚐，大家一致讚不絕口，這便是原始的“窩窩面”。
耀州窩窩面
後因年代久遠，幾近失傳。20年紀80年代城內五一食堂廚師宋伍存仔細琢磨。重新將此道名菜推出，備受歡迎。
窩窩面的製作也不復雜。用雞蛋和麵（比例為1個雞蛋1兩面），面和好後，以案上擀平（約2至3分厚），切成筷子粗細的條，再切成方丁。將切好的面丁在乾麵粉中拌勻，用筷子的圓頭將面丁一個個都戳成圓窩形。
耀州窩窩面
湯鍋放在旺火上，加清水燒開，將窩窩面下鍋煮熟，撈出置湯盤中，將肉末在油鍋中煽炒後，放入湯盆中，加入雞湯和蔥、薑末、鹽、調料適量，然後加入窩窩面，上籠蒸透取出。
蘑菇3錢（每碗量）單鍋加入水1市斤，另鍋蒸約30分鐘，撈出，涼水洗淨，切成片，旺火加熱，放入主、輔料，加入蘑菇湯或雞湯，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋餅絲、蒜苗或蔥絲，最後滴香油即成。
耀州窩窩面
如今窩窩面也逐漸走出耀州，在三原、涇陽、咸陽、長武、彬縣、富平、興平，甚至西安均有售賣。有的做湯菜賣的，也有當主食用的。
但是目前窩窩面還處於“藏在深閨人未識”階段，還難以與遍地開花的西岐小吃同日而語。
關中驢蹄子面
在關中還有一種小眾的麵食就是驢蹄子面。據說起源於50年代困難時期，農人忙於農活，無暇做飯，於是用玉米麵和硬，不擀薄直接用刀切成面片下鍋。既省時，吃了也頂飢。後來這一食品便流傳下來，如今生活水品提高了，則換成了白麵製作，面更筋道，配上精心調製的臊子，味道更是引得人口水直流。
驢蹄子面
藍田的神仙粉，不是我們平常所吃的那種用玉米麵或米做成的粉皮類食物，而是一種形狀和口感類似涼粉，原料卻與糧食無關的山野小吃。
藍田神仙粉
每到春夏時節，藍田人總要到秦嶺山中，採摘一種特有的植物“神仙草”，用來製作神仙粉。“神仙草”並不是草，而是一種生長在大山背陰處的喬木樹葉，橢圓對生。有點像榆葉，當地人叫糜子梢。
糜子梢
樹葉採回後，先晾乾，再倒進盆中洗淨，然後燒一鍋開水，水沸騰後放入樹葉，稍涼後用手反覆揉搓，成褐色泥糊糊，最後放冷凝固成膠凍狀，這便是神仙粉。
製作神仙粉
神仙粉吃法很簡單，刀切成小塊，用柿子醋、蒜泥、油潑辣子等調拌，味道酸辣，口感清爽。尤其在炎炎夏日，一碗神仙粉入口，清涼直沁肺腑，那真是神仙般的享受。
神仙粉
關於神仙粉的來歷有四種說法：
一是宋時，遇旱荒，“八仙”之一的韓湘子為救濟災民而顯靈傳下此仙方，告訴百姓深山中此樹的葉子可以做成飯吃，百姓才渡過饑荒，沒有餓死；後為紀念此恩，稱此食物為“神仙粉”。
二是傳說民間遇饑荒，一老太太在一姑娘門前餓倒，屋內的姑娘將自己僅有的糧食做成餅，餵給自己家門口的老太太；食畢，老太太自稱是山中的仙人，遂傳知山後有一種樹可以幫她們全村渡過饑荒，就是“神仙粉”。
三是傳有漢高祖劉邦曾選此為軍糧，攻取了咸陽。
四是民間百姓無意間發現的，因此食物非糧食、非水果、非蔬菜，遂叫“神仙粉”。
藍田神仙粉
