喜歡吃辣椒的朋友對老話講的“辣椒辣兩頭”這句話肯定感同身受，因為吃辣椒的時候先是嘴巴會感覺到辣味，而之後上廁所方便的時候“菊花”又會感受到火辣辣的又熱又疼的感覺，但是吃蔥薑蒜等帶辣味的食物的時候卻不會有像辣椒這樣“辣兩頭”的感覺，這是怎麼回事呢？
我們吃辣椒時之所以感覺它很辣，簡單來說主要是有兩個客觀原因，首先是辣椒裡面含有辣椒素，再就是我們的舌頭上有味蕾。辣椒素是一種生物鹼，當人吃辣椒的時候，這種生物鹼能夠與舌頭上味蕾的感覺神經元中的香草受體亞型1結合，這會給人的神經傳遞辣的感覺，類似一種燒灼感，實際上辣椒素不只是會作用於人的舌頭上的神經，它也會讓人的面板產生燒灼感，當你用手去掰辣椒時，如果你的手比較溼，那麼辣椒素作用到面板下面的淺層神經上，同樣會產生燒灼感。
也是因為這個原因，當我們吃了辣椒之後，食道和消化道壁上神經較少，所以基本感覺不到辣味和燒灼感，但有時胃部會有一些輕微的感覺，當辣椒素經過人的消化系統後，其實仍然大部分存在，而人的肛.門內外的神經末梢比較豐富，這裡又屬於軟膜組織，辣椒素比較容易滲透，所以“菊花”也能感到燒灼感了。
這些原因其實都比較容易理解，真正不容易理解的是人的神經的訊號傳導機制。我們知道人體所有的感覺，包括熱或冷，硬或軟，擠壓或疼痛，愉悅的觸覺甚至某方面的快感等，都是軀體感覺系統分辨出來的，它將這些刺激訊號傳導給大腦，再由大腦作出反應。其中嗅覺和味覺先由化學反應引起，再由生物電訊號進行物理傳遞，而視覺、聽覺、觸覺則主要是物理現象激發的訊號傳遞。
從神經層面來看，刺激訊號的傳遞可以簡單地理解成“接受刺激-傳遞訊號-大腦接收並做出反應”，先由外部刺激啟用感覺神經膜上的離子通道受體，從而產生電脈衝，脈衝訊號又透過背根神經節傳導到大腦的感覺區域。在這個過程中，需要一種被稱為感受器的結構有關鍵的作用，它就像是一把鎖或一道門，平時處於關閉狀態，但在特定情況下會被生物電脈衝啟用，就像鎖或門被開啟一樣。
當我們嚐到不同的味道時，會有不同的“鎖”或“門”被開啟，比如當我們嚐到酸味的時候，會有專門負責酸味的鎖或門被開啟，負責其他的味道的鎖或門則沒有反應，嚐出苦味兒的時候也只有負責苦味的鎖或門被開啟，嚐出甜味、鹹味、辣味、薄荷涼味等的時候也一樣，每一種味道都有專門負責這種味道的神經訊號傳遞，但無論是哪一種味道，都是負責這種味覺的感受器遇到了形狀和化學成分都符合它的要求的分子時才會開啟，所以這是一種由化學反應產生的電脈衝訊號，這種訊號產生之後經由一條神經通路向大腦傳遞訊號，我們才會產生酸、苦、甜等等的味道資訊。
在這其中，辣味兒比較特殊，因為科學家發現它並不是一種味道，而是一種對溫度的感覺，表現為一種火辣辣的灼熱感，這一點在吃辣椒後排出時表現得更明顯，肛.門並不會像嘴巴那樣感到辣，通常只會感受到熱辣辣的灼痛感，發現這一生理機制的科學家獲得了今年（2021年）的諾貝爾生理或醫學獎。兩位科學家名字叫戴維·朱利葉斯和阿德姆·帕塔普蒂安，都是美國人，他們分別獨立發現了人體神經中的溫度和觸覺感受器，並且發現辣味是由這種感受器發出訊號的。
諾貝爾獎評委會稱兩人的開創性地發現了冷熱和機械力是如何啟動神經訊號，從而讓我們能夠感知並適應周圍世界的。如今兩人的研究成果正廣泛應用於醫學領域，並且還有助於將虛擬現實（VR）變成更逼真的觸覺體驗。
參考資料：
《北京日報》10月5日文章《兩名科學家分享諾貝爾生理學或醫學獎，他們解答了人類“感知”之謎》
