十一長假，回家過節的小夥伴
有沒有在廚房“露一手”？
但......可能一不小心就搞砸了。
這時候，總要有背鍋俠出現，炒鍋來背鍋，好像順理成章。
要麼粘鍋、要麼太重、要麼油煙太大。
總有一個理由適合你。
今天我們聊一聊炒鍋。
本文分別從炒鍋分類、如何挑選、產品推薦和日常保養幾部分入手，不保證你成為大廚，至少可以幫你少走彎路。（全文無廣，只為幫你炒菜不粘，避免翻車）
廚房炒鍋分類
我們平時常見的炒鍋，分為熟鐵鍋、鑄鐵鍋、不粘鍋、不鏽鋼鍋、鋁鍋等幾大類，不同材質的炒鍋，特點各不相同。
熟鐵鍋
中國廚房最常見的炒鍋，飯店大廚基本都用它。熟鐵鍋導熱性好，適合中式廚房煎炒烹炸各種操作。
鍋身輕薄，適合顛勺等各種高難度動作。
不過初次使用需要“開鍋”，使用過程中需要定期保養（鍋具保養後面會有介紹），讓炒鍋始終處於“最佳狀態”。
鑄鐵鍋
著名的東北鐵鍋燉，用的就是鑄鐵鍋。鑄鐵含碳量較高，鍋身比較厚重，使用時升溫緩慢但受熱均勻，離火後也不會很快降溫。
圖源：住範兒自攝
鑄鐵鍋的特性，決定了它更適合燉、煮、油炸等烹飪方式。厚重的鍋身，並不是炒菜的最佳選擇。
不粘鍋
現代家庭普及度最高的炒鍋之一，由於添加了特氟龍塗層，炒菜不粘，容易清洗，非常適合新手使用。
這兩年流行的麥飯石炒鍋，也是不粘鍋的一種，下文會有詳細說明。
關於塗層是否有害的問題，大家不必過於擔心。符合國家標準的特氟龍塗層，在正確使用過程中，都是非常安全的，注意不要空鍋乾燒。
市面上普通的不粘鍋，塗層只能保持1-2年。為了保護塗層，炒菜時不要用鐵鏟，最好用木鏟或矽膠鏟。不適合炒排骨、貝殼等硬菜，不能驟冷驟熱，比如炒完菜馬上就用涼水沖洗。
不鏽鋼鍋
不鏽鋼鍋外形乾淨美觀，皮實耐用，也是炒鍋的選擇之一。
但大多數不鏽鋼炒鍋由於沒有塗層，在高溫爆炒情況下容易粘鍋。另外鍋身較重，不太適合女生或力氣小的男生操作。
鋁鍋
平時生活中，蒸鍋常用鋁鍋，鍋身輕薄，導熱速度非常快。最近網路上比較火的雪平鍋，就是鋁鍋的一種。
鋁鍋由於加熱過快，容易產生油煙，表面容易氧化，不建議用作炒鍋。
圖源：住範兒自攝
除了上述傳統炒鍋之外，還有一些當下流行的網紅炒鍋。
琺琅鍋
法式廚房流行的一種鍋，在鑄鐵鍋表面加入琺琅塗層，各種顏色的加入，確實讓廚房的顏值大增。
琺琅，也就是搪瓷，是塗燒在金屬底坯表面上的無機玻璃瓷釉，主要由高強度石英和長石等組成的矽酸鹽礦物質加工而成，對人體無毒副作用。
要注意一些顏色鮮豔的琺琅鍋，可能含有鎘，如果塗層有明顯破損，建議停止使用。
本質而言，琺琅鍋就是鑄鐵鍋，鍋身較重且關火後散熱較慢，是否選擇就要看你在顏值和實用性上的取捨了。
麥飯石炒鍋
高顏值炒鍋代表，不過買之前要擦亮眼睛。
要分清麥飯石塗層炒鍋，麥飯石色炒鍋和麥飯石鍋。
前兩者都是帶有特殊塗層的鋁合金不粘鍋，麥飯石塗層炒鍋，用麥飯石顆粒做了塗層。麥飯石色炒鍋，只是特氟龍塗層的紋理比較像麥飯石而已，和木飾面一個道理。
純麥飯石的鍋，不能用作炒鍋，暫不討論。
如何挑選炒鍋？
不同材質的炒鍋特點各異，找到合適的炒鍋，就可以在廚房裡大展身手了！
一旦食物與鍋之間產生“美拉德”反應，食材的香氣才能得到更好的釋放。
美拉德反應指的是含遊離氨基的化合物和還原糖或羰基化合物在常溫或加熱時發生的聚合、縮合等反應，經過複雜的過程，最終生成棕色甚至是棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素，這些物質是食品色澤和風味的主要來源。
判斷一口好炒鍋的基本標準在於：升溫迅速，且對火候的變化反應靈敏。
挑選適合自己的炒鍋，則要從以下幾方面入手：
防粘
防粘這一點，不僅有不粘鍋可供選擇。
需要注意的是，一旦發現不粘鍋上的塗層有脫落痕跡，最好就不要再用了。
圖源：住範兒自攝
鍋身表面的凹凸紋理，會減少食物與炒鍋的接觸面積，減少粘鍋情況的發生。
圖源：住範兒自攝
經過窒化工藝處理的熟鐵鍋，不易生鏽，也是不錯的選擇。這種工藝價位相對會高一些，對這項工藝感興趣的小夥伴，可以到評論區討論。
油煙少
客觀來說，大火爆炒，都會有油煙的產生。炒鍋本身只是原因之一，這與油和火候的關係更大。