周至、戶縣一帶群眾中流傳著“秦鎮的皮子、擺湯麵，辣子疙瘩就大蒜”的說法。辣子疙瘩在戶縣一帶特別流行，戶縣人招待親友都以辣子疙瘩為上品，並對疙瘩裡的辣油肉湯則很有講究，一看辣油厚不厚，二看客人嘴唇紅不紅。若油厚、嘴唇紅，說明主家待客厚道；否則就是待客輕薄，要討閒話的。外地人來戶縣，也以品嚐辣子疙瘩為快事。
戶縣辣子疙瘩
製法：把韭菜、小白菜擇洗乾淨，剁碎，加入五香粉、蝦米丁、精鹽，攪拌成餡。把餡放在三角形麵皮上，將麵皮的一角回折在麵皮的三分之二處，然後將另兩個角都向裡回折，壓牢，即成疙瘩。
戶縣辣子疙瘩
鍋內放入肉湯，用旺火燒開，下入疙瘩。湯開後，放入精鹽、油潑辣子和肉臊子，煮兩分鐘後，放上香菇丁、蒜苗絲即成。
戶縣辣子疙瘩
三原疙瘩面，系光緒年間城內“悅來館”的夥計，綽號“帽蓋李”者創制。其特點是：麵條細長柔韌，臊子油而不膩，澆酸而香。細品慢嚥，回味悠長。
三原疙瘩面
食用的方法也很講究。食用前，先舀一小碗酸湯，謂之“喝湯”嚐鮮。食用時需小碗兩個，一碗盛酸湯，一碗盛麵條（約50克）。食湯麵時，向麵碗內澆上臊子，倒入酸湯；食乾麵時，用筷子挑起麵條，在酸湯內涮熱涮勻，然後放回原碗，澆上臊子。
三原疙瘩面
禮泉縣特有的一種麵食是烙面。說起關中麵食，每人都會歷數一大串。而提起禮泉烙面，許多人只聞其名，未曾品嚐；更有甚者，對烙面為何物卻聞所未聞，茫然不曉。
禮泉烙面
然而此面在禮泉縣卻是大紅大紫，無人不知，無人不吃，亦無人不愛吃，風頭之盛甚至影響到了相鄰的乾縣和永壽縣。
禮泉烙面
烙面由於存在的區域較小，麵食裡面只能算作小品種，然而其歷史悠久，據考此面起源於商末周初，因其存貯期長、方便攜帶、熱湯沖泡即成麵食的獨特優點，被周武王選定為伐紂途中的軍用伙食。後人因此稱烙面為 “世界上最早的泡麵”。
禮泉烙面可加湯食用，亦可幹吃。其特色吃法稱之為“泖(音：miao，一聲)”，即將面盛在碗中，反覆用開水澆之。然後調上佐料，即可食用，佐料的調配比較獨特，用上等的豬油調和辣椒麵，配以蔥花、韭葉、鹽及當地釀造的香醋。吃一碗禮泉烙面，回味無窮。
禮泉烙面
踅面是合陽獨有的地方風味麵食。在合陽當地流傳的這句“沒吃踅面沒看線(戲)，沒有到過合陽縣”，就更加說明了踅面在合陽人生活中的重要。
合陽踅面
相傳是由西漢淮陰侯韓信所創，距今已有2000多年的歷史，漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準備在洽川的夏陽渡軍。假如埋鍋造飯，敵軍就會從煙火的大小多少判斷兵力的強弱，是兵家大忌。為解決士兵吃飯問題，韓信讓以當地盛產的蕎麥為原料，烙成大餅，發給士兵，吃時用開水一泡即可，十分快捷方便，為戰爭的勝利起到了重要作用。
踅面製作過程
“踅”即“折足”，是個會意字，在關中方言中是“轉來轉去”的意思。因為踅面從和麵、攤餅到下面、撈麵甚至放調料的每一個程式，都有“踅”的動作在裡邊，因而得名。
合陽踅面
