博雜中現傳統
粗獷中見講究
留住北京味道
傳承美食文化
北京的飲食文化
和長城、故宮、頤和園一樣
都是城市不可或缺的
重要標誌和文化符號
而京城各色美食
正是北京飲食文化
不可或缺的一部分
今天,文旅君為您介紹
“門釘肉餅”“燉吊子”
和“水煎包”
門釘肉餅
北京人好吃,於是變著法子吃。尤其愛吃餡兒,所以,北京有許多極為相似,但又分別自立門戶的餡兒活。比如門釘肉餅。
說門釘肉餅是北京獨有的,一點都不誇張,看名字就知道了。哪座城市裡的門釘最多?那得是北京。
別的不說,光紫禁城裡大大小小的門上有多少個門釘,數是數不過來的,得靠數學方法計算。
門釘代表著等級。要說大小、材質,那也肯定數北京紫禁城裡的門釘是全中國現存的最高等級。
北京的門釘肉餅,大小顏色,就是按照紫禁城裡的門釘做的。
門釘肉餅薄皮大餡,肉餡一定要用牛肉餡製作。做得好的廚師,能讓肉餅餡兒裡帶著豐富的汁水,像南方的灌湯包子一樣。
包好後的門釘肉餅放在鐺上,慢慢煎烤,利用油的溫度,讓麵皮脫水,變熟的過程中,同時要變得脆。
巧妙的是,在煎的過程中,師傅還要往鐺上加水。水遇到熱鍋,馬上騰起水蒸氣,與餡料裡面的汁水一起合作,把餡料蒸透。
這樣的操作方法,既可以保持外層餅皮的酥脆,又可以保證裡面餡料的嫩軟口感。
吃門釘肉餅,需要一定的技巧。首先得明白,心急吃不了門釘肉餅。得先在側面開一個小口,放一放熱氣和湯汁,然後再吃。不然,衣服八成要跟著吃掛落兒。
燉吊子
關於這個“吊”字,有人考證,應該是一種古老的炊具,寫作“銚”,意思是可以吊在空中,底下加火燒煮的一種炊具。
這種炊具出現的時間很長很長,但是不知道什麼時候寫成了“吊”。倘若今天寫成“燉銚子”,大夥兒反倒不明所以了。
當然,這些都不影響燉吊子成為老北京人飲食名錄上的名角。尤其是南城的人,平時吃炒肝兒、滷煮還覺得不過癮,隔三岔五,得來一頓燉吊子,才能解饞。
其實,過去,燉吊子應該說是老北京窮人的一種小食,這類吃食的特點都是以下水為主,因為沒有什麼正經的肉,所以價格便宜,被稱作“窮人樂”。
一般愛吃燉吊子的,大老爺們兒多一些。三三兩兩地約著一塊兒往小吃店一坐,買上二兩散白酒,叫上一盤涼拌蘿蔔皮,點份燉吊子,一邊喝一邊吃,一邊聊著國際大事兒。
一年四季,就好這一口兒。
燉吊子裡頭,有豬腸、豬肺、豬心、豬肚,製作技法上,最難的是收拾。開飯館是勤行,尤其是以下水為食材的店,更是辛苦。夏天還好,三九寒冬,也得在涼水下仔仔細細地洗這些內臟。收拾乾淨了,且燉呢。
燉吊子沒有什麼名店、老店,一般都是附近居民吃個熟臉兒。現在城市大了,二十里趕嘴的人越來越多。正是這樣的小店和熱愛吃的人們,讓城市有了人氣兒,有了生活,有了味道。
水煎包
水煎包是河南菜,據說已有500多年曆史,什麼時候進入的北京無據可考。不過北京現在賣水煎包的,大多是河南館子。
水煎,是一種烹飪方法。一般用於餡兒活的加熱。
餡兒活是指帶餡兒的麵食,包子、餃子、餡餅之類的。
水煎包麵皮很薄,餡兒料足實。如果只用油來煎,皮會很硬,而餡兒不一定熟。所以,煎的時候倒一些水,蓋上鍋蓋,小火慢慢把水煎幹。這時,皮焦脆,餡兒鮮嫩,恰到好處。
水煎包跟北京的鍋貼或者褡褳火燒有點像。非說有什麼區別的話,除了外形,那就是水煎包裡的餡兒,有可能是帶粉絲的。
今天的“吃在北京”
就講述到這裡
下期再見
內容來源:
《老北京述聞 飲食名饌》
圖片來源:
視覺中國
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