如果對油煙非常介意，不粘鍋因為有一層塗層，鍋內食物不至於升溫過快，油煙會相對少一點。
還有一些商家推出了無煙鍋，增加了鍋身和鍋底的厚度，將油溫控制在相對較低的溫度，以達到減少油煙的效果。
油溫上不去，菜餚口感肯定會打折，這種控油煙的方式，你怎麼看？
以雪平鍋為代表的鋁鍋，由於導熱快，油煙較大，介意的請繞行。
重量和尺寸
炒鍋的重量，關係到了顛勺和盛菜時的力度，有顛勺習慣的朋友，炒鍋建議不超過1.5kg。
還有一個直接的標準是，如果炒鍋用了一兩個月還是覺得重，那就是真的不合適你了。
炒鍋的尺寸。以32cm為分界線，家裡常住3口人以上，且經常做飯的家庭，就選32cm以上的炒鍋吧。
反之家裡人口較少的話，就選32cm以下的炒鍋。
如果有“第二道菜”
“第二道菜”，也就是說做飯時不止炒一道菜，這對於炒鍋又有了更高的要求。
比如鍋裡的油升溫不能太慢，畢竟還有其它菜等著排隊用鍋。上面加熱較慢的無煙鍋，可以pass了。
炒完一道菜就要刷鍋，鍋身不能有頑固的殘留物，普通的不鏽鋼炒鍋，可以pass了。
刷鍋時鍋的溫度不能太高，避免燙傷，散熱較慢的鑄鐵鍋，可以pass了。
不同價位的炒鍋推薦
以下是我們經過仔細對比，結合真實使用者調查得出的結果。如果回到老家，或者在朋友家炒菜有過翻車經歷，記得推薦給他們。
（全文無廣，可放心閱讀）
國產炒鍋價效比較高，實用性強，更符合中國廚房的使用習慣。
日系炒鍋則在選材和製作工藝上更有特點，價格偏高，適合技術流玩家。
德系、法系炒鍋一般是長柄且沒有蓋子，鍋的種類和尺寸比較豐富，不鏽鋼鍋和鑄鐵鍋更受歡迎。
國產推薦
國產炒鍋價格比較親民，產品設計更符合國人的飲食習慣。手柄防燙設計和可立鍋蓋等一些細節，更加人性化。
炊大皇304不鏽鋼炒鍋
• 鍋內有高密度蜂窩紋，沒有塗層也達到了不粘鍋的效果。
• 不鏽鋼材質導熱迅速，適合各種烹飪方式。
• 可以使用鐵鍋鏟，不用擔心會刮花炒鍋內壁。
陳枝記熟鐵炒鍋
• 香港廚具老店，無論是炒鍋還是菜刀，使用者口碑都非常好。
• 陳枝記熟鐵炒鍋，看似沒有什麼設計感，也沒有特殊工藝，但可以滿足大部分日常使用所需。
• 不過陳枝記的品牌商標被人搶注，某寶上賣的都是沒有logo的，需要擦亮眼睛找到正規渠道。
老飯骨炒鍋
• 烹飪大師力薦的一款炒鍋，鍋身輕便沒有塗層，適合高溫爆炒。
• 對於廚房重度發燒友來說，是一個不錯的選擇。
• 不怕鐵鏟、鋼絲球等“暴力操作”，清潔起來比較方便。
• 和其它熟鐵鍋一樣，使用者需要掌握一定的烹飪技巧。
至於知名度很高的章丘鐵鍋，各個平臺介紹的太多了，這裡就不做推薦了。
日系推薦
日本和我國的烹飪習慣比較接近，日系炒鍋用料講究，工藝細緻，顏值普遍線上。日系鐵鍋的特點，更適合技術流玩家和引數控的發揮。
神田槌目紋炒鍋
• 手工鍛打槌目紋理，透過物理方式防止粘鍋。
• 高純鐵提煉，底厚壁薄，受熱均勻，提高炒菜效率。
日本極鐵鍋
圖源：小紅書使用者@Rene和貓
• 鍋身僅重1.37kg，女士也可輕鬆顛勺。
• 窒化鐵技術，高純鐵提煉，鍋身不易生鏽，易於保養。
德系、法系推薦
菲仕樂
• 中式炒鍋鍋身設計，容量大，鍋身輕巧。
• 優質易潔塗層，達到更好的不粘性，耐磨耐刮效能更好。
De Buyer
圖源：小紅書使用者@S尚尚S
• 選用高純度精鐵，由於表面沒有塗層，可以使用金屬鍋鏟
• 健康蜂蠟塗層，在做到不粘的同時，效果更持久。
• 平底鍋身設計，可煎可炒受熱均勻。
炒鍋的日常保養
你對鍋好一點，鍋對你也會好一點，下面介紹幾條炒鍋日常保養的方法。
• 熱鍋涼油，可以讓食材和鍋的表面形成一層油膜，達到不粘的效果。
• 清洗完炒鍋以後，最後要用紙巾擦乾表面。如果不能徹底擦乾，可以小火烘乾。沒有水漬的鍋，自然不會生鏽。
• 任何炒鍋都不建議用鋼絲球擦洗。
• 專鍋專用，炒鍋不要用來燉菜。
• 清洗炒鍋的時候，不要忘了鍋底。
總之，保養的目的，就是為了讓炒鍋保持良好的狀態，炒菜香而不粘，放久了也不會生鏽。
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