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疫情期間沒法出京旅行的日子裡，對遠方的嚮往和思念，往往是在每個特定時節時，對著自家廚房乏善可陳的食材和自己平平無奇的廚藝，發出一聲長長的嘆息：“上海街頭的青團店又開始排隊了吧？”“舟山皮皮蝦要成熟了”“又到了雲南吃菌子的時節了，飯後再來點香水小菠蘿也是極好的”。
即使在物流如此便捷的當下，食物與地域的勾連感仍不減反增，而且愈發成了地域的代名詞。或許，對某一地域美食的最高褒獎就是：你提到那個地名，想起的並非是一種烹飪繁複的菜式，而只是一個簡簡單單的食材名稱。同樣，一提到某個食材，一幅屬於遠方山水的雋永畫面也會在你眼前徐徐浮現。
今天，我們談論美食，開始喜歡刪繁就簡，迴歸最樸素、簡潔的“公式”。
最近我讀到了幾本不錯的美食書籍，例如《魚米之鄉：中國人的雅緻飲食文化》《中國人超會吃》，寫作都包含一個共性：作者不厭其煩地列了一道道詳細的食譜，像探秘一般，把每個質樸食材內在的學問都刨根問底梳理了一遍。
相較於以往美食專欄作家或高冷或深情的“私人敘事”，這種紮根於民間菜市場、尋常百姓餐桌的“食譜式”書寫，似乎顯得很可愛，又很有味。樸實一點形容，這些書頁裡的美食，不是“炫耀”給讀者看的，而是真正讓你們“下飯”的。
《中國人超會吃》這本書，是作家王愷、媒體人戴小蠻和攝影師劉小柱在內的創作團隊，用了3年多的時間，親赴上海、成都、揚州等城市，一頭扎進街頭巷尾，遍訪高階餐廳、人氣小館、烹飪名師，而呈現出來的“土著”生活現場。
《中國人超會吃》的分類很“直白”——從 “菜、肉、魚、禽、豆、米、面”等七大類食物出發，全書有中國人的飯桌觀察，有55道食譜，還描繪了六地的市集永珍。
很多食材或許是全國各地餐桌上的“公約數”，但是窺視不同地方的人究竟怎麼吃，怎麼做才好吃，顯然更有意思。
比如中國人喜愛的豆腐。按照加水量分，有豆腐腦、豆腐、豆腐乾；按發酵程度分，有初期毛豆腐、中期豆腐乳、後期臭豆腐。用豆腐做菜，你能烹飪出太多美食了：麻婆豆腐、大煮乾絲、熗炒豆乾、釀豆腐、八珍豆腐羹、蒸雙臭等。
有趣的是，閱讀中能感覺到，作者很在意一方水土培育的一方食材，也很直白地展現了某些地域對食材與烹飪方式近乎“執拗”的堅持。比如寫到麻婆豆腐時，提到在四川，大廚做麻婆豆腐一定是用牛肉而不是豬肉。“很多新編菜譜說，牛肉豬肉都可以，但四川人一定會反駁，要用牛肉”。取新鮮的牛肉剁成肉末，放在大鍋滾油裡炸酥後再放豆腐。
作者提到，麻婆豆腐本是小店家常菜，火遍全國大概還是因為裡面蘊含著烹飪的基本道理：“簡單食材配合美味輔料，就能成就美味。”
化平常之物為絕佳美味，能充分彰顯中國人融在“吃”中的智慧。這或許亦是美食作家們偏愛展現“靈魂食譜”的原因之一。
英國姑娘扶霞·鄧洛普書寫的 《魚米之鄉：中國人的雅緻飲食文化》，則更是將食材、烹飪與地域之間的親密關係“鎖死”。
扶霞·鄧洛普早先為中國讀者熟知，是因為一本《魚翅與花椒》將川菜寫得何其生動、精準。扶霞對中國食物的態度向來是“來者不拒”，每一道食物於她而言，都是“東方食物叢林”的奇異冒險，扶霞樂在其中。而《魚米之鄉：中國人的雅緻飲食文化》讓我們看到，扶霞寫雅緻的江南美食，一樣寫得細膩、勾人。
將近10年前，扶霞開啟中國江南之旅，第一站去了歷史悠久的美食之都揚州，被淮揚菜迷住了。接下來的幾年，她數次下江南，“徜徉在古城的街巷通衢，造訪路邊攤和富商舊宅，流連於各式各樣的後廚”。扶霞跟著當地的大廚與農民，出江河湖海捕魚蝦蟹貝，下村野田間挖筍和野菜。
《魚米之鄉：中國人的雅緻飲食文化》頗為“實用”，書中收錄了150道經典江南菜食譜，108種常備配料，24種烹飪技法，這些食譜幾乎都由扶霞本人實踐過，“親測可行”。
這個可愛的英國姑娘，寫龍井蝦仁，先描繪了西湖邊茶山的清雅景緻，又很“實誠”地提到，在異國他鄉做這道菜的不易。“有一次，一位本地廚師為我做這道菜，用的是一兩個小時前他親手在龍井茶園中新摘的茶葉。”她寫到，淡水蝦的蝦仁，“脆嫩、絲滑與彈性口感無可挑剔”“我在家用的是海蝦，西方有很多專賣龍井茶的小店，找不到龍井茶的話，用其他綠茶代替也可以”。
在反覆實踐和書寫江南菜色的食譜過程中，扶霞再一次暴露了她“為愛發電”的本體屬性。把一個地域的食物寫得越美好，她對此地的愛意就暴露得越明顯。
“江南文化本來就是‘此地’二字的化身， 除了飲食崇尚清淡簡約，風景也雲山霧罩，詩愛寫意，畫偏水墨，各種去處曲徑通幽，江南雨陰柔纏綿。” 扶霞說，在中文裡，“清淡” 既有淡然悠遠的味道，又包含清新舒適的心情，讓你的身體與情緒一道平靜下來。
看，這些興致勃勃書寫“靈魂食譜”的作家們，可能又要帶來一次美食寫作圈的新熱潮了。熱衷於展現“靈魂食譜”的美食書籍，寫滿了對煙火人間樸素的愛意。
沈傑群 來源：中國青年報
來源：中國青年報