合陽踅面是用七成蕎麥麵與三成小麥面混合製作的一種麵食。食用雖然方便， 製作過程卻比較複雜，要求也比較嚴格。須選上等蕎麥與上等小麥，磨成上等麵粉。
合陽踅面
和麵叫做盤面，要用扁擔或木棒攪和，小夥子幹這活也會出汗。將面盤硬後加水，逐步攪成稀糊狀。備兩個平底鏊鍋，其形狀中間略高而四周緩慢變 低。將麵糊倒入鏊鍋，迅速用刮板由中間向四周攤刮，再由外沿向中心攤刮，使其成為大約一個銅元厚的圓餅。見圓餅將干時儘快移至另一個鏊鍋烤烙，要烙熟，卻不要焦黃。這需要有相當的經驗，能夠掌握好火候。
踅面製作
麵餅的直徑在一尺八 到二尺一之間。烙好後先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀態。然後再一張張攤開，在木椽上晾涼。
踅面切絲
然後折三折，切成不足一 釐米寬的麵條，整齊地放在一種特製木箱裡，蓋上乾溼布，準備食用。這樣的踅面，冬天可儲存十天半月，夏天可儲存兩三天。這和禮泉的烙面有點類似，但確又不同。
合陽踅面
製作好的踅面好比泡麵。吃時在開水鍋浸泡兩分鐘，撈出，放進碗裡，加少許粉魚，調鹽、醋、蔥花、花椒麵，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚講究用綠豆粉製作，這是最好的。用小麥面、玉米麵也行。但通常多用紅薯面製作粉魚。
合陽踅面
合陽縣的路井扯麵，不是那種只扯一根頭的牛頭扯麵，也不是那種用擀杖把麵餅壓成爐齒狀，拉長後再分開的扯麵，而是一扯數條、一鍋下幾斤的扯麵，一次可盛十多碗。
路井扯麵
路井扯麵和麵與眾不同，即用即和，不需在盆裡回性。關鍵是按季節不同掌握好水溫，把水面一氣揉成團，然後用擀杖推成一公分左右薄厚的面集，再以擀杖為界尺，用刀把面集劃成兩公分寬窄的麵條。兩手一次可抓七八根，全身用力，反覆回扯至薄厚均勻適中，下入滾水鍋中。
路井扯麵
講究火旺湯寬，隨煮隨湔，煮出的麵條筋而不粘，滑溜可口。裝碗後除調上鹽醋外，還要加上物制的豆腐蔥花臊子，再加油潑辣子，香氣撲鼻，令人垂涎。
澄城有一種麵食叫旋面。旋面以大量水和麵成漿，淋於熱鍋上做半熟，然後晾曬，稍幹即切，於熱湯中煮熟，再拌多種佐料食用，以辣香為主，很是可口。旋面是大多在外澄城人魂牽夢繞的美食。
澄城旋面
華陰大刀面是華山的特色麵食，名字和華山一樣有氣魄。顧名思義，大刀切的面叫大刀面。澆上事先調好油炸麵醬、豆腐、粉條臊子，調入醋、鹽、辣子油，即可食用。特點：麵條泛黃，湯紅裡透黑，酸辣可口，長久食用，可治胃寒。
華陰大刀面
流傳於關中各地的小眾美食還有很多，鳳翔的豆花泡饃、乾縣的酸湯掛麵、耀州的鹹湯面、周至的翠峰飥託、戶縣擺湯麵、合陽的羊肉餬餑、楊凌的蘸水片片、大荔的羌白漿水面、淳化的蕎麵餄餎、彬縣御面、興平的秦刀剁面、潼關燴餅等等。
關中人愛吃麵，愛吃好面，正因為會吃愛吃，對面食的挑剔和執著，才衍生了品類繁多的麵食。一碗麵，承載著一個地方的精魂。
